Bánh tét : gâteau de riz gluant du Sud du Vietnam

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrez-le d’eau froide et laissez-le tremper 6 heures. Dans un bol séparé, rincez les haricots mungo et faites-les tremper 4 heures. Égouttez soigneusement les deux ingrédients.

Faites cuire les haricots à la vapeur 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres. Écrasez-les avec 2 g de sel pour obtenir une pâte homogène, puis laissez-la refroidir. Salez le riz égoutté avec 4 g de sel.

Coupez le porc en bâtonnets d’environ 1,5 cm d’épaisseur et de 15 à 18 cm de long. Mélangez-le avec l’échalote, la sauce de poisson, 2 g de sel et le poivre. Gardez-le au réfrigérateur pendant la préparation des feuilles.

Lavez les deux faces des feuilles de bananier et séchez-les complètement. Si elles sont rigides, assouplissez-les brièvement à la vapeur. Superposez 3 ou 4 feuilles dans le sens de la longueur, puis ajoutez une couche transversale pour former une feuille souple d’environ 35 cm de large. Égalisez les bords abîmés.

Étalez la moitié du riz en rectangle d’environ 25 × 15 cm. Formez au centre une bande étroite avec la moitié de la purée de mungo, disposez le porc dans la longueur, puis recouvrez avec le reste de purée et de riz. Laissez une bordure afin d’enfermer la garniture.

Rabattez les longs côtés des feuilles et roulez fermement pour former un cylindre d’environ 25 cm. Repliez les extrémités, ajoutez des feuilles si des ouvertures subsistent et ficelez à intervalles réguliers. Le rouleau doit être serré sans être comprimé et bien fermé contre l’eau.

Tapissez le fond de la marmite avec des morceaux de feuilles supplémentaires. Placez le rouleau, jointure vers le bas, et couvrez-le entièrement d’eau froide. Portez à ébullition puis maintenez un frémissement régulier pendant 7 heures. Gardez le gâteau immergé ; ajoutez uniquement de l’eau bouillante et ne laissez jamais la marmite se vider.

Retirez le rouleau avec des ustensiles solides, rincez l’extérieur à l’eau propre et égouttez. Pressez-le uniformément entre deux planches propres à l’aide d’un poids stable pendant 20 minutes. Laissez la vapeur s’échapper. Pour les restes, retirez les feuilles et coupez le gâteau en portions peu épaisses ; réfrigérez à 4°C maximum dans les 2 heures, consommez sous 3 jours et réchauffez jusqu’à 74°C à cœur. Jetez tout le gâteau si des moisissures apparaissent.