Name: Phở bò — sopa vietnamita de ternera con fideos de arroz
Prep time: 40 min
Cook time: 260 min
Total time: 300 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 2,2 kg de huesos de ternera para caldo, mejor una mezcla de huesos con tuétano y articulaciones, enjuagados; 3 l de agua fría para escaldar los huesos (se desecha); 6 l de agua fría limpia para el caldo; 700 g de falda de ternera en una pieza, con el exceso de grasa superficial retirado; 400 g de cebolla amarilla, partida por la mitad; 120 g de jengibre fresco, abierto a lo largo; 5 estrellas de anís enteras; 1 rama de canela de unos 8 g; 1 cucharadita (2 g) de semillas de cilantro; 4 clavos enteros; 45 ml de salsa de pescado; 15 g de azúcar roca, machacado; 12 g de sal fina, dividida; 600 g de fideos planos secos de arroz (bánh phở), de unos 5–7 mm de ancho; 300 g de cebolla amarilla, cortada muy fina y enjuagada brevemente en agua fría; 4 cebolletas, en rodajas finas; 25 g de cilantro fresco, picado; 30 g de hojas de albahaca tailandesa; 300 g de brotes de judía mungo, enjuagados; 2 limas, en gajos; 1 chile rojo, en rodajas finas (opcional)

Cuenco de phở bò sobre una mesa de madera, situado a la derecha, con hierbas, lima y chile detrás. — Phở bò vietnamita con caldo claro y especias suaves.

Raciones 6 cuencos

Cocción 4 h 20 min

Tiempo pasivo 0 min

Tiempo total 5 h

Calorías unas 750 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Phở bò — sopa vietnamita de ternera con fideos de arroz

Este phở bò casero combina un caldo de huesos de ternera cocido a fuego suave, jengibre y cebolla tostados, especias enteras en cantidad moderada, falda tierna y fideos planos de arroz. Sirve las hierbas, los brotes, la lima y el chile aparte para que cada comensal termine el cuenco a su gusto.

El phở es una sopa vietnamita de fideos de arroz que se monta justo antes de servir. Phở bò es la versión con ternera. Se asocia especialmente con el norte de Vietnam, en particular con Hà Nội, aunque Nam Định también aparece en los relatos sobre su desarrollo. Los relatos históricos no coinciden en todos los detalles; por eso, esta receta no atribuye el plato a un único lugar de origen indiscutible.

El caldo debe conservar un sabor claro a ternera. Escaldar y enjuagar los huesos ayuda a retirar las impurezas superficiales, y un hervor muy suave mantiene el caldo más limpio que una ebullición fuerte. Tuesta la cebolla y el jengibre hasta que aparezcan zonas ampolladas y desprendan aroma, sin quemarlos por completo. El anís estrellado, la canela, el cilantro en grano y el clavo deben dar profundidad sin tapar el sabor de la carne.

En esta versión, la falda se cuece entera en el caldo y luego se corta en lonchas. Así se puede preparar en casa sin confiar en que el caldo vertido sobre la carne cruda la cocine de forma segura. Cocina los fideos aparte para que no absorban el caldo durante la cocción larga.

Ingredientes

Caldo

2,2 kg de huesos de ternera para caldo, mejor una mezcla de huesos con tuétano y articulaciones, enjuagados
3 l de agua fría para escaldar los huesos (se desecha)
6 l de agua fría limpia para el caldo
700 g de falda de ternera en una pieza, con el exceso de grasa superficial retirado
400 g de cebolla amarilla, partida por la mitad
120 g de jengibre fresco, abierto a lo largo
5 estrellas de anís enteras
1 rama de canela de unos 8 g
1 cucharadita (2 g) de semillas de cilantro
4 clavos enteros
45 ml de salsa de pescado
15 g de azúcar roca, machacado
12 g de sal fina, dividida

