Madeleines de Commercy

Faire fondre puis tiédir le beurre. Faire fondre doucement 125 g de beurre à feu doux pendant environ 5 minutes, puis le laisser refroidir 10 minutes. Il doit rester fluide et tiède, mais ne plus être assez chaud pour cuire les œufs.

Fouetter œufs et sucre. Fouetter les œufs et le sucre semoule environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit pâle, légèrement épaissi et rubané. Le ruban retombant du fouet doit rester visible en surface environ 2 secondes.

Incorporer farine et levure. Tamiser farine et levure chimique sur le mélange aux œufs, puis les incorporer à la maryse pendant environ 5 minutes, juste jusqu’à disparition de la farine sèche. Éviter de trop travailler la pâte.

Ajouter lait, citron et beurre. Incorporer les 33 ml de lait, le zeste de citron et le beurre fondu tiédi pendant environ 5 minutes. La pâte doit devenir lisse, brillante et couler lentement de la spatule, sans traînée de beurre.

Réfrigérer la pâte. Couvrir et réfrigérer 60 minutes à 4 °C ou moins. La pâte doit être bien froide et visiblement plus épaisse qu’avant le repos.

Remplir le moule. Graisser les 20 empreintes avec les 5 g de beurre restants puis répartir la pâte régulièrement, en remplissant chaque coquille à environ trois quarts. Compter 5 minutes. Toutes les empreintes doivent recevoir des quantités proches pour une cuisson homogène.

Cuire avec un départ très chaud. Enfourner dans un four préchauffé à 220 °C pendant 5 minutes, puis baisser à 200 °C et cuire encore 5 minutes sans ouvrir la porte, soit 10 minutes au total. Les madeleines doivent présenter une bosse nette, des bords dorés et un centre qui reprend légèrement sa forme sous le doigt. Ne pas goûter la pâte crue ; manipuler le moule métallique avec des gants de four.

Démouler et refroidir. Laisser reposer 3 minutes dans le moule, puis démouler sur une grille et poursuivre le refroidissement jusqu’à 10 minutes de temps passif total. Les gâteaux doivent se détacher sans se déchirer, garder leurs bords dorés et être suffisamment secs en surface pour être stockés sans condensation.