Вьетнамские национальные блюда

Xôi miền Bắc

Краткое описание: Нежный маш, ароматный клейкий рис и хрустящий жареный шалот придают этому простому северному вьетнамскому xôi насыщенный вкус и аромат.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкая сцена завтрака: xôi đậu xanh справа, свободная столешница слева и карстовые холмы Ninh Bình вдали.
Завтрак из северного вьетнамского клейкого риса в обстановке Ninh Bình.
Выход 4 порции
Приготовление 40 минут
Пассивное время 6 часов на замачивание
Всего 7 часов 10 минут
Калорийность на порцию Около 560 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Xôi miền Bắc

Xôi — это вьетнамский клейкий рис, приготовленный на пару; его подают во многих сладких и солёных вариантах. В северной домашней кухне его часто сочетают с машем: мягкая текстура и нежный землистый вкус бобов оттеняют блестящие упругие рисовые зёрна. В этой практичной версии рис и маш дополняют хрустящий жареный шалот и немного ароматного масла от его жарки.

Рецепт приготовлен в контексте Ninh Bình как доступная домашняя версия северного xôi đậu xanh; он не претендует на то, чтобы представлять все семьи или быть исключительной местной специальностью. Рис и маш замачивают отдельно, готовят на пару до мягкости, затем осторожно смешивают, чтобы рисовые зёрна остались целыми. Подавайте горячим на завтрак или как простое блюдо.

Практика

Практика

  • Советы для удачного результатаИспользуйте жёлтый маш без оболочки, расколотый пополам: он равномерно размягчится и легко разомнётся. Во время замачивания держите рис и маш в холодильнике; перед приготовлением на пару хорошо слейте воду. Вода в пароварке должна быть ниже корзины с рисом и чаши с машем, чтобы продукты готовились на пару, а не варились в воде. Распределите рис свободно и сделайте в горке несколько небольших отверстий для циркуляции пара. Снимайте шалот, как только он станет светло-золотистым: остаточное тепло продолжит его подрумянивать.
Ингредиенты

Ингредиенты

Рис

  • 400 г сухого белого клейкого риса
  • 1,5 л холодной питьевой воды для замачивания риса; после замачивания воду слить
  • 2 г мелкой соли для слитого риса

Маш

  • 150 г сухого жёлтого маша без оболочки, расколотого пополам
  • 750 мл холодной питьевой воды для замачивания маша; после замачивания воду слить
  • 1 г мелкой соли для приготовленного маша

Жареный шалот и приготовление на пару

  • 60 г очищенного шалота, тонко нарезанного
  • 30 мл нейтрального рапсового масла для жарки шалота; около 25 мл останется в готовом блюде
  • 1,5 л питьевой воды для резервуара пароварки; не употребляется в пищу
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Промывайте рис, пока вода почти не станет прозрачной. Замочите его на 6 часов в 1,5 л холодной воды, желательно в холодильнике. Хорошо слейте воду и смешайте рис с 2 г соли.

  2. Промойте маш и замочите отдельно на 3 часа в 750 мл холодной воды в холодильнике. Хорошо слейте воду.

  3. Доведите 1,5 л воды в двухъярусной пароварке до устойчивого кипения. Разложите рис в корзине, выстланной тканью, а маш поместите в неглубокую жаропрочную миску на другом ярусе; обе ёмкости должны быть выше воды.

  4. Готовьте маш на пару 20–25 минут, пока он полностью не размягчится и не будет легко разминаться. Добавьте 1 г соли и слегка разомните, оставив несколько маленьких кусочков.

  5. Готовьте рис на пару 30–35 минут, сделав в горке несколько отверстий. Зёрна должны стать ароматными, мягкими и клейкими, но оставаться отдельными; твёрдой сердцевины быть не должно.

  6. Пока готовится рис, нагрейте рапсовое масло в небольшой сковороде на среднем или слабом огне. Жарьте шалот примерно 6–8 минут, помешивая, до светло-золотистого цвета и хруста. Выньте шумовкой и сохраните ароматное масло; в блюдо пойдёт около 25 мл.

  7. Осторожно смешайте горячий рис с машем и примерно 25 мл шалотового масла. Посыпьте жареным шалотом и подавайте горячим.

