Bún mắm nêm Đà Nẵng (bihun beras dengan saus ikan teri fermentasi)

Didihkan 2 l air bersama garam. Masukkan babi, kecilkan hingga mendidih perlahan, tutup sebagian, lalu masak sampai termometer di bagian tengah yang paling tebal menunjukkan minimal 63°C. Mulai periksa setelah sekitar 25 menit; waktu bergantung pada bentuk potongan. Pindahkan ke piring bersih dan diamkan setidaknya 3 menit sebelum diiris. Pisahkan alat untuk daging mentah dari bahan siap santap.

Masak bihun sesuai petunjuk kemasan hingga lunak tetapi tetap kenyal. Tiriskan dengan baik; bilas sebentar hanya jika disarankan kemasan.

Panaskan minyak dengan api kecil di panci. Masukkan bawang putih dan cabai, aduk sekitar 30 detik hingga harum. Tambahkan mắm nêm, 120 ml air, nanas, dan gula. Didihkan perlahan selama 2 menit sambil diaduk. Angkat dari api dan masukkan air jeruk nipis. Cicipi dengan hati-hati karena tingkat asinnya berbeda tiap merek.

Rebus taoge dalam air bersih mendidih selama 1 menit, tiriskan, lalu dinginkan segera. Jika nangka belum panas, panaskan tertutup dengan sesendok air hingga beruap. Cuci dan keringkan sayuran, herba, dan pepaya.

Bagi bihun ke empat mangkuk. Tambahkan selada, mentimun, taoge, pepaya, dan nangka. Iris tipis babi yang sudah diistirahatkan lalu bagi ke mangkuk. Siram sedikit saus hangat, lalu tambahkan kacang dan herba. Sajikan sisa saus secara terpisah.

Sajikan segera. Dalam 2 jam, simpan sisa babi, bihun, sayuran, dan saus secara terpisah dalam wadah dangkal tertutup pada suhu maksimal 4°C. Habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan babi, bihun, nangka, dan saus hingga 74°C; tambahkan herba dan mentimun segar setelahnya.