Crêpes bretonnes sucrées — crêpes de froment beurre-sucre
Les crêpes bretonnes sucrées se préparent au froment, c’est-à-dire à la farine de blé, et non avec la pâte au sarrasin des galettes salées. Cette distinction compte car le blé donne ici la structure souple et flexible recherchée. Ces crêpes se différencient aussi nettement des crêpes dentelle, séchées jusqu’à devenir cassantes, et des Crêpes Suzette, nappées d’une sauce à l’orange, au beurre et à la liqueur.
La pâte commence volontairement assez épaisse afin de pouvoir fouetter la farine jusqu’à disparition des grumeaux avant d’ajouter le reste du lait. Après incorporation du beurre fondu, elle repose une heure complète au réfrigérateur. Ce temps hydrate la farine et détend la pâte ; à la sortie du froid, elle doit toujours couler en ruban fin.
Une poêle de 24 cm autour de 185 °C reçoit environ 65 ml de pâte par crêpe. La première face cuit jusqu’à disparition complète de l’aspect humide et jusqu’à ce que le bord se soulève ; la seconde ne demande que le temps nécessaire à une légère coloration. Le service breton fixé ici est beurre-sucre : 5 g de beurre demi-sel et 8 g de sucre par crêpe, pliée encore chaude pour rester souple plutôt que croustillante.
