Phở bò Nam Định — nordvietnamesische Rindfleisch-Nudelsuppe

Eine Schale Rinder-Phở steht rechts auf einem Holztisch; gegartes Fleisch, Reisnudeln und Kräuter sind sichtbar, Limette und Chili liegen daneben, links bleibt freie Fläche. — Weite Tischansicht einer nordvietnamesischen Rindfleisch-Phở.

Ergibt 4 Schalen

Garzeit 3 Stunden 10 Minuten einschließlich Blanchieren der Knochen

Ruhezeit 10 Minuten für das Fleisch

Gesamtzeit 3 Stunden 55 Minuten

Kalorien pro Portion etwa 650 kcal

Überblick

Phở bò Nam Định

Phở aus Nam Định ist eine lebendige regionale Esskultur und steht auf Vietnams nationaler Liste des immateriellen Kulturerbes. Berichte über Vân Cù und Phở Nam Định beschreiben weiche Reisnudeln und eine klare, kräftige Rinderbrühe, doch die Zubereitung unterscheidet sich von Familie zu Familie. Manche Quellen nennen Sternanis, Zimt, ausgewählte Fischsauce und Salz; ein Bericht über ein Geschäft der Familie Cồ beschreibt eine mit Fischsauce gewürzte Brühe ohne breite Gewürzmischung. Dieses genau abgemessene Rezept ist eine praktische Hausversion und kein endgültiges Familienrezept.

Hier köcheln Rinderknochen und Bruststück mit angekohlter Zwiebel und Ingwer. Ein kleines Gewürzsäckchen mit Sternanis, Zimt, Koriandersamen und Nelken kommt in der letzten Stunde dazu. Die Brühe wird abgeseiht und über separat gegarte flache Reisnudeln gegeben, dazu kommen dünne Fleischscheiben, Zwiebel, Frühlingszwiebeln und Koriander. Die Garnitur bleibt schlicht; Limette und Chili stehen am Tisch.

Praxis

Praxis

Tipps für gutes GelingenBlanchiere und spüle die Knochen ab und wasche den Topf, bevor du die Brühe ansetzt. So entfernst du Schaum und Rückstände. Lass die Brühe nur leise köcheln und schöpfe Schaum ab; starkes Kochen trübt sie leichter. Röste die Gewürze trocken und gib sie erst in der letzten Stunde dazu, damit sie duften, ohne die Brühe zu überdecken. Gare die trockenen Reisnudeln nach Packungsangabe separat. In der Brühe können sie diese trüben und zu weich werden. Lass das Fleisch ruhen und schneide es quer zur Faser dünn auf. Prüfe mit einem Thermometer mindestens 63°C / 145°F im Kern. Würze die abgeseihte Brühe mit der abgemessenen Fischsauce und dem Salz und gieße sie sehr heiß in die Schalen.

Zutaten

Zutaten

Brühe und Rindfleisch

1,2 kg Rinderknochen für Brühe, abgespült
600 g Rinderbrust am Stück, überschüssiges Oberflächenfett entfernt
4 Liter Trinkwasser für die Brühe
150 g gelbe Zwiebel, halbiert zum Anrösten
50 g frischer Ingwer, längs halbiert und leicht angedrückt
3 g ganze Sternanis (etwa 2 Stück)
5 g Zimtstange, in Stücke gebrochen
3 g ganze Koriandersamen
1 g ganze Nelken (etwa 2 Stück)
45 ml Fischsauce; Etikett auf Fisch prüfen
5 g feines Salz

Nudeln

400 g getrocknete flache Reisnudeln (bánh phở); Verpackung auf Weizen und Kreuzkontakt prüfen
2,5 Liter Trinkwasser zum Garen der Nudeln; anschließend wegschütten

Frische Garnitur

50 g gelbe Zwiebel, fein geschnitten
40 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
15 g frischer Koriander, gewaschen
2 Limetten, in Spalten geschnitten
10 g frische rote Chili, fein geschnitten und nach Geschmack serviert

