Name: Pkhali de betterave
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 500 g de betteraves entières, non pelées avant cuisson; 150 g de cerneaux de noix, finement moulus; 40 g d’oignon jaune, finement râpé ou haché; 8 g d’ail, finement haché; 20 g de feuilles de coriandre fraîche, finement hachées; 15 g de persil plat frais, finement haché; 20 ml de vinaigre de vin blanc, à ajouter progressivement; 2 g de coriandre moulue; 1 g de fenugrec bleu moulu (utskho suneli); 0,5 g de pétales de souci séchés (safran d’Iméréthie), écrasés; 4 g de sel fin; 0,3 g de piment de Cayenne moulu, ou selon le goût; 30 g de graines de grenade, facultatives, pour servir

Plat de galettes de pkhali à la betterave et aux noix, garni de graines de grenade.

Quantité4 portions d’entrée

PortionUn quart de la préparation

DifficultéFacile

RégimeVégétalien; contient des fruits à coque

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos Pkhali de betterave

La douceur des betteraves rôties rencontre une préparation savoureuse de noix, d’ail et d’herbes dans cette entrée géorgienne colorée servie froide.

Le pkhali désigne une famille de préparations géorgiennes de légumes liées par une pâte de noix assaisonnée. Le pkhali de betterave associe des betteraves cuites à de l’ail, des herbes fraîches, du vinaigre et des épices; les recettes varient. Cette version maison utilise de la coriandre, du fenugrec bleu et des pétales de souci séchés, puis repose au frais avant d’être façonnée en petites portions.

Le rôtissage concentre la douceur des betteraves. Une fois refroidies, les râper et presser l’excédent de liquide avant de les incorporer aux noix. Ajouter le vinaigre progressivement: le pkhali doit être légèrement acidulé et se tenir, sans être humide ni trop vinaigré. Servir frais, avec des graines de grenade si désiré.

Le pkhali se sert frais en petites portions d’entrée, plutôt qu’en accompagnement chaud de betteraves. Le repos au frais raffermit le mélange aux noix; présenter les quatre portions à partager avec du pain ou des crudités.

Préparer le plat

Ingrédients

Entrée géorgienne à la betterave et aux noix (ჭარხლის ფხალი)

Betteraves

500 gde betteraves entières, non pelées avant cuisson

Préparation aux noix

150 gde cerneaux de noix, finement moulus
40 gd’oignon jaune, finement râpé ou haché
8 gd’ail, finement haché
20 gde feuilles de coriandre fraîche, finement hachées
15 gde persil plat frais, finement haché
20 mlde vinaigre de vin blanc, à ajouter progressivement

Assaisonnement et garniture

2 gde coriandre moulue
1 gde fenugrec bleu moulu (utskho suneli)
0,5 gde pétales de souci séchés (safran d’Iméréthie), écrasés
4 gde sel fin
0,3 gde piment de Cayenne moulu, ou selon le goût
30 gde graines de grenade, facultatives, pour servir

Préparation

Rôtir les betteraves. Préchauffer le four à 200 °C. Frotter les betteraves et couper les fanes en laissant un petit morceau de tige. Les envelopper séparément dans du papier aluminium ou les placer dans un plat couvert. Rôtir jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement, généralement 45 à 60 min selon leur taille.
Refroidir, peler et râper. Laisser refroidir jusqu’à pouvoir les manipuler sans risque. Peler et râper les betteraves. Presser l’excédent de liquide dans un torchon propre afin que la préparation se tienne.
Préparer le mélange aux noix. Broyer finement les noix. Les mélanger avec l’oignon, l’ail, la coriandre fraîche, le persil, la coriandre moulue, le fenugrec bleu, le souci, le sel et le Cayenne jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Assembler et assaisonner. Incorporer les betteraves râpées au mélange de noix. Ajouter progressivement le vinaigre de vin blanc en goûtant jusqu’à obtenir une acidité douce, équilibrée par la betterave. La préparation doit être moelleuse, mais non humide.
Réfrigérer et façonner. Couvrir et réfrigérer au moins 1 h. Diviser en quatre portions ou façonner de petites galettes; garnir de grenade si souhaité.
Servir et conserver. Servir frais avec du pain ou des crudités. Réfrigérer rapidement les restes à 4 °C maximum et les consommer sous 3 à 4 jours. Ne pas laisser la préparation plus de 2 h à température ambiante. Elle contient des noix.

Conseils

Rôtir les betteraves jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement, puis les laisser refroidir avant de les peler.
Après les avoir râpées, presser l’excédent de liquide pour que la préparation aux noix puisse les lier.
Ajouter le vinaigre peu à peu et goûter; la douceur des betteraves et la force du vinaigre varient.

Notes pratiques

Humidité des betteraves. Les betteraves rôties sont plus ou moins juteuses. Presser le liquide excédentaire après les avoir râpées, tout en gardant assez d’humidité pour les lier à la pâte de noix.

Acidité. Commencer par une partie du vinaigre et en ajouter par petites quantités. Le résultat doit être agréablement vif, sans goût trop vinaigré.

Service. Le pkhali se sert frais en entrée ou en accompagnement. La grenade est une garniture facultative.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : Un quart de la préparation
Énergie : Environ 305 kcal
Glucides : Environ 21 g
Protéines : Environ 9 g
Lipides : Environ 25 g
Fibres : Environ 7 g
Sodium : Environ 500 mg

Estimations pour les ingrédients indiqués et quatre portions. La taille des betteraves, le liquide égoutté et la garniture facultative peuvent modifier ces valeurs.

Allergènes et sécurité alimentaire

Cette recette contient des noix, un fruit à coque. Éviter les contaminations croisées et vérifier les mentions d’allergènes des épices emballées. Laver les betteraves à l’eau courante avant de les rôtir, les refroidir rapidement après cuisson et conserver la préparation terminée à 4 °C maximum. Ne pas la laisser plus de 2 h à température ambiante; consommer les restes réfrigérés sous 3 à 4 jours.

Résultat

La betterave râpée et douce est liée par une pâte savoureuse de noix, d’ail, d’herbes et d’épices.
Le repos au frais raffermit les portions; la grenade facultative apporte une note acidulée et juteuse.