Preparate naționale vietnameze

Phở bò Nam Định

Introducere: Pregătește o supă limpede și bogată de vită, cu piept de vită fraged, tăiței plați de orez, ceapă, ceapă verde și coriandru. Această variantă practică pentru acasă pornește de la relatările despre supă și tăiței din Nam Định și ține cont de diferențele dintre familii.

Preparate naționale vietnameze
Distribuie
Un bol de phở cu vită se află în dreapta unei mese de lemn; se văd carnea gătită, tăițeii și verdețurile, cu lime și ardei aproape și spațiu liber în stânga.
Imagine largă cu phở de vită din nordul Vietnamului.
Porții 4 boluri
Gătire 3 ore și 10 minute, inclusiv opărirea oaselor
Odihnă 10 minute pentru carne
Total 3 ore și 55 de minute
Calorii per porție aproximativ 650 kcal
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Phở bò Nam Định

Phở din Nam Định este o tradiție regională vie, inclusă în lista națională a patrimoniului cultural imaterial din Vietnam. Relatările despre satul Vân Cù și phở din Nam Định descriu tăiței de orez moi și o supă limpede, bogată în vită, însă metodele familiilor diferă. Unele surse menționează anason stelat, scorțișoară, sos de pește și sare alese cu grijă; un articol despre un local al familiei Cồ descrie o supă asezonată cu sos de pește, fără un amestec amplu de mirodenii. Această rețetă cu cantități măsurate este o interpretare de casă, nu o formulă definitivă a unei familii.

Oasele și pieptul de vită fierb lent aici împreună cu ceapă și ghimbir rumenite. Un săculeț mic cu anason stelat, scorțișoară, semințe de coriandru și cuișoare aromatizează supa în ultima oră. Strecoară supa și toarn-o peste tăițeii plați de orez gătiți separat, apoi adaugă felii subțiri de carne, ceapă, ceapă verde și coriandru. Păstrează garnitura simplă; servește lime și ardei iute separat.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • Sfaturi pentru reușităOpărește și clătește oasele, apoi spală oala înainte de a începe supa, pentru a îndepărta spuma și impuritățile. Menține doar un clocot domol și îndepărtează spuma; fierberea puternică poate tulbura supa. Prăjește mirodeniile fără ulei și adaugă-le numai în ultima oră, ca să parfumeze fără să domine. Gătește tăițeii uscați separat, conform ambalajului. Lăsați în supă, o pot tulbura și se pot înmuia prea mult. Lasă pieptul de vită să se odihnească și taie-l subțire, perpendicular pe fibre. Verifică cu un termometru cel puțin 63°C / 145°F în centru. Asezonează supa strecurată cu cantitățile măsurate de sos de pește și sare, apoi toarn-o foarte fierbinte în boluri.
Ingrediente

Ingrediente

Supă și vită

  • 1,2 kg oase de vită pentru supă, clătite
  • 600 g piept de vită, o bucată întreagă, cu excesul de grăsime de la suprafață îndepărtat
  • 4 l apă potabilă pentru supă
  • 150 g ceapă galbenă, tăiată în jumătate pentru rumenire
  • 50 g ghimbir proaspăt, tăiat pe lung și zdrobit ușor
  • 3 g anason stelat întreg (aproximativ 2 bucăți)
  • 5 g baton de scorțișoară, rupt în bucăți
  • 3 g semințe întregi de coriandru
  • 1 g cuișoare întregi (aproximativ 2)
  • 45 ml sos de pește; verifică eticheta pentru pește
  • 5 g sare fină

Tăiței

  • 400 g tăiței plați uscați de orez (bánh phở); verifică eticheta pentru grâu și contact încrucișat
  • 2,5 l apă potabilă pentru fierberea tăițeilor; se aruncă după folosire

Garnitură proaspătă

  • 50 g ceapă galbenă, tăiată felii subțiri
  • 40 g ceapă verde, tăiată subțire
  • 15 g coriandru proaspăt, spălat
  • 2 lime, tăiate în sferturi
  • 10 g ardei iute roșu proaspăt, tăiat subțire; servește după gust
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Clătește oasele. Pune-le într-o oală mare, acoperă-le cu apă rece, adu la fierbere și opărește-le 10 minute. Scurge, clătește oasele și spală oala pentru a îndepărta spuma.

