Homard à l’armoricaine, sauce tomate au vin blanc et au Cognac
Le homard à l’armoricaine, également rencontré sous le nom de homard à l’américaine, est une préparation française dans laquelle des morceaux de homard avec leur carapace terminent leur cuisson dans une sauce à base de tomate, de vin blanc sec, de Cognac et d’aromates. La sauce doit garder le goût du homard et du vin réduit : elle ne doit ni devenir un bisque ni se transformer en sauce tomate épaisse destinée aux pâtes.
Le homard utilisé est déjà mis à mort commercialement avant d’arriver en cuisine. La recette ne donne donc aucune instruction pour tuer un animal vivant et se concentre uniquement sur la cuisson. Une saisie courte colore la carapace et développe les arômes ; les morceaux sont ensuite retirés pendant que l’échalote, le Cognac, le vin, la tomate et le fond réduisent successivement.
Le flambage n’est pas nécessaire. Ajouter le Cognac après avoir éloigné la sauteuse de toute flamme nue, puis le faire réduire normalement avec le vin, limite les risques près d’une hotte tout en concentrant la sauce. La cuisson réduit la teneur en alcool mais ne permet pas d’affirmer que tout l’alcool a disparu : le plat reste donc une préparation contenant de l’alcool.
Le homard devient vite ferme s’il est trop cuit. La finition couverte doit rester brève : chaque morceau est retiré lorsque la partie comestible la plus épaisse atteint 63 °C et devient nacrée et opaque. Si la sauce nécessite encore un peu de réduction, celle-ci se fait sans le homard, puis le beurre froid est incorporé hors du feu pour obtenir une texture brillante et légère.
