Hoành thánh chiên Hội An — 호이안식 튀김 완탕

손질 직전까지 새우와 돼지고기를 냉장합니다. 새우 물기를 닦아 잘게 다지고 쪽파를 다집니다. 생고기·해산물과 채소는 도마와 도구를 분리하고, 손질 후 손과 도구를 씻습니다.

새우, 돼지고기, 쪽파, 액젓 5ml, 흰 후추를 끈기가 생길 때까지 섞습니다. 약 11g씩 24등분하고 소스를 만드는 동안 냉장해 둡니다.

완탕피 가운데에 소 한 몫을 놓고 얇고 평평하게 누릅니다. 네 모서리는 비워 두고 접지 않습니다. 준비한 완탕은 깨끗한 천으로 덮습니다.

토핑을 만듭니다. 작은 냄비에 중성유 15ml를 넣고 중불로 달굽니다. 양파와 마늘을 넣어 약 2분간 부드러워질 때까지 볶습니다. 파인애플, 토마토, 액젓 15ml, 설탕, 소금, 선택한 고추를 넣습니다. 저어 가며 6–8분 끓여 윤기가 나고 숟가락에 가볍게 얹힐 정도로 졸입니다. 불을 끄고 고수를 섞습니다.

쟁반 위에 철망을 놓습니다. 18cm 두꺼운 팬에 기름 500ml를 붓고 약 2cm 깊이로 맞추되 팬 높이의 절반을 넘기지 않습니다. 175°C까지 달군 뒤 170–175°C를 유지합니다. 뜨거운 기름을 방치하지 말고 물이 닿지 않게 합니다.

완탕 4개씩 소가 위를 향하도록 먼저 넣고 한 면당 약 90초씩 짙은 황금빛이 나고 바삭해질 때까지 튀깁니다. 매번 기름을 170–175°C로 회복시킵니다. 깨끗한 온도계를 가장 두꺼운 소의 중심에 넣어 최소 71°C인지 확인합니다. 부족하면 30초씩 더 튀겨 다시 잽니다. 건지개로 건져 철망에 기름을 뺍니다.

한 접시에 완탕 6개를 담습니다. 따뜻한 토핑은 가운데 소 위에만 얹어 가장자리를 바삭하게 남깁니다. 바로 내고 남은 튀김과 소스는 먹기 직전까지 따로 둡니다.