  2. Rumenește jumătățile de ceapă și ghimbirul într-o tigaie uscată sau sub grătar, întorcându-le până apar pete închise la culoare. Pune oasele curate înapoi în oală cu 4 l de apă proaspătă și pieptul de vită. Încălzește până aproape de fierbere, îndepărtează spuma, adaugă aromatele rumenite și redu focul la un clocot foarte domol. Lasă capacul întredeschis.

  3. Prăjește anasonul, scorțișoara, semințele de coriandru și cuișoarele într-o tigaie uscată 1–2 minute, până devin aromate. Pune-le într-un săculeț sau tifon curat legat și adaugă-l în ultimele 60 de minute. După opărire, fierbe supa și carnea domol aproximativ 3 ore; îndepărtează spuma când este nevoie și evită fierberea puternică.

  4. Scoate pieptul când furculița intră ușor în el. Verifică dacă centrul a ajuns la cel puțin 63°C / 145°F și lasă-l să se odihnească 10 minute. Taie-l subțire, perpendicular pe fibre, și acoperă-l. Dacă este nevoie, lasă oasele să fiarbă în continuare cât se odihnește carnea.

  5. Strecoară supa printr-o sită fină și aruncă oasele, aromatele și săculețul. Încorporează 45 ml sos de pește și 5 g sare. Gustă și menține supa la un clocot domol. Îndepărtează excesul de grăsime de la suprafață, dacă dorești.

  6. Gătește tăițeii uscați conform ambalajului, folosind 2,5 l apă. Scurge-i bine și împarte-i în patru boluri încălzite. Așază deasupra feliile de vită, 50 g ceapă, ceapa verde și coriandrul.

  7. Adu supa la un clocot puternic și toarnă aproximativ 600 ml în fiecare bol, cât să acopere tăițeii și carnea. Servește imediat cu lime și ardei iute separat. Ține ustensilele folosite la carnea crudă departe de tăițeii gătiți și garnitura gata de consum.

  8. Pune resturile de supă, carne, tăiței și garnitură la frigider în cel mult 2 ore (în cel mult 1 oră dacă temperatura depășește 32°C / 90°F), separat în recipiente joase, la cel mult 4°C / 40°F. Consumă-le în 3 zile sau congelează-le. Adu supa la fierbere și reîncălzește resturile la 74°C / 165°F.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Recomandări practice

Tăițeii proaspeți din Nam Định sunt cunoscuți pentru textura lor moale și elastică; tăițeii plați uscați de orez sunt o alternativă practică pentru acasă. Timpul de înmuiere și gătire diferă în funcție de marcă, așa că urmează ambalajul și păstrează tăițeii separat de supă până la servire. Fierberea domoală și îndepărtarea regulată a spumei ajută la limpezirea supei. Săculețul de mirodenii este varianta aleasă aici; rețetele familiilor diferă. Poți pregăti supa și pieptul cu o zi înainte, le poți răci repede în recipiente joase și păstra separat la frigider. Îndepărtează grăsimea întărită de pe supa rece, adu supa la fierbere și reîncălzește carnea la 74°C / 165°F. Gătește tăițeii și taie ceapa și verdețurile chiar înainte de servire. Pune lime și ardei iute pe masă.

Depanare

Supa devine tulbure: Menține un clocot domol, îndepărtează spuma și strecoară prin sită fină. Supa are gust fad: Adaugă cantitățile măsurate de sos de pește și sare după strecurare, apoi gustă supa fierbinte. Tăițeii sunt moi sau lipicioși: Gătește-i separat conform ambalajului, scurge-i imediat și asamblează bolurile când supa este gata. Pieptul de vită este încă tare: Pune-l înapoi în supa care fierbe domol până când furculița intră ușor; verifică cel puțin 63°C / 145°F în centru.

