Hoành thánh chiên Hội An — ホイアン風揚げワンタン

下ごしらえの直前までエビと豚肉を冷蔵します。エビの水気を拭いて細かく刻み、青ねぎを刻みます。生肉・魚介と野菜には別のまな板と道具を使い、扱った後は手と器具を洗います。

エビ、豚ひき肉、青ねぎ、魚醤5ml、白こしょうを粘りが出るまで混ぜます。約11gずつ24等分し、ソースを作る間は冷蔵しておきます。

皮の中央に具を1つ置き、薄く平らに押し広げます。四隅は空け、皮を包まず開いたままにします。できたものには清潔な布をかけます。

ソースを作ります。小鍋に油15mlを入れて中火で熱し、玉ねぎとにんにくを約2分、柔らかくなるまで炒めます。パイナップル、トマト、魚醤15ml、砂糖、塩、お好みで唐辛子を加えます。混ぜながら6〜8分煮て、つやが出てスプーンに軽くのる濃さにします。火を止めてパクチーを混ぜます。

バットの上に網を置きます。18cmの厚手フライパンに油500mlを入れ、深さを約2cmにします。油は鍋の半分を超えないようにします。175°Cまで熱し、その後170〜175°Cを保ちます。加熱中は目を離さず、水を近づけません。

具を上にして4個ずつ入れ、片面約90秒ずつ、濃いきつね色でカリッとするまで揚げます。揚げる合間も油を170〜175°Cに戻します。清潔な温度計を最も厚い具の中心に差し、少なくとも71°Cあることを確認します。足りなければ30秒ずつ追加で揚げて再確認します。穴あきお玉で取り出して網で油を切ります。

1人分6個を皿に盛ります。温かいソースは中央の具にだけかけ、角をパリッと残します。すぐに提供し、残りは食べる直前までソースと揚げワンタンを別々に保管します。