نبذة: وانتون مقلي على طريقة هوي آن، تُترك رقائق العجين مربعة ومفتوحة، وتُغطى الحشوة بصلصة دافئة كثيفة من الطماطم والأناناس والبصل.
في هذه النسخة المقلية من هوي آن لا تُطوى رقائق العجين المربعة لتصبح أكياساً مغلقة. تُفرد حشوة الروبيان ولحم الخنزير في طبقة رقيقة بمنتصف الرقاقة، وتُترك الزوايا الأربع خالية لتصبح مقرمشة. تُضاف فوق الحشوة صلصة دافئة حلوة وحامضة قليلاً من الطماطم والأناناس والبصل. توجد في فيتنام أيضاً أنواع وانتون في الحساء ومع النودلز؛ هذه الوصفة لأسلوب هوي آن المقلي، وهو أحد الأنواع المتداولة، وقد تختلف الحشوة والإضافات من مطبخ إلى آخر.
أبقِ الروبيان ولحم الخنزير في الثلاجة حتى وقت التحضير. جفف الروبيان ثم افرمه ناعماً وافرِم البصل الأخضر. استخدم ألواحاً وأدوات منفصلة للحوم/المأكولات البحرية النيئة والخضار، واغسل اليدين والأدوات بعد التعامل مع الحشوة.
اخلط الروبيان ولحم الخنزير والبصل الأخضر و5 مل من صلصة السمك والفلفل الأبيض حتى يصبح الخليط متماسكاً ولزجاً. قسّمه إلى 24 جزءاً متساوياً، نحو 11 غ لكل جزء، وأعده إلى البرودة أثناء تحضير الصلصة.
ضع جزءاً من الحشوة في وسط كل رقاقة وافرده بطبقة رقيقة ومسطحة، مع إبقاء الزوايا الأربع خالية. اترك الرقائق مفتوحة ولا تطوها. غطِّ القطع المحضرة بمنشفة نظيفة.
لتحضير الصلصة، سخّن 15 مل من الزيت في قدر صغير على نار متوسطة. أضف البصل والثوم واطههما نحو دقيقتين حتى يطرى البصل. أضف الأناناس والطماطم و15 مل من صلصة السمك والسكر والملح والفلفل الاختياري. اترك المزيج على نار هادئة 6–8 دقائق مع التحريك حتى يصبح لامعاً وكثيفاً بما يكفي ليلتصق قليلاً بالملعقة. أطفئ النار وأضف الكزبرة.
ضع شبكاً فوق صينية. اسكب 500 مل من الزيت في مقلاة ثقيلة بقطر 18 سم بحيث يكون العمق نحو 2 سم، ولا تملأ المقلاة إلى أكثر من نصف ارتفاعها. سخّن الزيت إلى 175°C ثم حافظ عليه بين 170 و175°C. لا تترك الزيت الساخن دون مراقبة وأبعد الماء عنه.
اقْلِ 4 قطع في كل دفعة، بحيث تكون الحشوة إلى الأعلى أولاً، نحو 90 ثانية لكل جانب حتى تصبح ذهبية داكنة ومقرمشة. أعد الزيت إلى 170–175°C بين الدفعات. استخدم ميزان حرارة نظيفاً لقياس وسط أسمك قطعة؛ يجب أن يبلغ 71°C على الأقل. إذا لزم الأمر، واصل القلي على فترات من 30 ثانية وأعد القياس. ارفع القطع بملعقة مثقبة وصفِّها على الشبك.
ضع 6 قطع في كل طبق. اسكب الصلصة الدافئة فوق المراكز فقط كي تبقى الزوايا مقرمشة. قدّم فوراً، واحفظ القطع والصلصة المتبقية منفصلة حتى التقديم.
ينبغي أن تغلف الصلصة ظهر الملعقة بطبقة خفيفة بدلاً من أن تسيل في الطبق. إذا كانت سائلة، اطبخها مدة أطول قبل قلي الوانتون. اترك الزيت ليستعيد حرارته بين الدفعات؛ فوضع عدد كبير من القطع يخفض حرارته ويجعلها دهنية. يمكن فرم مكونات الصلصة وخلط الحشوة مسبقاً ثم حفظهما مغطّيين ومنفصلين في الثلاجة. اقْلِ القطع وأضف الصلصة قبيل التقديم. برّد البقايا في أوعية ضحلة منفصلة خلال ساعتين، واحفظها عند 4°C أو أقل لمدة 3–4 أيام، ثم أعد تسخينها إلى 74°C. ستقل قرمشة الرقائق بعد التخزين.
القطع دهنية: ربما كانت حرارة الزيت أقل من 170°C أو ازدحمت المقلاة؛ اقْلِ دفعات أصغر. الرقائق طرية: كثّف الصلصة وأضفها إلى الوسط عند التقديم فقط. الحشوة غير ناضجة: واصل القلي على فترات قصيرة وتأكد من وصول الوسط إلى 71°C.
هل يمكن إعدادها مسبقاً؟ اخلط الحشوة وبرّدها، ويمكنك إعداد الصلصة مسبقاً. اقْلِ القطع قرب وقت التقديم وأضف الصلصة على المائدة حتى تبقى مقرمشة. هل يمكن خبزها أو استخدام القلاية الهوائية؟ هذا تعديل عملي لكنه لا يمنح الرقائق الفقاعات والقرمشة نفسها الناتجة عن القلي. اتبع تعليمات الجهاز وتحقق من وصول وسط الحشوة إلى 71°C.
تحتوي الرقائق على القمح/الغلوتين والبيض، والروبيان من القشريات، وتحتوي صلصة السمك على السمك. راجع ملصقات العبوات وتحذيرات التلامس العرضي. احفظ الروبيان ولحم الخنزير النيئين عند 4°C أو أقل واستخدم أدوات منفصلة. يجب أن تبلغ حرارة وسط الحشوة التي تحتوي على لحم خنزير مفروم 71°C على الأقل. لا تملأ المقلاة بالزيت إلى أكثر من نصفها، ولا تتركها دون مراقبة، وأبعد الماء عن الزيت الساخن. برّد البقايا خلال ساعتين وأعد تسخينها إلى 74°C.
الوصف: مرق خنزير صافٍ وحلو قليلاً يُسكب على نودلز أرز سا ديك العريضة مع شرائح الخنزير واللحم المفروم والروبيان وبيض السمان وبراعم الفاصوليا والثوم المعمر.
الوصف: تُطهى ثمار cà đắng الصغيرة على نار هادئة مع السمك المجفف والأعشاب العطرية في حساء كثيف قليلاً، مع مرارة مميزة من مرتفعات فيتنام الوسطى.
الوصف: حضّر Súp cua بلحم السلطعون الطري وفطر الشيتاكي وخيوط البيض وبيض السمان في مرق دجاج كثيف قليلاً.
