Plats nationaux canadiens

Toutons de Terre-Neuve à la mélasse

Les toutons sont de petits disques de pâte à pain levée, dorés à la poêle. À Terre-Neuve-et-Labrador, on les mange souvent au petit-déjeuner ou en collation. Cette recette donne 12 pièces au cœur moelleux, à partir d’une pâte levée légèrement enrichie. Servez-les chauds avec de la mélasse; le beurre ou le sirop d’érable sont d’autres options. Dans certaines sources terre-neuviennes, le même nom désigne aussi un petit pain cuit au four à la mélasse et au porc; ici, il s’agit bien de pâte frite.

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Vue large de toutons dorés, dont l’un est ouvert pour montrer sa mie tendre, avec de la mélasse à côté.
Vue large de toutons dorés, dont l’un est ouvert pour montrer sa mie tendre, avec de la mélasse à côté.
Préparation 25 minutes
Cuisson 25 minutes
Durée totale 2 h 20
Calories Environ 395 kcal par portion
Ingrédients ↓
Aperçu

Toutons de Terre-Neuve à la mélasse

On prépare les toutons en faisant frire des morceaux de pâte à pain levée dans une poêle. Ils sont souvent servis au petit-déjeuner, et la mélasse est un accompagnement caractéristique. Les méthodes familiales varient: certains préparent une pâte fraîche, d’autres utilisent les restes de pâte à pain; on peut aussi les faire frire dans du gras de porc fondu. Cette version utilise une pâte blanche mesurée et une huile neutre pour mieux contrôler la cuisson à la maison. Les disques sont assez épais pour rester moelleux, tout en cuisant jusqu’au centre.

Façonnez des pièces régulières et maintenez un feu moyen-doux stable. Si l’huile fume ou si l’extérieur colore avant que le centre soit cuit, baissez le feu. Les garnitures facultatives ne sont pas comprises dans l’estimation nutritionnelle.

Pratique

Pratique

  • Pesez la farine pour obtenir une pâte souple et régulière; ajoutez-en peu si elle colle beaucoup pendant le pétrissage.
  • L’eau doit être tiède, jamais chaude: une chaleur excessive peut affaiblir ou tuer la levure.
  • Laissez la pâte doubler de volume; dans une cuisine fraîche, cela peut prendre plus de 75 minutes.
  • Façonnez les 12 disques sur environ 9 cm de diamètre et 1,5 cm d’épaisseur pour une cuisson uniforme.
  • Faites frire en plusieurs fournées sans encombrer la poêle et baissez le feu si les toutons brunissent trop vite.
  • Une grille évite que le dessous ramollisse pendant que l’excédent d’huile s’égoutte.
Ingrédients

Ingrédients

Pâte

  • 500 g de farine blanche de blé tout usage, pesée
  • 300 mL d’eau tiède, environ 38–40°C
  • 7 g de levure instantanée
  • 15 g de sucre cristallisé
  • 8 g de sel fin
  • 30 g de beurre doux ramolli

Pour la friture

  • 60 mL d’huile neutre supportant une forte chaleur, selon les besoins pour une friture peu profonde

Pour servir (facultatif)

  • Mélasse, au goût
  • Beurre, au goût
  • Sirop d’érable, au goût
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Hydratez la levureMélangez l’eau tiède, le sucre et la levure instantanée dans un grand saladier. Laissez reposer 5 minutes. L’eau doit être tiède, pas chaude.

  2. Mélangez et pétrissezAjoutez la farine, le sel et le beurre ramolli. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte grossière, puis pétrissez sur un plan légèrement fariné pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et à peine collante. Ajoutez peu de farine.

  3. Laissez leverPlacez la pâte dans un saladier propre légèrement huilé, couvrez d’un torchon et laissez-la doubler de volume dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air, environ 60–75 minutes. La température ambiante modifie la durée.

  4. Façonnez les disquesAppuyez doucement pour éliminer les grosses poches d’air. Divisez la pâte en 12 portions égales, roulez-les en boules puis aplatissez-les sur environ 9 cm de diamètre et 1,5 cm d’épaisseur. Couvrez et laissez reposer 15 minutes.

  5. Chauffez la poêleVersez assez d’huile pour former une fine couche, environ 2–3 cuillères à soupe à la fois. Chauffez à feu moyen-doux ou moyen: l’huile doit frémir légèrement, sans fumer. Faites frire en plusieurs fois en espaçant les pièces.

