Platos nacionales canadienses

Estofado de ternera de los soldados de Fort Wellington

Name: Estofado de ternera de los soldados de Fort Wellington
Prep time: 30 min
Cook time: 135 min
Total time: 165 min
Yield: 10 raciones
Cuisine: Canadian
Ingredients: Aguja de ternera deshuesada, en dados de 2,5 cm — 1,5 kg; Mantequilla sin sal — 125 mL (unos 120 g); Cebolla picada — 500 mL (unos 320 g); Apio picado — 250 mL (unos 100 g); Agua — 3 L; Patatas medianas en dados — 4 (unos 600 g); Zanahorias grandes en dados — 3 (unos 450 g); Col verde picada — 1 L (unos 250 g); Sal fina — 10 g (unas 2 cucharaditas); Pimienta negra molida — 5 mL (1 cucharadita)

Parks Canada incluye este estofado de ternera y verduras en su colección de recetas históricas de Fort Wellington, en Ontario. La reseña histórica señala que los guisos de los primeros años de la fortaleza, entre 1812 y 1814, solían ser sencillos y de carne salada, mientras que la alimentación había cambiado en la década de 1840. La página no demuestra que esta fórmula exacta se sirviera en 1812. Esta versión casera sigue la receta publicada —ternera, mantequilla, agua, hortalizas y col— y la adapta a una cocción lenta y tapada en una cocina actual.

Platos nacionales canadienses

Vista amplia de un cuenco de estofado de ternera con patatas y zanahorias y una olla de hierro fundido al fondo. — Un cuenco caliente de estofado de ternera y verduras sobre una mesa de madera.

Preparación 30 min

Cocción 2 h 15 min

Tiempo total 2 h 45 min

Calorías Unas 510 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Estofado de ternera de los soldados de Fort Wellington

Práctico

Dore la ternera por tandas para que se tueste en vez de cocerse al vapor.
Mantenga un hervor muy suave; un hervor fuerte puede endurecer la carne y deshacer las verduras.
Añada la col cuando las patatas y las zanahorias ya lleven un rato cocinándose, para que se ablande sin deshacerse.

Ingredientes

Estofado de ternera y verduras

Aguja de ternera deshuesada, en dados de 2,5 cm — 1,5 kg
Mantequilla sin sal — 125 mL (unos 120 g)
Cebolla picada — 500 mL (unos 320 g)
Apio picado — 250 mL (unos 100 g)
Agua — 3 L
Patatas medianas en dados — 4 (unos 600 g)
Zanahorias grandes en dados — 3 (unos 450 g)
Col verde picada — 1 L (unos 250 g)
Sal fina — 10 g (unas 2 cucharaditas)
Pimienta negra molida — 5 mL (1 cucharadita)

Preparación

Paso 1Lávese las manos. Prepare las verduras en una tabla limpia, separada de la que use para la ternera cruda. Corte la carne en dados de 2,5 cm y pique las verduras.
Paso 2Derrita la mantequilla en una olla pesada de 6–7 L a fuego medio-alto. Dore la ternera en tandas sin amontonar los trozos, girándolos para que tomen color por varios lados; pase cada tanda y sus jugos a un plato limpio.
Paso 3Añada la cebolla y el apio a la olla. Cocine de 5 a 8 minutos, removiendo, hasta que se ablanden y se doren ligeramente. Devuelva la carne y sus jugos, vierta el agua y llévela a ebullición mientras retira la espuma.
Paso 4Tape y baje el fuego para mantener un hervor suave. Cocine de 90 a 100 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los dados más grandes alcancen al menos 71 °C y empiecen a ablandarse. El líquido debe burbujear suavemente, no hervir con fuerza.
Paso 5Añada las patatas, las zanahorias, la sal y la pimienta. Cocine tapado a fuego suave durante 10 minutos; agregue la col y cocine de 10 a 15 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas y algunos bordes de patata se deshagan. Compruebe el centro del dado de ternera más grueso con un termómetro limpio; prolongue la cocción si hace falta hasta alcanzar al menos 71 °C y que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor.
Paso 6Pruebe el caldo y rectifique el punto solo si hace falta. Sirva en diez cuencos con un cucharón y utensilios limpios que no hayan tocado la carne cruda.
Paso 7Enfríe enseguida las sobras en recipientes poco profundos. Refrigérelas a 4 °C o menos en un plazo de 2 horas; consúmalas en 2–3 días o congélelas. Recaliente hasta 74 °C y lleve el caldo a ebullición fuerte mientras remueve.

Práctico

Servicio

El estofado está listo cuando la ternera se deshace al pincharla con un tenedor y las patatas han espesado un poco el caldo. Sírvalo solo; puede acompañarlo con pan, aunque el pan no forma parte de los ingredientes ni del cálculo nutricional.

Puntos de control

La carne sigue dura: mantenga la olla tapada a fuego suave y cocínela más tiempo; vuelva a comprobar el dado mayor en vez de subir el fuego hasta un hervor fuerte.
El caldo queda demasiado líquido: aplaste unos trozos de patata contra la pared de la olla y mézclelos de nuevo.

Nutrición

Tamaño de la raciónAproximadamente 1/10 de la olla (450–500 mL)
Calorías510 kcal
Hidratos de carbono20 g
Proteínas32 g
Grasas33 g
Fibra4 g
Sodio530 mg

Estimación redondeada para 1/10 de la olla, calculada con las cantidades indicadas de aguja, mantequilla, verduras, sal y pimienta y valores medios genéricos del Archivo Canadiense de Nutrientes. Se supone que toda la sal queda en el estofado; el contenido de grasa de la carne, el peso de las verduras y el tamaño de la ración varían. No es un análisis de laboratorio ni la información de una etiqueta.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche por la mantequilla. No lleva ingredientes con trigo; compruebe las etiquetas de la mantequilla y las especias por si hubiera trazas.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se añade la col más tarde?

Así se ablanda sin que las patatas y las zanahorias pierdan su forma.

Para terminar

La cocción lenta y tapada ablanda la ternera sin un hervor fuerte.
Enfríe las sobras pronto en recipientes poco profundos y recaliéntelas bien.