Cháo gà — porridge vietnamien au poulet et au riz

Rincez ensemble le riz jasmin et le riz gluant jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Égouttez soigneusement.

Placez le poulet, l’eau, l’oignon, les échalotes, le gingembre, le sel et le sucre dans une grande marmite. Portez lentement à léger frémissement, écumez, couvrez partiellement et pochez 30–40 min. Les morceaux les plus épais, mesurés loin de l’os, doivent atteindre 74°C / 165°F.

Déposez le poulet cuit sur une assiette propre et laissez reposer 10 min. Filtrez le bouillon, jetez les aromates et mesurez environ 2,2 l ; complétez avec de l’eau chaude si nécessaire. Effilochez le poulet et retirez os et peau si vous le souhaitez. Lavez les ustensiles ayant touché la volaille crue.

Chauffez l’huile dans une poêle épaisse. Ajoutez le riz égoutté et faites-le griller à feu moyen-doux 3–4 min en remuant, jusqu’à ce qu’il soit parfumé sans dorer. Ajoutez la partie blanche de l’oignon nouveau pour les 30 dernières secondes.

Portez 2,2 l de bouillon filtré à léger frémissement dans la marmite. Incorporez le riz grillé, réduisez le feu et faites cuire à découvert 30–35 min. Remuez souvent les 10 premières minutes. Les grains doivent s’ouvrir et s’attendrir ; ajoutez de l’eau chaude pour conserver une texture souple.

Incorporez le poulet effiloché et la sauce de poisson. Laissez cuire 2–3 min, jusqu’à ce que le poulet soit fumant. Goûtez et rectifiez seulement si nécessaire. Servez avec les parties vertes de l’oignon, la coriandre, les échalotes frites, le poivre et le citron vert.

Gardez le porridge chaud jusqu’au service. Pour les restes, répartissez-le dans des récipients peu profonds et refroidissez-le rapidement, idéalement en 1 h. Réfrigérez à 4°C maximum et consommez sous 24 h. Réchauffez une seule fois jusqu’à ce que le plat soit fumant. Jetez tout aliment resté plus de 2 h à température ambiante.