Name: Riblji paprikaš / fiš-paprikaš
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 6 portions généreuses
Cuisine: serbe, avec ancrage en Voïvodine
Ingredients: 2 000 g de carpe nettoyée, coupée en steaks épais ou en gros morceaux; 200 g d'oignon, haché très finement ou râpé; 500 ml de passata de tomate nature; 2 000 ml d'eau fraîche froide pour la cuisson; 32 g de paprika doux, soit environ 4 cuillères à soupe rases; 8 g de paprika fort, soit environ 1 cuillère à soupe rase; 15 g de sel fin; 400 g de nouilles sèches aux œufs, de largeur moyenne; 3 000 ml d'eau fraîche pour cuire les nouilles, puis égouttée

Rendement 6 portions généreuses

Préparation 20 minutes

Cuisson 40 minutes

Temps passif 0 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Fiš-paprikaš de carpe serbe au paprika et nouilles aux œufs

Le *riblji paprikaš*, souvent appelé *fiš-paprikaš*, est plus concentré qu'une *riblja čorba*. Le bol n'est pas dominé par un grand volume de bouillon : une sauce courte de tomate, d'oignon et de paprika enrobe de gros morceaux de carpe et accompagne des nouilles aux œufs cuites à part.

La formule est volontairement directe. Deux kilogrammes de carpe nettoyée cuisent avec 200 g d'oignon, 500 ml de passata et 2 litres d'eau. Le paprika est nettement présent : 32 g de paprika doux et 8 g de paprika fort. Il ne s'agit donc pas d'une sauce timidement épicée ; cette intensité fait partie du profil du plat.

La séquence thermique est particulière. Poisson, oignon, tomate et eau commencent ensemble et atteignent une franche ébullition. Le paprika et le sel n'entrent qu'à ce moment. Après environ 15 minutes d'ébullition active, le feu est réduit pour les 10 dernières minutes de cuisson du ragoût, ce qui permet à la sauce de se concentrer sans casser systématiquement les steaks de carpe.

Les nouilles aux œufs se préparent pendant cette phase finale, dans une casserole séparée. Elles ne doivent pas cuire dans la sauce : elles absorberaient trop de liquide et transformeraient le paprikaš en soupe de pâtes. Servies dessous ou à côté, elles restent un accompagnement distinct capable de porter la sauce.

Dans la tradition fluviale de Voïvodine, ce type de plat est aussi associé à la cuisson en *kotlić*. Une large casserole domestique reproduit ici la géométrie utile : beaucoup de surface, des morceaux de poisson disposés sans être comprimés et la possibilité de faire tourner doucement le récipient au lieu de remuer avec une cuillère.

Pratique

Garder de gros morceauxDes steaks épais résistent mieux à la phase d'ébullition active.
Ajouter le paprika dans le liquide bouillantIl parfume la sauce sans séjourner sur une surface sèche et brûlante.
Cuire les nouilles ailleursLeur amidon et leur absorption ne doivent pas modifier la concentration de la sauce de poisson.

Ingrédients

Pour le paprikaš de poisson

2 000 g de carpe nettoyée, coupée en steaks épais ou en gros morceaux
200 g d'oignon, haché très finement ou râpé
500 ml de passata de tomate nature
2 000 ml d'eau fraîche froide pour la cuisson
32 g de paprika doux, soit environ 4 cuillères à soupe rases
8 g de paprika fort, soit environ 1 cuillère à soupe rase
15 g de sel fin

Pour servir

400 g de nouilles sèches aux œufs, de largeur moyenne
3 000 ml d'eau fraîche pour cuire les nouilles, puis égouttée

Préparation

Préparer la carpe et les aromatesCouper les 2 000 g de carpe en gros morceaux, retirer les arêtes évidentes accessibles, hacher ou râper très finement l'oignon et mesurer tomate et épices. Compter 20 minutes. Maintenir le poisson cru à 4 °C ou moins.
Démarrer la cuisson à froidPlacer la carpe, les 200 g d'oignon et les 500 ml de passata dans le large faitout. Ajouter les 2 000 ml d'eau froide et porter à grosse ébullition pendant environ 15 minutes. Éviter de remuer à travers les morceaux de poisson.
Ajouter les paprikasDès l'ébullition, incorporer les 32 g de paprika doux, les 8 g de paprika fort et les 15 g de sel dans le liquide. Maintenir une ébullition active pendant environ 15 minutes, puis réduire à un frémissement plus calme pendant environ 10 minutes. La sauce doit épaissir visiblement et la carpe atteindre au moins 63 °C tout en restant en morceaux.
Cuire les nouilles en parallèlePendant les 10 dernières minutes du paprikaš, porter les 3 000 ml d'eau à ébullition et cuire les 400 g de nouilles selon leur paquet dans cette fenêtre de 10 minutes. Égoutter soigneusement et garder séparé.
Assembler au serviceRépartir la carpe et la sauce courte sur ou à côté des nouilles. Vérifier les portions et signaler la présence possible de fines arêtes.

Pratique

Service

Servir immédiatement. La sauce doit enrober les nouilles plutôt que remplir le bol comme un bouillon. Le niveau de paprika est volontairement marqué et fait partie de cette formulation.

Organisation

L'oignon peut être préparé et les épices pesées en avance. En revanche, la carpe découpée doit rester réfrigérée et le ragoût gagne à être cuit juste avant le repas, car les morceaux deviennent plus fragiles à chaque réchauffage.

Conservation

Réfrigérer séparément le poisson en sauce et les nouilles dans les 2 heures, à 4 °C ou moins. Consommer sous 3–4 jours. Réchauffer le poisson doucement à 74 °C et les nouilles à part avec un peu d'humidité pour éviter qu'elles n'absorbent toute la sauce.

Points de contrôle

La carpe se défaitRepère: Le récipient a été remué avec une cuillère ou l'ébullition est restée trop violente.Ajustement: Faire tourner doucement le faitout et calmer les 10 dernières minutes.
Le paprika devient amerRepère: Il a brûlé sur une surface sèche.Ajustement: L'ajouter seulement une fois le liquide en pleine ébullition et le disperser immédiatement.

Valeurs nutritionnelles

Taille d'une portion1/6 du paprikaš de poisson et des nouilles
Calories740 kcal
Glucides60 g
Protéines72 g
Lipides23 g
Fibres7 g
Sodium1180 mg

Valeurs approximatives : le rendement comestible de la carpe et la quantité exacte de sauce et de nouilles par assiette modifient le résultat réel.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson. Les nouilles aux œufs contiennent du blé, donc du gluten, ainsi que de l'œuf. Conserver la carpe crue à 4 °C ou moins avant cuisson et la cuire à au moins 63 °C dans la partie la plus épaisse. Réfrigérer poisson et nouilles dans les 2 heures, les consommer sous 3–4 jours et réchauffer les restes à 74 °C. Inspecter les portions pour les arêtes fines.

Questions fréquentes

Pourquoi les nouilles sont-elles cuites séparément ?

Parce qu'elles absorberaient une part importante de la sauce et libéreraient de l'amidon dans le faitout. La cuisson séparée maintient le caractère court et concentré du paprikaš.

Peut-on remuer le poisson pendant la cuisson ?

Mieux vaut éviter. Une rotation douce de la casserole déplace le liquide sans briser les gros morceaux de carpe.

Résultat: des morceaux de carpe encore entiers, nappés d'une sauce courte et intense au paprika, servis avec des nouilles souples.

Clé: ajouter le paprika dans le liquide déjà bouillant, puis calmer la fin de cuisson et ne pas remuer le poisson.