.webp)
Фиш-паприкаш — сербский карп в насыщенном соусе из паприки с яичной лапшой
Фиш-паприкаш — характерное блюдо речной кухни северной Сербии, особенно Воеводины. На русском название «фиш-паприкаш» уже встречается в материалах о сербской гастрономии, поэтому его удобно сохранять вместе с пояснением «рыбный паприкаш». В отличие от рыбной чорбы, это не свободный суп, а коротко сваренный насыщенный соус, который подают с широкой лапшой.
Основу составляют 2000 г очищенного карпа, 200 г очень мелко нарезанного или натёртого лука, 500 мл томатной пассаты и 2000 мл холодной воды. Паприки много: 32 г сладкой и 8 г острой. Это не декоративная приправа, а главный вкусовой каркас, поэтому в этой закреплённой версии количество не уменьшают.
Карпа нарезают толстыми стейками или крупными кусками и укладывают в широкую кастрюлю вместе с луком и томатом. Холодную воду добавляют сразу. Кастрюлю ставят на сильный огонь и примерно за 15 минут доводят жидкость до полноценного кипения по всей поверхности. Только после этого вводят обе паприки и соль.
После добавления специй около 15 минут поддерживают активное кипение, затем ещё около 10 минут — более тихое. За этот короткий цикл соус заметно сгущается, а рыба должна приготовиться, но сохранить крупные куски. Толстая часть карпа достигает минимум 63 °C. Костный контроль остаётся важным даже при правильной температуре.
Яичную лапшу 400 г варят отдельно в 3000 мл воды и укладывают под рыбу или рядом с ней. Её не готовят в паприкаше: выделившийся крахмал изменил бы концентрацию соуса и потребовал бы перемешивать хрупкие куски карпа. В тарелке соус должен покрывать лапшу, а не превращать блюдо в суп.