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Fiš-paprikaš mit Karpfen und Eiernudeln
Riblji paprikaš, häufig fiš-paprikaš genannt, ist eng mit der Flussfischküche der Vojvodina und dem Kochen im kotlić verbunden. Für die heimische Küche wird hier ein breiter, schwerer Topf verwendet. Entscheidend ist nicht eine lange Schmorzeit, sondern ein kurzer, intensiver Garverlauf, bei dem die Sauce konzentriert und die großen Karpfenstücke trotzdem zusammenhalten.
Die festgelegte Version verwendet 2000 g gereinigten Karpfen, 200 g sehr fein gehackte oder geriebene Zwiebel, 500 ml Passata und 2000 ml kaltes Wasser. Mit 32 g süßem und 8 g scharfem Paprikapulver ist die Würzung deutlich paprikaorientiert. 15 g Salz bilden die festgelegte Salzmenge. Wein oder zusätzliche Fischarten gehören nicht zu dieser Fassung.
Karpfen, Zwiebel, Tomate und Wasser kommen zusammen in den breiten Topf und werden zunächst vollständig zum Kochen gebracht. Erst dann werden süßes und scharfes Paprikapulver sowie Salz eingerührt. Diese Reihenfolge verhindert, dass das Paprikapulver trocken in heißem Fett verbrennt. Nach etwa 15 Minuten aktivem Kochen wird für weitere etwa 10 Minuten auf ein ruhigeres Köcheln reduziert. Die Sauce dickt sichtbar ein und der Karpfen erreicht mindestens 63 °C.
Die 400 g getrockneten Eiernudeln werden parallel in 3000 ml Wasser separat gegart und anschließend vollständig abgegossen. Diese Trennung ist wichtig: Würden die Nudeln im Fischtopf mitgaren, würden sie einen großen Teil der Sauce aufsaugen und aus dem kurzen Paprika-Fischgericht eine Nudelsuppe machen. Beim Servieren kann die Sauce über die Nudeln gegeben oder daneben angerichtet werden.
Wie bei anderer Flussfischküche bleibt die Grätenkontrolle wesentlich. Karpfen kann trotz sorgfältiger Vorbereitung feine Gräten enthalten. Die Fischstücke werden möglichst wenig mechanisch bewegt; statt umzurühren, wird der Topf vorsichtig gedreht oder geschwenkt. So bleibt das Gericht kräftig, konzentriert und in klaren Fischportionen servierbar.