  8. Если блюдо нужно подержать до подачи, сохраняйте его температуру не ниже 60°C / 140°F. Остатки переложите в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов, а при температуре выше 32°C / 90°F — в течение 1 часа; температура хранения должна быть не выше 4°C / 40°F. Используйте в течение 3 дней и разогревайте до 74°C / 165°F.

Практика

Практика

Практические советы

Рис и маш можно замачивать одновременно в отдельных мисках; держите их в холодильнике, а воду после замачивания слейте. Пока работает пароварка, обжарьте шалот. Если рис не будут подавать сразу, разложите его по неглубоким контейнерам и быстро охладите, не оставляя при комнатной температуре.

Что может пойти не так

Рис влажный или превратился в кашу: Возможно, его плохо слили или вода попала в корзину. Тщательно слейте воду и держите рис выше воды в пароварке. Маш остался твёрдым: Возможно, ему нужно ещё несколько минут. Готовьте, пока его легко не будет размять вилкой. В центре риса осталась твёрдость: Готовьте дольше и убедитесь, что вода в резервуаре постоянно кипит, а крышка плотно закрыта. Шалот горчит: Он пережарился или масло было слишком горячим. Готовьте на среднем или слабом огне и вынимайте при светло-золотистом цвете.

Частые вопросы

Можно ли использовать цельный маш? Расколотый и очищенный маш размягчается быстрее и лучше смешивается с рисом. Цельный тоже подойдёт, но ему потребуется более долгое замачивание и приготовление на пару. Можно ли приготовить рис заранее? Лучше всего он получается сразу после пароварки. Для следующей еды быстро охладите его в неглубоких контейнерах, сразу уберите в холодильник и разогрейте до 74°C / 165°F.

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Пищевая ценность на порцию (примерно)

  • Размер порцииЧетверть рецепта — около 100 г сухого риса, 37,5 г сухого маша, 15 г шалота и 6,25 мл впитанного масла
  • Калорийность560 ккал
  • Углеводы108 г
  • Белки16 г
  • Жиры7 г
  • Клетчатка9 г
  • Натрий310 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Маш относится к бобовым и может вызывать реакцию у людей с аллергией на бобовые. Основные аллергены, подлежащие обязательной маркировке, намеренно не добавляются; проверяйте этикетки и предупреждения о перекрёстном контакте. Клейкий рис — это вид липкого риса, а не пшеничная клейковина, однако у фасованных продуктов возможен перекрёстный контакт. Во время долгого замачивания держите рис и маш в холодильнике. Если приготовленный рис ожидает подачи, держите его при температуре не ниже 60°C / 140°F; в противном случае переложите в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов — или 1 часа при температуре выше 32°C / 90°F — при температуре не выше 4°C / 40°F. Остатки используйте в течение 3 дней и разогревайте до 74°C / 165°F.

Подача

Подача

  • Подавайте xôi горячим, посыпав рис и маш хрустящим шалотом.
  • Быстро охладите остатки в неглубоких контейнерах и храните в холодильнике.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Вид сбоку на миску белого xôi xíu из Намдиня: блестящий клейкий рис со свининой ломтиками и китайской колбасой.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi miền Bắc

Нежный блестящий клейкий рис с ароматной свининой, китайской колбасой и перечным соусом из мясного сока.

Смотреть рецепт → →
Ракурс в три четверти: раскрытые свёртки из бананового листа с жареной cá lăng, лемонграссом и красным чили, рядом приправа из зелёного чили.
Вьетнамские национальные блюда

Cá lăng sông Sêrêpốk nướng

Пресноводного сома маринуют с лемонграссом, перцем чили и рыбным соусом, заворачивают в банановый лист и жарят на гриле. К рыбе подают крупно растёртую смесь из зелёного чили.

Смотреть рецепт → →
Миска hủ tiếu bò kho с широкой рисовой лапшой, говядиной, морковью и зеленью, рядом ростки и лайм.
Вьетнамские национальные блюда

Hủ tiếu bò kho

Нежная говядина с лемонграссом и морковью медленно томится в пряном томатном бульоне, а затем подаётся с рисовой лапшой и свежей зеленью.

Смотреть рецепт → →