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Spüle die Knochen ab. Gib sie in einen großen Topf, bedecke sie mit kaltem Wasser, bringe es zum Kochen und blanchiere sie 10 Minuten. Gieße das Wasser ab, spüle die Knochen und wasche den Topf, um Schaum zu entfernen.
Röste die halbierte Zwiebel und den Ingwer in einer trockenen Pfanne oder unter dem Grill, bis sie stellenweise dunkel sind; dabei wenden. Gib die sauberen Knochen mit 4 Litern frischem Wasser und der Rinderbrust zurück in den Topf. Erhitze alles bis kurz vor dem Kochen, schöpfe Schaum ab, gib die gerösteten Aromaten dazu und reduziere die Hitze auf ein sehr sanftes Köcheln. Lass den Deckel einen Spalt offen.
Röste Sternanis, Zimt, Koriandersamen und Nelken 1–2 Minuten trocken, bis sie duften. Gib sie in einen Gewürzbeutel oder ein sauberes, zugebundenes Tuch und hänge es während der letzten 60 Minuten in die Brühe. Lass Brühe und Fleisch nach dem Blanchieren insgesamt etwa 3 Stunden sanft köcheln; schöpfe bei Bedarf ab und lass es nicht stark sprudelnd kochen.
Nimm die Rinderbrust heraus, sobald eine Gabel leicht hineingleitet. Prüfe, dass die Mitte mindestens 63°C / 145°F erreicht hat, und lass das Fleisch 10 Minuten ruhen. Schneide es quer zur Faser dünn auf und decke es ab. Die Knochen können währenddessen weiterköcheln, falls die Brühe noch Zeit braucht.
Seihe die Brühe durch ein feines Sieb und entsorge Knochen, Aromaten und Gewürzbeutel. Rühre 45 ml Fischsauce und 5 g Salz ein. Probiere und halte die Brühe bei sanftem Köcheln. Entferne nach Wunsch überschüssiges Fett von der Oberfläche.
Gare die trockenen Reisnudeln nach Packungsangabe in 2,5 Litern Wasser. Gieße sie gut ab und verteile sie auf vier vorgewärmte Schalen. Lege das Rindfleisch, 50 g Zwiebel, Frühlingszwiebeln und Koriander darauf.
Bringe die Brühe zum kräftigen Köcheln und gieße etwa 600 ml in jede Schale, sodass Nudeln und Fleisch bedeckt sind. Sofort mit Limettenspalten und Chili servieren. Utensilien für rohes Fleisch von gegarten Nudeln und verzehrfertiger Garnitur fernhalten.
Übrig gebliebene Brühe, Fleisch, Nudeln und Garnitur innerhalb von 2 Stunden (bei über 32°C / 90°F innerhalb von 1 Stunde) getrennt in flachen Behältern bei höchstens 4°C / 40°F kühlen. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen oder einfrieren. Brühe aufkochen und Reste auf 74°C / 165°F erhitzen.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Frische Nudeln aus Nam Định sind für ihre weiche, elastische Textur bekannt; getrocknete flache Reisnudeln sind eine praktische Alternative für zu Hause. Einweich- und Garzeiten unterscheiden sich je nach Marke, halte dich an die Packung und bewahre die Nudeln bis zum Servieren getrennt von der Brühe auf. Sanftes Köcheln und regelmäßiges Abschöpfen helfen, die Brühe klar zu halten. Das Gewürzsäckchen ist die hier gewählte Variante; Familienrezepte unterscheiden sich. Brühe und Rinderbrust lassen sich am Vortag zubereiten, in flachen Behältern rasch abkühlen und getrennt kühlen. Entferne das fest gewordene Fett von der kalten Brühe, koche die Brühe auf und erhitze das Fleisch auf 74°C / 165°F. Gare die Nudeln und schneide Zwiebel und Kräuter erst kurz vor dem Servieren. Limette und Chili kommen auf den Tisch.

Fehlerbehebung

Die Brühe wird trüb: Lass sie nur leise köcheln, schöpfe Schaum ab und seihe sie durch ein feines Sieb. Die Brühe schmeckt flach: Gib Fischsauce und Salz nach dem Abseihen abgemessen dazu und probiere die heiße Brühe. Die Nudeln werden weich oder klebrig: Gare sie separat nach Packungsangabe, gieße sie sofort ab und richte die Schalen erst an, wenn die Brühe bereit ist. Die Rinderbrust ist noch fest: Lege sie zurück in die sanft köchelnde Brühe, bis eine Gabel leicht hineingleitet; prüfe mindestens 63°C / 145°F im Kern.

Häufige Fragen

Kann ich frische Phở-Nudeln verwenden? Ja. Verwende etwa 600 g frische flache Reisnudeln und folge der Packungsangabe; das Kochwasser für die trockenen Nudeln entfällt. Kann ich die Gewürze weglassen? Ja. Das Gewürzsäckchen ist eine praktische Variante. Die Familienmethoden in Nam Định unterscheiden sich; ein dokumentierter Bericht über die Familie Cồ beschreibt eine Brühe mit Fischsauce ohne breite Gewürzmischung. Kann ich ein anderes Stück Rindfleisch nehmen? Beinscheibe oder Schulter eignen sich ebenfalls, Garzeit und Fettgehalt ändern sich jedoch. Köchle das Fleisch, bis es zart ist, und prüfe die Kerntemperatur. Kann ich das Gericht vorbereiten? Ja. Brühe und Fleisch vorher garen und getrennt abkühlen; die Nudeln schmecken am besten frisch gekocht.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Portioneine von vier Schalen mit etwa 100 g trockenen Nudeln, 150 g rohem Rindfleisch als Grundlage, Brühe und Garnitur
Kalorien650 kcal
Kohlenhydrate89 g
Eiweiß38 g
Fett16 g
Ballaststoffe3 g
Natrium1.600 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Fisch ist ein Hauptallergen in Fischsauce. Das Rezept enthält absichtlich weder Soja, Weizen, Ei, Milchprodukte noch Erdnüsse; abgepackte Reisnudeln und Fischsauce können jedoch weitere Zutaten oder Hinweise auf Kreuzkontakt enthalten. Prüfe die Etiketten. Halte rohes Rindfleisch und dessen Utensilien getrennt von gegarten Nudeln, gewaschenen Kräutern und verzehrfertiger Garnitur. Bewahre rohes Rindfleisch bei höchstens 4°C / 40°F auf. Gare die ganze Rinderbrust auf mindestens 63°C / 145°F und lass sie 3 Minuten ruhen; in diesem Rezept köchelt sie, bis sie zart ist. Kühle Reste innerhalb von 2 Stunden (bei über 32°C / 90°F innerhalb von 1 Stunde) in flachen Behältern bei höchstens 4°C / 40°F. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen oder einfrieren. Brühe aufkochen und Reste auf 74°C / 165°F erhitzen.

Zum Schluss

Zum Schluss

Gieße die klare, heiße Brühe direkt vor dem Servieren über Nudeln und Fleisch.
Serviere Limette und Chili separat, damit alle ihre Schale nach Geschmack würzen können.