Name: بابريكاش السمك الصربي / فيش بابريكاش
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 6 حصص كبيرة.
Cuisine: صربي.
Ingredients: 2000 g سمك كارب منظف — مقطع إلى شرائح سميكة أو قطع كبيرة.; 200 g بصل — مفروم ناعمًا جدًا أو مبشور.; 500 ml باساتا طماطم سادة — سادة.; 2000 ml ماء عذب بارد — لليخنة.; 32 g بابريكا حلوة مطحونة — نحو 4 ملاعق كبيرة مستوية.; 8 g بابريكا حارة مطحونة — نحو ملعقة كبيرة مستوية.; 15 g ملح ناعم — لليخنة.; 400 g نودلز بيض مجففة — بعرض متوسط.; 3000 ml ماء عذب — لسلق النودلز؛ يُصفّى بعد السلق.

الكمية الناتجة 6 حصص كبيرة.

وقت التحضير 20 دقيقة.

وقت الطهي 40 دقيقة.

الوقت السلبي 0 دقيقة.

المكونات ↓

نظرة عامة

بابريكاش السمك الصربي بالكارب والبابريكا مع نودلز البيض

بابريكاش السمك الصربي، المعروف أيضًا باسم fiš-paprikaš، أكثر تركيزًا وأقصر مرقًا من شوربة السمك. النسخة هنا على نمط فويفودينا وتستخدم 2000 g من الكارب مع البصل والطماطم والبابريكا الحلوة والحارة والماء والملح. تُطهى نودلز البيض في قدر منفصل حتى تبقى صلصة السمك قصيرة بدل أن تتحول إلى شوربة نودلز.

لأن زمن الطهي قصير نسبيًا، يجب أن يكون تجهيز المكونات كاملًا قبل تشغيل النار: قطع كارب كبيرة، بصل مفروم ناعمًا، طماطم موزونة، وتوابل جاهزة. القطع الكبيرة تتحمل الغليان النشط في البداية أفضل من القطع الصغيرة، لكن حتى الكبيرة يمكن أن تتفكك إذا قُلّبت بالملعقة باستمرار.

يوضع السمك والبصل والطماطم مع 2000 ml من الماء البارد في قدر عريض ويُرفع إلى غليان كامل. هنا فقط تدخل 32 g من البابريكا الحلوة و8 g من البابريكا الحارة و15 g من الملح. إبقاء البابريكا داخل السائل المغلي يختلف عن قليها جافة، ويقلل خطر المذاق المر الناتج من الاحتراق.

يستمر الغليان النشط نحو 15 دقيقة، ثم تُخفض الحرارة إلى غليان أهدأ نحو 10 دقائق. خلال هذه المرحلة يجب أن تتكثف الصلصة ويصل أسمك جزء من السمك إلى 63 °C على الأقل، مع بقاء القطع متماسكة. لا حاجة إلى دقيق أو قشدة لتكثيف الصلصة في هذه الصيغة.

في الوقت نفسه تُسلق 400 g من نودلز البيض في 3000 ml من الماء خلال نافذة 10 دقائق ثم تُصفّى. تُقدّم النودلز بجانب السمك أو تحته مباشرة، وليس داخل قدر البابريكاش. بهذا يبقى كل من الصلصة والنودلز على قوامه المقصود، مع الانتباه الدائم إلى العظام الدقيقة في الكارب.

إرشادات عملية

نقطة تحكماستخدموا قطع كارب كبيرة كي تتحمل الغليان القصير.
نقطة تحكمأضيفوا البابريكا بعد بدء الغليان ثم اجعلوا آخر 10 دقائق أهدأ.
نقطة تحكماسلقوا النودلز منفصلة حتى لا تمتص صلصة السمك القصيرة.

المكونات

لبابريكاش السمك

2000 g سمك كارب منظف — مقطع إلى شرائح سميكة أو قطع كبيرة.
200 g بصل — مفروم ناعمًا جدًا أو مبشور.
500 ml باساتا طماطم سادة — سادة.
2000 ml ماء عذب بارد — لليخنة.
32 g بابريكا حلوة مطحونة — نحو 4 ملاعق كبيرة مستوية.
8 g بابريكا حارة مطحونة — نحو ملعقة كبيرة مستوية.
15 g ملح ناعم — لليخنة.

