Name: Riblji paprikaš / fiš-paprikaš
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 6 obilnih porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 2 kg očišćenog šarana — isečenog na debele šnicle ili velike komade; 200 g crnog luka — veoma sitno seckanog ili rendanog; 500 ml pasiranog paradajza; 2 l hladne sveže vode — za paprikaš; 32 g slatke mlevene paprike — približno 4 ravne kašike; 8 g ljute mlevene paprike — približno 1 ravna kašika; 15 g fine soli; 400 g suvih rezanaca sa jajima — srednje širine; 3 l sveže vode — za kuvanje rezanaca, zatim se odliva

Količina 6 obilnih porcija

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 40 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Fiš-paprikaš sa šaranom, paprikom i rezancima

Fiš-paprikaš je gušći i koncentrisaniji od riblje čorbe. U ovoj varijanti šaran je glavna riba, a sos se gradi od crnog luka, pasiranog paradajza, slatke i ljute mlevene paprike, vode i soli. Nema zaprške ni pavlake. Cilj je kratak, paprikast sos koji oblaže ribu i rezance, a ne velika količina bujona.

Šaran se seče na debele šnicle ili druge velike komade. To je praktično i za ukus i za strukturu: tokom prvih petnaestak minuta tečnost snažno ključa, pa mali komadi ne bi izdržali bez raspadanja. Posuda zato treba da bude široka i teška, zapremine oko 6 l, kako bi riba mogla da leži u što ravnijem sloju.

Za ovu meru riba, luk i 500 ml pasiranog paradajza ulaze u šerpu zajedno sa 2 l hladne vode. Tek kada tečnost punom snagom provri dodaju se 32 g slatke i 8 g ljute mlevene paprike, uz 15 g soli. Takav redosled drži papriku u vlažnoj sredini umesto na suvoj vreloj površini, pa je manji rizik od zagorevanja.

Prvih 15 minuta posle začinjavanja paprikaš aktivno vri, zatim se vatra smanjuje i poslednjih 10 minuta sos mirnije krčka. U toj završnoj fazi tečnost se koncentriše, dok riba ostaje u velikim komadima. Najdeblji deo mora da dostigne najmanje 63 °C, a meso treba da bude neprozirno i kuvano bez raspadanja.

Rezanci se kuvaju posebno u 3 l vode i cede. Taj odvojeni korak je važan jer testenina ne uzima tečnost direktno iz šerpe sa ribom. Paprikaš tako zadržava gustinu, a rezanci dobijaju sos tek u tanjiru. U ovoj meri koristi se 400 g suvih rezanaca sa jajima, što daje obilno glavno jelo za šest osoba.

Šaran može da zadrži sitne kosti i posle pažljivog čišćenja. Zbog toga se porcije proveravaju pri služenju i gosti se upozoravaju na kosti. Paprikaš je najbolji odmah po završetku, dok su riba i rezanci još odvojeni po teksturi.

Praktično

PosluživanjePoslužite odmah sa rezancima u posebnoj činiji ili direktno ispod komada ribe. Ova količina mlevene paprike daje jasno paprikast, pikantan profil i ne treba ga razvodnjavati dodatnom tečnošću pri služenju.
Priprema unapred i čuvanjeLuk i začine možete pripremiti unapred, ali šarana držite rashlađenog i kuvajte blizu posluživanja. Ribu i rezance odvojeno stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže. Iskoristite za 3–4 dana. Riblji sos podgrejte blago do 74 °C, a rezance zasebno sa malom količinom vlage.

Sastojci

2 kg očišćenog šarana — isečenog na debele šnicle ili velike komade
200 g crnog luka — veoma sitno seckanog ili rendanog
500 ml pasiranog paradajza
2 l hladne sveže vode — za paprikaš
32 g slatke mlevene paprike — približno 4 ravne kašike
8 g ljute mlevene paprike — približno 1 ravna kašika
15 g fine soli
400 g suvih rezanaca sa jajima — srednje širine
3 l sveže vode — za kuvanje rezanaca, zatim se odliva

Priprema

Pripremite ribu i aromatičnu osnovuŠarana isecite na velike komade i pregledajte zbog preostalih kostiju. Luk veoma sitno iseckajte ili izrendajte, zatim odmerite paradajz, papriku i so. Za ovaj deo računajte 20 minuta. Ribu držite na 4 °C ili niže do kuvanja.
Dovedite šerpu do ključanjaU široku šerpu od 6 l stavite ribu, luk i 500 ml pasiranog paradajza. Nalijte 2 l hladne vode i zagrevajte na jakoj vatri približno 15 minuta, dok tečnost ne provri preko cele površine.
Začinite i skuvajte ribuKada provri, dodajte 32 g slatke paprike, 8 g ljute paprike i 15 g soli. Održavajte aktivno ključanje oko 15 minuta, zatim smanjite i kuvajte uz mirnije krčkanje još približno 10 minuta. Sos treba vidljivo da se zgusne, a najdeblji deo šarana da dostigne najmanje 63 °C. Ne mešajte varjačom kroz komade.
Skuvajte rezance odvojenoDok paprikaš završava poslednjih 10 minuta, u posebnoj šerpi prokuvajte 3 l vode i skuvajte 400 g rezanaca sa jajima u okviru desetominutnog prozora prema njihovoj deklaraciji. Ocedite čim postanu mekani, ali ne raskuvani.
Složite porcijuPoslužite ribu i gusti sos preko rezanaca ili pored njih. Sos treba da oblaže testeninu, ne da puni činiju kao supa. Svaku porciju šarana proverite zbog sitnih kostiju.

Kontrolne tačke

Šaran se raspadaSmernica: Paprikaš je mešan kašikom kroz ribu ili je snažno ključao tokom celog vremena.Prilagođavanje: Pomerajte šerpu umesto komada i smanjite na mirnije krčkanje u završnoj fazi.
Paprika je gorkaSmernica: Mlevena paprika je došla na vrelu suvu površinu.Prilagođavanje: Dodajte je tek kada je tečnost već proključala i umešajte je u vodenu fazu.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1/6 paprikaša i rezanaca
Kalorijepribližno 740 kcal
Ugljeni hidrati60 g
Proteini72 g
Masti23 g
Vlakna7 g
Natrijum1180 mg

Vrednosti su približne; jestivi deo šarana i odnos ribe, sosa i rezanaca u svakoj porciji mogu da promene konačan rezultat.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu, pšenicu odnosno gluten i jaje kroz rezance. Šarana držite na 4 °C ili niže do kuvanja i skuvajte najdeblji deo do najmanje 63 °C. Kuvanu ribu i rezance stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže, iskoristite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Šaran može da sadrži sitne kosti.

Česta pitanja

Zašto se rezanci ne kuvaju direktno u paprikašu?

Odvojeno kuvanje sprečava da testenina upije većinu sosa i razredi karakter jela; paprikaš ostaje kratak, a rezanci se oblože tek pri služenju.

Rezultat: gust, paprikast riblji sos sa velikim komadima šarana i zasebno skuvanim rezancima.

Ključ: jaka početna vatra, mirniji završetak i odsustvo mešanja kroz ribu čuvaju i koncentraciju sosa i cele komade šarana.