Le doré jaune du lac Érié fait partie de la pêche et de la cuisine riveraine du sud de l’Ontario. En anglais canadien, cette espèce est couramment appelée pickerel, sans appartenir à la famille des brochets. Cette version familiale reçoit une fine couche de farine assaisonnée, dorée à la poêle et servie avec du citron. Les enrobages et accompagnements varient: voici une version pratique, pas une formule unique.
Le doré jaune du lac Érié fait partie de la pêche et de la cuisine riveraine du sud de l’Ontario. En anglais canadien, cette espèce est couramment appelée pickerel, sans appartenir à la famille des brochets. Cette version familiale reçoit une fine couche de farine assaisonnée, dorée à la poêle et servie avec du citron. Les enrobages et accompagnements varient: voici une version pratique, pas une formule unique.
Étape 1Si le poisson est congelé, le décongeler au réfrigérateur. Vérifier les arêtes, sécher les filets et les garder au froid pendant la préparation de l’enrobage.
Étape 2Mélanger la farine, le sel et le poivre dans une assiette creuse. Sécher de nouveau chaque filet, l’enrober légèrement des deux côtés et secouer l’excédent.
Étape 3Verser l’huile dans une poêle épaisse sur environ 1 cm de hauteur. Chauffer à 175°C en vérifiant avec un thermomètre; ne pas laisser fumer.
Étape 4Déposer les filets sur un plateau propre et les laisser reposer 5 minutes pendant que la poêle chauffe. Les mettre délicatement dans l’huile chaude en plusieurs fois, sans encombrer la poêle.
Étape 5Frire environ 2–3 minutes de chaque côté, en retournant une fois, jusqu’à ce que les filets soient dorés et croustillants. Insérer un thermomètre propre de côté dans le filet le plus épais: le centre doit atteindre 70°C. Poursuivre si nécessaire.
Étape 6Déposer le poisson sur une grille au-dessus d’une plaque pour éviter que la vapeur ne ramollisse le dessous. Attendre que l’huile revienne à 175°C avant la fournée suivante; séparer le poisson cuit du poisson cru.
Étape 7Servir immédiatement avec le citron. Réfrigérer les restes dans un contenant peu profond dans les 2 heures, à 4°C ou moins; consommer sous 2–3 jours ou congeler. Réchauffer une fois à 74°C.
Accompagner de citron, de pain et de haricots cuits pour une assiette simple de bord de lac, ou ajouter pommes de terre et salade de chou. À l’extérieur, installer le réchaud sur une surface stable, loin des enfants, et ne jamais laisser l’huile chaude sans surveillance. Éliminer l’huile refroidie sans la verser dans l’évier.
Estimation arrondie par portion: environ 140 g de poisson cuit, quelque 15 g d’enrobage de farine et 9 g d’huile absorbée. Les valeurs de Santé Canada pour le doré jaune (pickerel), cuit au four ou grillé, et l’aliment 3151 du Fichier canadien sur les éléments nutritifs servent de références approximatives pour le poisson cuit, avec des valeurs génériques pour la farine, le sel et l’huile. Le rendement, la farine retenue et l’absorption d’huile varient; ce n’est ni une analyse de laboratoire ni une valeur d’étiquette.
Contient du poisson et du blé. Vérifier les mentions de précaution sur la farine emballée. Garder le poisson cru froid et séparé des aliments prêts à manger; se laver les mains et nettoyer les ustensiles, le thermomètre et les surfaces. Le centre du filet le plus épais doit atteindre 70°C. Réfrigérer les restes dans les 2 heures à 4°C ou moins, consommer sous 2–3 jours ou congeler, puis réchauffer à 74°C.
Oui. Le décongeler au réfrigérateur, bien l’égoutter et le sécher avant de l’enrober de farine. Ne pas décongeler le poisson sur le comptoir.