للتقديم

400 g نودلز بيض مجففة — بعرض متوسط.
3000 ml ماء عذب — لسلق النودلز؛ يُصفّى بعد السلق.

التحضير

جهزوا الكارب والبصل والتوابلقطّعوا 2000 g من الكارب المنظف إلى شرائح سميكة أو قطع كبيرة وافحصوا العظام الظاهرة، ثم افرموا 200 g من البصل ناعمًا جدًا وقيسوا الطماطم والتوابل. تستغرق هذه المرحلة 20 دقيقة عمل.
ابدؤوا القدر من الباردضعوا الكارب والبصل و500 ml من باساتا الطماطم في قدر عريض 6 l، وأضيفوا 2000 ml من الماء البارد. ارفعوا الحرارة إلى عالية مدة نحو 15 دقيقة حتى يصل السائل إلى غليان كامل في كل القدر.
أضيفوا البابريكا واطهوا على مرحلتينعند الغليان أضيفوا 32 g من البابريكا الحلوة و8 g من البابريكا الحارة و15 g من الملح. حافظوا على غليان نشط نحو 15 دقيقة، ثم خففوا إلى غليان أهدأ نحو 10 دقائق. يجب أن تتكثف الصلصة وأن تصل قطع السمك إلى 63 °C على الأقل مع بقائها متماسكة.
اسلقوا النودلز منفصلةأثناء المرحلة الأخيرة من السمك، اسلقوا 400 g من نودلز البيض في 3000 ml من الماء لمدة تصل إلى 10 دقائق بحسب العبوة، ثم صفّوها جيدًا وأبقوها منفصلة. هذه الدقائق متزامنة مع الطهي الأخير للبابريكاش.
قدّموا السمك مع النودلزقدّموا السمك وصلصته القصيرة فوق النودلز أو بجانبها من دون وقت طهي إضافي، وافحصوا الحصص للعظام الدقيقة.

إرشادات عملية

قدّموا البابريكاش فورًا مع نودلز البيض في وعاء منفصل أو تحت قطع السمك. يمكن تجهيز البصل والتوابل مسبقًا، لكن الكارب المقطع يبقى مبردًا حتى بدء الطهي. احفظوا السمك والنودلز منفصلين في الثلاجة خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل واستخدموهما خلال 3–4 أيام. أعيدوا تسخين صلصة السمك بلطف إلى 74 °C، والنودلز منفصلة مع قدر قليل من الرطوبة.

نقاط التحكم

تفكك الكاربالإرشاد: السبب: قُلّب القدر بالملعقة أو استمر الغليان العنيف طوال المدة.التعديل: التصحيح: حرّكوا القدر برفق وخففوا الحرارة إلى غليان أهدأ في المرحلة الأخيرة.
البابريكا مرةالإرشاد: السبب: احترقت البابريكا على سطح ساخن جاف.التعديل: التصحيح: أضيفوها فقط عندما يكون السائل في غليان وحرّكوها داخل السائل لا في الدهن الجاف.

القيم الغذائية

حجم الحصة1/6 من بابريكاش السمك والنودلز.
السعرات740 kcal.
الكربوهيدرات60 g.
البروتين72 g.
الدهون23 g.
الألياف7 g.
الصوديوم1180 mg.

القيم تقريبية لكل حصة؛ قد تتغير بحسب العلامات التجارية، تشذيب اللحوم أو السمك، فقد الرطوبة، الامتصاص ودقة تقسيم الحصص بحسب طبيعة الطبق.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على السمك، كما تحتوي نودلز البيض على القمح (غلوتين) والبيض. احفظوا الكارب النيئ عند 4 °C أو أقل، واطهوا القطع الأسمك إلى 63 °C على الأقل. أدخلوا السمك والنودلز المطهية الثلاجة خلال ساعتين، واستخدموها خلال 3–4 أيام، وأعيدوا التسخين إلى 74 °C. افحصوا الحصص للعظام الدقيقة.

النتيجة: كارب طري في صلصة بابريكا قصيرة تلتصق بالنودلز بدل إغراقها.

المفتاح: توقيت البابريكا وتقليل الغليان في النهاية يحافظان على الصلصة والسمك.