紹介：やわらかな緑豆、香り高いもち米、カリッと揚げたエシャロットを合わせた、北部ベトナムの素朴で風味豊かな xôi です。
Xôi は、ベトナムで蒸して作るもち米料理で、甘いものから塩味のものまで多くの種類があります。北部の家庭料理では緑豆を合わせることもよくあります。やわらかく穏やかな豆の風味が、つやのある弾力豊かな米粒とよく合います。この手軽な家庭版では、カリッと揚げたエシャロットと香りの移った油を少し加えます。
これはニンビンの文脈で作る、北部ベトナムの xôi đậu xanh の家庭向けの一例です。すべての家庭の作り方を代表するものでも、同地だけの郷土料理と主張するものでもありません。米と豆は別々に浸水し、やわらかくなるまで蒸してから、米粒をつぶさないようにやさしく合わせます。朝食や簡単な食事として温かいうちにどうぞ。
水がほぼ透明になるまで米を洗います。冷たい水1.5リットルに入れ、できれば冷蔵庫で6時間浸水します。よく水を切り、塩2gを混ぜます。
緑豆を洗い、冷たい水750mlに入れて冷蔵庫で別に3時間浸水します。しっかり水を切ります。
二段蒸し器に水1.5リットルを入れ、安定して沸騰させます。布を敷いた米かごに米を広げ、もう一段には浅い耐熱皿に入れた豆を置きます。どちらも湯に触れないようにします。
緑豆を20〜25分蒸し、全体がやわらかくなって簡単につぶせる状態にします。塩1gを加え、少し粒が残る程度に軽くつぶします。
米を30〜35分蒸し、山に蒸気の通り道を数か所あけます。米粒は香りよく、やわらかくもちもちしながらも粒が分かれ、芯が残らない状態が目安です。
米を蒸している間に、小さなフライパンで菜種油を中弱火にかけます。エシャロットを約6〜8分、混ぜながら揚げ、薄いきつね色でカリッとしたら穴あきおたまで取り出します。香りの移った油を取っておき、料理には約25ml使います。
熱い米に緑豆とエシャロット油約25mlを加え、粒をつぶさないように混ぜます。揚げたエシャロットを散らし、温かいうちに出します。
保温する場合は60°C / 140°F以上を保ちます。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。気温が32°C / 90°Fを超える場合は1時間以内に冷蔵し、庫内は4°C / 40°F以下にします。3日以内に食べきり、再加熱は74°C / 165°Fまで行います。
米と豆は別々のボウルで同時に浸水できます。どちらも冷蔵庫に入れ、浸水水は捨てます。蒸し器を使っている間にエシャロットを揚げると効率的です。すぐ食べない場合は室温に置かず、浅い容器に分けて速やかに冷まします。
米が水っぽい、またはべたつく：水切りが不十分か、蒸し器の水が入った可能性があります。よく水を切り、米を湯より上に保ちます。 緑豆がまだ硬い：数分長く蒸します。フォークで簡単につぶせるまで加熱します。 米の中心が硬い：蒸し時間を延ばし、水槽が沸騰し続けているか、ふたがきちんと閉まっているか確認します。 エシャロットが苦い：揚げすぎか、油が高温すぎます。中弱火で揚げ、薄いきつね色で取り出します。
皮付きの丸い緑豆でも作れますか？皮をむいて二つ割りにした豆のほうが早くやわらかくなり、米にも混ざりやすくなります。丸のままでも使えますが、浸水と蒸し時間を長くしてください。 米を前日に準備できますか？蒸したてが最もおいしいです。後で食べる場合は浅い容器に広げてすばやく冷まし、すぐ冷蔵して、74°C / 165°Fまで再加熱します。
緑豆は豆類であり、豆類アレルギーのある人に反応を起こすことがあります。表示義務のある主要アレルゲンは意図的に加えていませんが、包装表示と交差接触の注意書きを確認してください。「もち米」は小麦グルテンを意味しませんが、包装製品は交差接触の可能性があります。長時間の浸水中は米と豆を冷蔵庫に入れてください。炊いた米を後で食べる場合、60°C / 140°F以上に保温するか、2時間以内（32°C / 90°Fを超える場合は1時間以内）に浅い容器へ移して4°C / 40°F以下で冷蔵します。残りは3日以内に食べ、74°C / 165°Fまで再加熱してください。
