エリー湖産ウォールアイ（pickerel）のフライ

手順 1冷凍の場合は冷蔵庫で解凍します。小骨が残っていないか確かめ、切り身の水気をよく拭き、粉を用意する間は冷蔵しておきます。

手順 2浅い皿で小麦粉、塩、こしょうを混ぜます。切り身の水気をもう一度拭き、両面に薄くまぶして余分な粉を落とします。

手順 3厚手のフライパンに油を約1 cmの深さまで入れる。温度計で175°Cまで熱する。煙が出るほど加熱しない。

手順 4粉をまぶした切り身を清潔なトレーに並べ、鍋を熱する間5分置きます。熱い油に慎重に入れ、詰め込まず数回に分けて揚げます。

手順 5片面2～3分を目安に一度返し、きつね色でカリッとするまで揚げる。清潔な温度計を最も厚い切り身の横から差し、中心が70°Cに達したか確認する。不足なら加熱を続ける。

手順 6バットに載せた網へ移し、蒸気で底がしんなりしないようにする。次の分を揚げる前に油が175°Cへ戻るのを待ち、加熱済みと生の魚を分ける。

手順 7レモンを添え、すぐに出す。残りは2時間以内に浅い容器へ入れ、4°C以下で冷蔵する。2～3日以内に食べるか冷凍し、再加熱は一度だけ74°Cまで行う。