Le pease pudding est un accompagnement salé associé au Jiggs’ Dinner de Terre-Neuve-et-Labrador. Les pois cassés jaunes cuisent traditionnellement dans un sac en toile, plongé dans la marmite du repas; il existe aussi des versions à la casserole. Cette recette familiale, prévue pour quatre portions, reprend la cuisson en sac et termine les pois tendres avec du beurre et du poivre noir.
Le sac en toile permet aux pois cassés de cuire dans le bouillon du repas terre-neuvien sans se disperser dans la marmite. Certaines familles les font aussi cuire directement dans une casserole, et la salinité dépend du bouillon. Cette version n’ajoute pas de sel avant dégustation et utilise du beurre doux; elle convient donc à une cuisson à l’eau ou dans un bouillon peu salé.
Faites tremper les poisTriez-les et rincez-les, couvrez-les avec 1,5 l d’eau froide et laissez-les 8 à 12 h au réfrigérateur. Égouttez-les et jetez l’eau de trempage.
Remplissez le sac et faites cuireMouillez un sac propre en coton apte au contact alimentaire. Versez-y les pois en laissant au moins un tiers du sac vide, puis fermez-le sans les tasser. Placez le sac dans une grande marmite et ajoutez 2 l d’eau ou de bouillon, juste assez pour le recouvrir d’environ 5 cm. Attachez-le à la poignée afin qu’il ne touche pas le fond. Portez à ébullition, couvrez partiellement et laissez frémir 90 à 120 min en retournant le sac une ou deux fois. Ajoutez de l’eau bouillante si nécessaire pour le garder immergé.
Écrasez et servezSortez le sac avec une pince et laissez-le s’égoutter. Ouvrez-le prudemment dans un saladier; les pois doivent être très tendres, sans cœur dur. Ajoutez le beurre et le poivre, puis écrasez jusqu’à obtenir une purée épaisse et presque lisse. Goûtez avant de saler, surtout si vous avez utilisé le bouillon du repas. Servez chaud.
Le pease pudding accompagne le Jiggs’ Dinner, mais le sac peut cuire dans une marmite d’eau séparée. Si vous utilisez la marmite du repas, veillez à ce que le sac ne touche pas le fond chaud et goûtez avant d’assaisonner: la viande salée ou le bouillon peuvent déjà l’être. Sans sac, faites cuire les pois égouttés directement dans une casserole épaisse, en remuant souvent et en ajoutant de l’eau bouillante pour éviter qu’ils n’attachent.
Placez rapidement les restes dans un récipient couvert et peu profond, puis réfrigérez-les dans les deux heures à 4°C ou moins. Consommez-les sous 2 à 3 jours ou congelez-les. Réchauffez à 74°C en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Estimation pour des pois secs et du beurre doux. Le bouillon du repas ou le sel ajouté peut augmenter fortement le sodium; les valeurs varient selon les produits.
Contient du lait (beurre). Les pois sont des légumineuses: évitez ce plat en cas d’allergie aux pois et vérifiez les étiquettes pour les ingrédients ajoutés et les risques de contamination croisée. Triez et rincez les pois secs; gardez-les au réfrigérateur pendant le trempage et jetez l’eau. Faites-les cuire jusqu’à ce que chaque pois soit complètement tendre. Placez les restes dans un récipient peu profond et couvrez-les; réfrigérez dans les deux heures à 4°C ou moins. Consommez-les sous 2 à 3 jours ou congelez-les, puis réchauffez-les à 74°C.
Non. Le sac est une méthode caractéristique pour cuire le pease pudding dans la marmite du Jiggs’ Dinner. Une casserole convient aussi, à condition de remuer souvent et d’ajouter de l’eau bouillante pour éviter que les pois attachent.
