Agneau rôti dalmate

Dernière mise à jour : 08/08/2026 16:43

Quantité: 8 portions
Préparation: 30 min
Cuisson: 2 h
Repos: 20 min
Total: 2 h 50
Par portion: ≈ 610 kcal

morceaux d’agneau rôti avec pommes de terre dorées et brins de romarin dans un plat sombre peu profond — Morceaux d’agneau rôti avec pommes de terre dorées et brins de romarin dans un plat sombre peu profond.

Contexte, goût et technique

L’agneau rôti avec pommes de terre et romarin est une préparation familiale où le jus de viande devient aussi important que la croûte. Une première phase couverte limite la perte d’humidité et commence à attendrir les morceaux riches en tissu conjonctif. Les pommes de terre sont ajoutées ensuite : elles absorbent le jus sans se défaire pendant toute la durée de cuisson.

L’agneau assaisonné cuit d’abord couvert avec un peu de liquide, puis les pommes de terre, l’oignon et le romarin sont ajoutés. La seconde phase sans couvercle dore la viande et concentre le jus.

La finition à découvert concentre les saveurs, colore les bords et donne une surface rôtie. Les morceaux d’épaule et de côtes conviennent mieux qu’une pièce très maigre, car leur graisse protège la chair et nourrit les pommes de terre. Le romarin doit parfumer sans recouvrir le goût de l’agneau ; une quantité modérée, partagée entre la marinade et les légumes, suffit. Le repos final redistribue les jus et facilite une découpe nette.

Ingrédients

Pour la recette

2,2 kg d’épaule et de côtes d’agneau en gros morceaux
1,6 kg de pommes de terre fermes en quartiers
120 g d’oignon en quartiers
20 g d’ail écrasé
60 ml d’huile d’olive
250 ml d’eau ou de bouillon léger
12 g de romarin frais
18 g de sel fin
4 g de poivre noir

Préparation, étape par étape

Préparation et cuisson

Tempérer et assaisonner
Sortir l’agneau 30 minutes avant cuisson. Le frotter avec le sel, le poivre, l’ail, la moitié de l’huile et la moitié du romarin.
Commencer le rôtissage
Chauffer le four à 190 °C. Déposer l’agneau dans un plat profond, ajouter l’eau, couvrir hermétiquement et cuire 60 minutes.
Ajouter les pommes de terre
Mélanger les pommes de terre et l’oignon avec le reste d’huile et de romarin. Les répartir autour de la viande et arroser avec le jus.
Dorer sans couvrir
Poursuivre la cuisson 50 à 60 minutes sans couvercle, en retournant les pommes de terre une fois et en arrosant l’agneau deux fois.
Vérifier la cuisson
La viande doit être très tendre près de l’os et atteindre au moins 63 °C au cœur, suivis d’un repos. Pour une texture plus fondante, viser 75 à 80 °C dans l’épaule.
Laisser reposer
Transférer l’agneau sur un plat et laisser reposer 20 minutes. Remettre les pommes de terre 5 minutes au four si elles doivent davantage colorer.

Service, conservation et adaptations

Service et accords

Servir avec une salade verte, des blettes aux pommes de terre ou des légumes simplement bouillis. Présenter le jus dégraissé à part.

Conservation et réchauffage

Réfrigérer la viande et les pommes de terre dans les 2 heures, jusqu’à 3 jours. Réchauffer couvert à 160 °C jusqu’à 74 °C au centre.

Quatre variantes possibles

Employer un gigot en ajustant le temps selon son poids.
Ajouter quelques tomates entières durant les 30 dernières minutes.
Remplacer le romarin par de la sarriette.
Ajouter un peu de vin blanc sec au liquide de cuisson.

Trois observations de cuisine

Choisir des morceaux de taille comparable.
Ne pas surcharger le plat pour permettre la coloration.
Toujours laisser reposer la viande avant de servir.

Matériel nécessaire

Grand plat à rôtir profond, papier cuisson et feuille d’aluminium, thermomètre à sonde, pince.

Valeurs nutritionnelles par portion

Calories: ≈ 610 kcal
Glucides: ≈ 31 g
Protéines: ≈ 48 g
Lipides: ≈ 33 g
Fibres: ≈ 4 g
Sodium: ≈ 720 mg

Portion : 1 portion avec pommes de terre (environ 420 g). Estimation approximative fondée sur des valeurs nutritionnelles de référence ; les marques, le parage, l’absorption et le portionnement modifient le résultat réel.