Fideos y acompañamientos

600 g de fideos planos secos de arroz (bánh phở), de unos 5–7 mm de ancho
300 g de cebolla amarilla, cortada muy fina y enjuagada brevemente en agua fría
4 cebolletas, en rodajas finas
25 g de cilantro fresco, picado
30 g de hojas de albahaca tailandesa
300 g de brotes de judía mungo, enjuagados
2 limas, en gajos
1 chile rojo, en rodajas finas (opcional)

Preparación

Escalda los huesos. Ponlos en una olla grande con los 3 l de agua para escaldar. Lleva a ebullición y cuece 10 min. Escurre, enjuaga los huesos con agua fría y lava la olla para quitar el residuo gris.
Tuesta los aromáticos. Tuesta la cebolla y el jengibre en una sartén seca o bajo el grill del horno durante 8–12 min, dándoles la vuelta hasta que tengan zonas ampolladas y huelan fragantes. Tuesta el anís, la canela, las semillas de cilantro y los clavos en una sartén seca durante 1–2 min, solo hasta que desprendan aroma.
Cuece el caldo. Devuelve los huesos limpios a la olla y añade los 6 l de agua limpia. Lleva a un hervor suave, retira la espuma y el exceso de grasa, dejando solo una fina película y cocina parcialmente tapado durante 150 min, sin dejar que hierva a borbotones.
Cuece la falda. Añade la carne, la cebolla y el jengibre tostados, las especias, el azúcar roca y la mitad de la sal. Cocina a fuego suave unos 90 min, hasta que la carne esté tierna. Comprueba con termómetro el centro de la pieza: la ternera entera debe alcanzar al menos 63 °C y reposar 3 min. Deja reposar la carne y córtala fina en sentido contrario a las fibras. Infusiona las especias 45–60 min en total y retíralas si el caldo queda demasiado perfumado.
Cuela y sazona. Cuela el caldo en una olla limpia y desecha huesos y aromáticos. Incorpora la salsa de pescado y el resto de la sal medida. Mantén el caldo caliente. Cuece los fideos según el paquete, escúrrelos y repártelos en seis cuencos calientes.
Monta los cuencos. Añade la falda y un poco de cebolla a cada cuenco y vierte el caldo muy caliente. Termina con cebolleta, cilantro y albahaca. Sirve los brotes, la lima y el chile aparte.

Práctico

Consejos prácticos

Puedes preparar el caldo y la carne hasta 3 días antes y guardarlos por separado en el frigorífico. Enfríalos en recipientes poco profundos y refrigéralos antes de que pasen 2 h. Lleva el caldo a ebullición antes de servir y recalienta las sobras a 74 °C. Cuece los fideos justo antes de comer. El caldo se puede congelar hasta 3 meses; descongélalo en el frigorífico y vuelve a calentarlo hasta que hierva suavemente.

Nutrición por ración

Tamaño: alrededor de 1 kg ya servido; el peso varía según el rendimiento del caldo

Nutrición por ración

Tamañoalrededor de 1 kg ya servido; el peso varía según el rendimiento del caldo
Caloríasunas 750 kcal por ración
Hidratos de carbono100 g
Proteínas41 g
Grasas19 g
Fibra5 g
Sodio1.300 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

La salsa de pescado contiene pescado. Revisa las etiquetas de los fideos y las salsas por si incluyen otros alérgenos o trazas. Mantén la carne y los huesos crudos separados de las hierbas listas para comer. Refrigera el caldo y la carne cocinada antes de 2 h y recalienta las sobras a 74 °C. Los valores nutricionales cambian según el corte de ternera, los fideos y la marca de salsa.

Para terminar

El caldo debe quedar claro y sabroso, con fideos tiernos que mantengan su forma.
Un hervor suave y una infusión breve de especias mantienen el equilibrio.

Phở bò — sopa vietnamita de ternera con fideos de arroz

Ingredientes

Caldo

Fideos y acompañamientos

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Nutrición por ración

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Bánh mì vietnamita de cerdo asado (Bánh mì thịt)

Bún chả de Hanói — cerdo a la parrilla con fideos

Bún bò Huế al estilo de Huế (sopa picante de ternera y cerdo)