Ce plat principal simple associe du flétan frais à du bacon doré et à une petite quantité de graisse fondue. Le poisson frémit d’abord dans de l’eau salée, puis retourne dans la poêle avec le bacon jusqu’à ce que les morceaux soient légèrement dorés. Coupez le flétan en morceaux réguliers et gardez un feu doux pour préserver sa chair ferme.
Ce plat principal simple associe du flétan frais à du bacon doré et à une petite quantité de graisse fondue. Le poisson frémit d’abord dans de l’eau salée, puis retourne dans la poêle avec le bacon jusqu’à ce que les morceaux soient légèrement dorés. Coupez le flétan en morceaux réguliers et gardez un feu doux pour préserver sa chair ferme.
Étape 1Gardez le flétan au réfrigérateur à 4°C ou moins jusqu’à la cuisson. Lavez-vous les mains, préparez une planche propre pour le poisson cru et tenez-la à l’écart des aliments prêts à consommer.
Étape 2Coupez chaque tranche de bacon en quatre morceaux. Faites-le cuire dans une grande poêle à feu moyen jusqu’au début de la coloration. Retirez-le et égouttez la majeure partie de la graisse, en laissant un mince film dans la poêle.
Étape 3Retirez la peau et les arêtes du flétan. Avec un couteau et une planche propres, coupez le poisson en morceaux réguliers d’environ 5 cm.
Étape 4Portez à frémissement 200 ml d’eau avec 10 g de sel. Ajoutez le flétan et faites-le frémir doucement pendant cinq minutes ; évitez l’ébullition forte qui pourrait défaire les morceaux.
Étape 5Retirez le poisson avec une écumoire et laissez-le s’égoutter brièvement. Jetez l’eau salée ; ne la versez pas dans la poêle.
Étape 6Remettez le bacon et le flétan dans la poêle avec la graisse réservée. Faites-les dorer doucement en retournant le poisson avec précaution, jusqu’à ce que le bacon soit cuit.
Étape 7Mesurez la partie la plus épaisse d’un morceau de flétan avec un thermomètre propre. Elle doit atteindre au moins 70°C ; poursuivez brièvement la cuisson et mesurez de nouveau si nécessaire.
Étape 8Servez chaud avec des ustensiles propres. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient peu profond couvert, consommez-les sous 2–3 jours et réchauffez-les à 74°C. Jetez les aliments périssables restés plus de 2 heures à température ambiante ou plus d’une heure dehors par forte chaleur.
Demandez au poissonnier des darnes fraîches et retirez la peau et les arêtes avant de les couper. Faites des morceaux de taille proche et gardez un frémissement doux pour que la chair ferme reste en morceaux. Égouttez bien le poisson avant de le remettre dans la graisse ; l’excès d’eau peut éclabousser. Après avoir égoutté le bacon, gardez seulement assez de graisse pour napper la poêle. Lavez et désinfectez la planche, le couteau, la poêle, l’écumoire et le plan de travail après contact avec le poisson cru, puis servez dans un plat propre.
Estimation approximative par portion : 150 g de flétan cru et 75 g de bacon cru. Le calcul suppose qu’environ 50 g de graisse fondue sont égouttés pour toute la recette et qu’environ 15 % du sel de l’eau de cuisson reste avec le poisson ; l’eau est jetée. Les valeurs varient selon le bacon, la graisse retirée et l’absorption de sel. Ce calcul d’ingrédients n’est pas une analyse en laboratoire.
Contient du poisson (flétan). Le bacon est du porc ; vérifiez la liste des ingrédients et les mentions d’allergènes ou de contacts croisés sur l’emballage choisi. Gardez le poisson cru à 4°C ou moins, dans un contenant fermé sur l’étagère inférieure du réfrigérateur et séparé des aliments prêts à consommer. Lavez-vous les mains et nettoyez et désinfectez le couteau, la planche, la poêle et les surfaces après avoir manipulé le poisson cru ; ne réutilisez pas son assiette pour le plat cuit. Faites atteindre au morceau le plus épais au moins 70°C et vérifiez avec un thermomètre propre. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient peu profond couvert, consommez-les sous 2–3 jours et réchauffez-les à 74°C. Jetez les aliments périssables restés plus de 2 heures à température ambiante ou plus d’une heure dehors par forte chaleur.
Non. La taille des morceaux et leur température de départ varient. Mesurez la partie la plus épaisse avec un thermomètre propre et poursuivez la cuisson jusqu’à au moins 70°C.
