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Riblji paprikaš serbo di carpa con paprika e tagliatelle all’uovo
Il *riblji paprikaš*, spesso chiamato *fiš-paprikaš*, è legato alla cucina di fiume della Vojvodina e alla preparazione in *kotlić*. Rispetto alla riblja čorba, qui il liquido è più concentrato e il piatto viene servito come portata principale, spesso con pasta. La versione scelta utilizza soltanto carpa, così quantità e tempi restano riproducibili anche in una cucina domestica.
Due chilogrammi di carpa pulita vengono tagliati in tranci o pezzi grandi. La dimensione è funzionale: i primi 15 minuti dopo l’aggiunta della paprika mantengono un bollore attivo, e pezzi troppo piccoli si sfalderebbero. La cipolla è tritata molto fine o grattugiata perché in un tempo totale così corto deve contribuire alla consistenza della salsa senza rimanere in frammenti duri.
La sequenza della paprika è peculiare a questa versione. Carpa, cipolla, passata e 2.000 ml di acqua fredda entrano insieme nella pentola e arrivano a pieno bollore; soltanto allora si uniscono 32 g di paprika dolce, 8 g di paprika piccante e 15 g di sale. La spezia quindi non frigge a secco e il gusto rimane netto senza note bruciate.
La cottura è divisa in due intensità: circa 15 minuti di bollore attivo e altri 10 di sobbollitura più tranquilla. La parte più spessa del pesce deve raggiungere 63 °C, mentre la polpa deve risultare cotta e opaca ma ancora capace di restare in pezzi. Se serve ridistribuire il liquido, si ruota o si scuote delicatamente la pentola invece di passare il cucchiaio attraverso i tranci.
Le tagliatelle all’uovo sono un elemento di servizio, non un addensante. Quattrocento grammi vengono lessati in 3.000 ml di acqua in una casseruola separata mentre il pesce finisce di cuocere. In questo modo l’amido della pasta non assorbe la salsa nella pentola e ogni porzione conserva il rapporto tra carpa, condimento e noodles previsto dalla ricetta.