Întrebări frecvente

Pot folosi tăiței proaspeți pentru phở? Da. Folosește aproximativ 600 g de tăiței plați proaspeți de orez și urmează ambalajul; nu mai ai nevoie de apa prevăzută pentru tăițeii uscați. Pot omite mirodeniile? Da. Săculețul cu mirodenii este o variantă practică. Metodele familiilor din Nam Định diferă; o rețetă documentată a familiei Cồ folosește sos de pește fără un amestec amplu de mirodenii. Pot folosi altă bucată de vită? Poți folosi rasol sau spată, dar timpul și cantitatea de grăsime se vor schimba. Fierbe până se frăgezește și verifică temperatura în centru. Pot pregăti preparatul în avans? Da. Gătește supa și carnea din timp, răcește-le separat și fierbe tăițeii înainte de servire.

Valori nutritive per porție (estimare)

Valori nutritive per porție (estimare)

  • Porțieuna din patru boluri cu aproximativ 100 g tăiței uscați, baza de 150 g vită crudă, supă și garnitură
  • Calorii650 kcal
  • Carbohidrați89 g
  • Proteine38 g
  • Grăsimi16 g
  • Fibre3 g
  • Sodiu1.600 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Peștele este un alergen major din sosul de pește. Rețeta nu adaugă intenționat soia, grâu, ou, lactate sau arahide, însă tăițeii și sosul de pește ambalate pot avea alte ingrediente sau avertismente privind contactul încrucișat; verifică etichetele. Ține carnea crudă și ustensilele ei separat de tăițeii gătiți, verdețurile spălate și garnitura gata de consum. Păstrează carnea crudă la cel mult 4°C / 40°F. Gătește pieptul întreg până la cel puțin 63°C / 145°F și lasă-l să se odihnească 3 minute; în această rețetă se fierbe până devine fraged. Pune resturile la frigider în 2 ore (1 oră peste 32°C / 90°F), în recipiente joase, la cel mult 4°C / 40°F. Consumă-le în 3 zile sau congelează-le. Adu supa la fierbere și reîncălzește resturile la 74°C / 165°F.

La final

La final

  • Toarnă supa limpede și fierbinte peste tăiței și feliile de vită chiar înainte de servire.
  • Servește separat lime și ardei iute, pentru ca fiecare să-și asezoneze bolul.
Preparate naționale vietnameze

Preparate naționale vietnameze

Vezi rețeta → →
Vedere din trei sferturi a cinci porții lucioase de orez lipicios vietnamez pe un platou de bambus căptușit cu frunză de bananier: alb, roșu, galben, verde și violet.
Preparate naționale vietnameze

Xôi vùng cao

Introducere: Gătește la abur orez lipicios fraged în cinci porții colorate natural, inspirate de xôi ngũ sắc din zonele montane: alb, roșu de la fructul gac, galben de la turmeric, verde de la pandan și violet de la frunze colorante.

Vezi rețeta → →
Vedere din trei sferturi a unei farfurii ceramice alb-albastre cu margine florală, plină cu papaya verde și morcov tăiate fin, creveți gătiți, porc, ierburi proaspete și arahide tocate, pe o masă de lemn.
Preparate naționale vietnameze

Gỏi đu đủ tôm thịt

Prezentare: Amestecați papaya verde și morcov crocante cu porc fiert, creveți gătiți, ierburi proaspete, un dressing dulce-acrișor cu sos de pește și arahide prăjite, pentru o salată practică în stil Nam Bộ.

Vezi rețeta → →
Vedere din trei sferturi a unei farfurii cu frunză de bananier, orez lipicios auriu din Hanoi, felii fine de mung și șalote prăjite crocante.
Preparate naționale vietnameze

Xôi miền Bắc

Descriere: Un mic dejun din Hanoi cu orez lipicios auriu și fraged, felii subțiri de fasole mung gătită la abur, șalotă prăjită și crocantă și ulei parfumat cu șalotă.

Vezi rețeta → →