  6. Faites cuire à cœurFaites frire chaque disque environ 2–3 minutes de chaque côté. Réglez le feu pour le dorer sans le brunir trop vite. Le centre doit être cuit, sans pâte crue ou gommeuse. Si vous vérifiez au thermomètre, visez environ 93°C au centre d’un disque épais. Ajoutez un peu d’huile entre les fournées si nécessaire.

  7. Égouttez et servezDéposez les toutons sur une grille pendant une minute. Servez-les chauds avec de la mélasse; proposez du beurre ou du sirop d’érable en option.

Pratique

Pratique

Service

À l’avance: Préparez la pâte, couvrez-la et laissez-la lever lentement toute la nuit au réfrigérateur. Laissez-la se réchauffer un peu avant de la diviser et de la faire frire. Vous pouvez aussi utiliser des restes de pâte à pain blanc déjà levée et passer au façonnage.

Préparation à l’avance

Conservation et réchauffage: Laissez refroidir brièvement puis réfrigérez dans un récipient couvert dans les 2 heures. Consommez sous 2–3 jours. Réchauffez à la poêle à feu moyen-doux ou au four à 175°C jusqu’à ce que les toutons soient très chauds et fumants. Les pièces refroidies se congèlent jusqu’à 2 mois; décongelez au réfrigérateur et réchauffez à cœur.

Conservation et réchauffage

Substitutions: Le gras de porc salé fondu est une option traditionnelle qui donne une note savoureuse. L’huile neutre facilite le contrôle de la chaleur. Le beurre peut servir à la cuisson, mais il brunit plus vite. La mélasse est caractéristique; le sirop d’érable est une autre possibilité. Une pâte à la poudre à pâte n’aura pas la texture du pain levé.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • La pâte est fermeIncorporez de l’eau, 1 cuillère à café à la fois. Si elle colle beaucoup, farinez légèrement le plan de travail plutôt que d’ajouter beaucoup de farine.
  • La pâte n’a pas doubléLaissez-la plus longtemps dans un endroit un peu plus chaud; l’activité de la levure et la température varient.
  • L’extérieur colore trop viteBaissez le feu et gardez une épaisseur régulière d’environ 1,5 cm.
  • Les toutons sont huileuxNe surchargez pas la poêle, attendez que l’huile revienne à feu moyen-doux et égouttez sur une grille.
  • La pâte se rétracte au façonnageCouvrez-la et laissez-la reposer 5 minutes avant de l’aplatir de nouveau.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Portion2 toutons
  • Calories395 kcal
  • Glucides67 g
  • Protéines9 g
  • Lipides10 g
  • Fibres2 g
  • Sodium535 mg

Il s’agit d’une estimation arrondie fondée sur les ingrédients, et non d’une analyse en laboratoire. Elle suppose que la pâte absorbe environ 30 mL des 60 mL d’huile; l’absorption réelle varie. La mélasse, le beurre et le sirop d’érable facultatifs sont exclus.

Contient du blé/gluten et du lait. Ne goûtez pas la pâte crue ni la farine: la farine crue peut contenir des bactéries nocives. Lavez le matériel et les surfaces qui ont touché la pâte crue et séparez-les des aliments prêts à manger. Manipulez l’huile chaude avec précaution, tournez le manche de la poêle vers l’intérieur et baissez le feu si l’huile fume. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4°C ou moins.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Que sont les toutons?

À Terre-Neuve, le nom désigne souvent des morceaux de pâte à pain levée cuits à la poêle. Certaines sources mentionnent aussi un petit pain cuit au four portant ce nom.

Avec quoi servir les toutons?

La mélasse est un accompagnement familier. Le beurre et le sirop d’érable conviennent aussi; servez les toutons chauds pour que la garniture fonde légèrement.

Puis-je utiliser des restes de pâte à pain?

Oui. Prenez une pâte à pain blanc déjà levée, divisez-la en 12 pièces, façonnez les disques, laissez-les reposer puis faites-les frire comme indiqué.

Pour terminer

Pour terminer

  • Pour une touche sucrée, proposez de la mélasse, du beurre ou du sirop d’érable.
  • Au petit-déjeuner, ajoutez des œufs ou des haricots cuits à côté.