Plats nationaux canadiens

Ragoût de bœuf des soldats de Fort Wellington

Parcs Canada présente ce ragoût de bœuf et de légumes dans sa collection de recettes patrimoniales de Fort Wellington, en Ontario. La notice historique précise que les ragoûts de la garnison au début, de 1812 à 1814, étaient généralement faits de bœuf salé très simplement, tandis que l’alimentation avait évolué dans les années 1840. La page ne prouve pas que cette formule exacte ait été servie en 1812. Cette version familiale reprend le bœuf, le beurre, l’eau, les légumes-racines et le chou de la recette publiée, avec une cuisson douce à couvert sur une cuisinière moderne.

Plats nationaux canadiens
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Vue large d’un bol de ragoût au bœuf, pommes de terre et carottes, avec un faitout en fonte en arrière-plan.
Un bol chaud de ragoût de bœuf et de légumes sur une table en bois.
Préparation 30 min
Cuisson 2 h 15
Temps total 2 h 45
Calories Environ 510 kcal
Ingrédients ↓
Aperçu

Ragoût de bœuf des soldats de Fort Wellington

Parcs Canada présente ce ragoût de bœuf et de légumes dans sa collection de recettes patrimoniales de Fort Wellington, en Ontario. La notice historique précise que les ragoûts de la garnison au début, de 1812 à 1814, étaient généralement faits de bœuf salé très simplement, tandis que l’alimentation avait évolué dans les années 1840. La page ne prouve pas que cette formule exacte ait été servie en 1812. Cette version familiale reprend le bœuf, le beurre, l’eau, les légumes-racines et le chou de la recette publiée, avec une cuisson douce à couvert sur une cuisinière moderne.

Pratique

Pratique

  • Faites dorer le bœuf en plusieurs fois pour qu’il colore au lieu de cuire à la vapeur.
  • Maintenez un léger frémissement : une forte ébullition peut durcir la viande et défaire les légumes.
  • Ajoutez le chou après le début de cuisson des pommes de terre et des carottes ; il s’attendrira sans se déliter.
Ingrédients

Ingrédients

Ragoût de bœuf et de légumes

  • Paleron de bœuf désossé, coupé en cubes de 2,5 cm — 1,5 kg
  • Beurre doux non salé — 125 mL (environ 120 g)
  • Oignon en dés — 500 mL (environ 320 g)
  • Céleri en dés — 250 mL (environ 100 g)
  • Eau — 3 L
  • Pommes de terre moyennes en dés — 4 (environ 600 g)
  • Grosses carottes en dés — 3 (environ 450 g)
  • Chou vert haché — 1 L (environ 250 g)
  • Sel fin — 10 g (environ 2 c. à thé)
  • Poivre noir moulu — 5 mL (1 c. à thé)
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Étape 1Lavez-vous les mains. Préparez les légumes sur une planche propre, séparée de celle du bœuf cru. Coupez la viande en cubes de 2,5 cm et détaillez les légumes.

  2. Étape 2Faites fondre le beurre dans un faitout épais de 6 à 7 L sur feu moyen-vif. Faites dorer le bœuf en plusieurs fois sans surcharger la cocotte, en colorant plusieurs faces ; déposez chaque tournée et son jus dans une assiette propre.

  3. Étape 3Ajoutez l’oignon et le céleri dans la cocotte. Faites cuire 5 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Remettez le bœuf et son jus, versez l’eau et portez à ébullition en écumant.

  4. Étape 4Couvrez et baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Laissez cuire 90 à 100 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les plus gros cubes atteignent au moins 71 °C et commencent à s’attendrir. Le liquide doit frémir doucement, sans bouillir fortement.

  5. Étape 5Ajoutez les pommes de terre, les carottes, le sel et le poivre. Laissez mijoter à couvert 10 minutes, puis ajoutez le chou et poursuivez 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que quelques bords de pommes de terre se défassent. Vérifiez le cube de bœuf le plus épais avec un thermomètre propre ; prolongez la cuisson au besoin jusqu’à au moins 71 °C et une texture tendre à la fourchette.

  6. Étape 6Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement seulement si nécessaire. Répartissez dans dix bols avec une louche et des ustensiles propres, qui n’ont pas touché la viande crue.

  7. Étape 7Refroidissez rapidement les restes dans des contenants peu profonds. Réfrigérez-les à 4 °C ou moins dans les 2 heures ; consommez-les dans les 2 à 3 jours ou congelez-les. Réchauffez à 74 °C et portez le bouillon à gros bouillons en remuant.

Pratique

Pratique

Service

Le ragoût est prêt lorsque le bœuf est tendre à la fourchette et que les pommes de terre ont légèrement épaissi le bouillon. Servez-le seul ; du pain peut l’accompagner, mais il ne fait pas partie des ingrédients ni du calcul nutritionnel.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • Bœuf encore ferme : gardez la cocotte couverte à léger frémissement et prolongez la cuisson ; vérifiez le plus gros cube au lieu d’augmenter fortement le feu.
  • Bouillon trop fluide : écrasez quelques morceaux de pomme de terre contre la paroi de la cocotte et mélangez-les au bouillon.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • PortionEnviron 1/10 de la cocotte (450–500 mL)
  • Calories510 kcal
  • Glucides20 g
  • Protéines32 g
  • Lipides33 g
  • Fibres4 g
  • Sodium530 mg

Estimation arrondie pour 1/10 de la cocotte, calculée à partir des quantités indiquées de paleron, beurre, légumes, sel et poivre, avec des valeurs moyennes génériques du Fichier canadien sur les éléments nutritifs. Le calcul suppose que tout le sel reste dans le ragoût ; le persillé du bœuf, le poids des légumes et la taille des portions varient. Il ne s’agit ni d’une analyse en laboratoire ni des valeurs d’une étiquette.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait provenant du beurre. Aucun ingrédient à base de blé ; vérifier les emballages du beurre et des épices pour les traces éventuelles.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Pourquoi ajouter le chou plus tard ?

Il a ainsi le temps de s’attendrir sans que les pommes de terre et les carottes perdent leur forme.

Pour finir

Pour finir

  • Une cuisson douce à couvert attendrit le bœuf sans forte ébullition.
  • Réfrigérez rapidement les restes dans des contenants peu profonds et réchauffez-les complètement.