Phở bò Nam Định

اغسل العظام. ضعها في قدر كبير وغطّها بالماء البارد، ثم ارفعها إلى الغليان واسلقها 10 دقائق. صفِّها واشطفها واغسل القدر لإزالة الزبد.

حمّر نصفي البصل والزنجبيل في مقلاة جافة أو تحت الشواية، مع التقليب حتى تظهر بقع داكنة. أعد العظام النظيفة إلى القدر وأضف 4 لترات من الماء الطازج وصدر البقر. سخّن حتى ما قبل الغليان، وأزل الزبد، وأضف المكونات المحمّرة وخفّف النار إلى غليان هادئ جدًا. اترك الغطاء مواربًا.

حمّص اليانسون النجمي والقرفة وبذور الكزبرة والقرنفل في مقلاة جافة لمدة دقيقة إلى دقيقتين حتى تفوح رائحتها. ضعها في كيس توابل أو شاش نظيف مربوط، وأضفها خلال آخر 60 دقيقة. اترك المرق واللحم على نار هادئة نحو 3 ساعات بعد سلق العظام، وأزل الزبد عند الحاجة وتجنّب الغليان العنيف.

أخرج صدر البقر عندما يصبح طريًا وتدخل فيه الشوكة بسهولة. تحقّق من أن حرارته الداخلية بلغت 63°C / 145°F على الأقل، ثم اتركه يرتاح 10 دقائق. قطّعه رقيقًا عكس الألياف وغطّه. يمكن ترك العظام تواصل الطهي إذا احتاج المرق إلى وقت إضافي.

صفِّ المرق بمصفاة دقيقة وتخلّص من العظام والمكونات العطرية وكيس التوابل. أضف 45 مل من صلصة السمك و5 غ من الملح. تذوّق المرق وحافظ على غليانه الهادئ. أزل الدهون الزائدة من السطح إن رغبت.

اطه نودلز الأرز الجافة وفق تعليمات العبوة باستخدام 2.5 لتر من الماء. صفّها جيدًا وقسّمها على أربعة أوعية دافئة. رتّب فوقها شرائح اللحم و50 غ من البصل والبصل الأخضر والكزبرة.

ارفع المرق إلى غليان واضح واسكب نحو 600 مل في كل وعاء لتغطية النودلز واللحم. قدّم فورًا مع الليمون الأخضر والفلفل الحار على الجانب. أبقِ أدوات اللحم النيئ منفصلة عن النودلز المطهوة والإضافات الجاهزة للأكل.

برّد ما تبقى من المرق واللحم والنودلز والإضافات خلال ساعتين (خلال ساعة إذا تجاوزت الحرارة 32°C / 90°F)، كلٌّ على حدة في أوعية ضحلة عند 4°C / 40°F أو أقل. استهلكها خلال 3 أيام أو جمّدها. أعد المرق إلى الغليان وسخّن البقايا إلى 74°C / 165°F.