Name: Phở bò — pirinç erişteli Vietnam usulü dana çorbası
Prep time: 40 min
Cook time: 260 min
Total time: 300 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 2,2 kg çorbalık dana kemiği; ilik ve eklem kemiklerinden karışım, durulanmış; Kemikleri haşlamak için 3 L soğuk su (sonra dökülecek); Et suyu için 6 L yeni soğuk su; 700 g bütün dana döşü, yüzeydeki fazla yağı alınmış; 400 g sarı soğan, ikiye bölünmüş; 120 g taze zencefil, uzunlamasına yarılmış; 5 bütün yıldız anason; Yaklaşık 8 g’lık 1 tarçın çubuğu; 1 tatlı kaşığı (2 g) kişniş tohumu; 4 bütün karanfil; 45 ml balık sosu; 15 g ezilmiş kaya şekeri; 12 g ince tuz, bölünmüş; 600 g kuru yassı pirinç eriştesi (bánh phở), yaklaşık 5–7 mm genişliğinde; 300 g sarı soğan, çok ince dilimlenmiş ve soğuk suyla kısaca durulanmış; 4 taze soğan, ince dilimlenmiş; 25 g taze kişniş, kıyılmış; 30 g Tay fesleğeni yaprağı; 300 g maş fasulyesi filizi, durulanmış; 2 lime, dilimlenmiş; 1 kırmızı acı biber, ince dilimlenmiş (isteğe bağlı)

Ahşap masanın sağında bir phở bò kasesi, arka planda otlar, lime ve acı biber görülüyor. — Berrak ve hafif baharatlı et suyuyla Vietnam usulü phở bò.

Porsiyon 6 kase

Pişirme 4 saat 20 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam 5 saat

Kalori porsiyon başına yaklaşık 750 kcal

Malzemeler ↓

Genel bakış

Phở bò — pirinç erişteli Vietnam usulü dana çorbası

Bu ev yapımı phở bò; uzun süre hafifçe kaynatılmış dana kemik suyunu, közlenmiş soğan ve zencefili, ölçülü miktarda bütün baharatı, yumuşak dana döşü ve yassı pirinç eriştesiyle buluşturur. Otları, filizleri, lime’ı ve acı biberi ayrı servis edin.

Phở, servis edilmeden hemen önce kasede birleştirilen Vietnam pirinç eriştesi çorbasıdır. Phở bò dana etli çeşididir. Özellikle Kuzey Vietnam ve Hà Nội ile anılır; Nam Định de yemeğin gelişimine ilişkin anlatılarda yer alır. Tarihî anlatımlar ayrıntılarda farklılık gösterdiği için bu tarif tek ve tartışmasız bir çıkış yeri ileri sürmez.

Et suyu berrak kalmalı ve dana eti tadı belirgin olmalıdır. Kemikleri kısa süre haşlayıp durulamak yüzeydeki kalıntıları uzaklaştırır; hafif kaynama, harlı kaynamaya göre suyu daha berrak tutar. Soğan ve zencefili yer yer kabarcıklar oluşup kokuları çıkana kadar közleyin, tamamen yakmayın. Yıldız anason, tarçın, kişniş tohumu ve karanfil eti bastırmamalı, yalnızca tamamlamalıdır.

Bu sürümde dana döşü et suyunda bütün hâlde pişirilir, ardından dilimlenir. Evde uygulanması kolay bu yöntem, çiğ etin kaseye dökülen sıcak et suyuyla güvenle pişeceğini varsaymaz. Uzun pişirme sırasında et suyunu çekmemesi için erişteyi ayrı pişirin.

Malzemeler

Et suyu

2,2 kg çorbalık dana kemiği; ilik ve eklem kemiklerinden karışım, durulanmış
Kemikleri haşlamak için 3 L soğuk su (sonra dökülecek)
Et suyu için 6 L yeni soğuk su
700 g bütün dana döşü, yüzeydeki fazla yağı alınmış
400 g sarı soğan, ikiye bölünmüş
120 g taze zencefil, uzunlamasına yarılmış
5 bütün yıldız anason
Yaklaşık 8 g’lık 1 tarçın çubuğu
1 tatlı kaşığı (2 g) kişniş tohumu
4 bütün karanfil
45 ml balık sosu
15 g ezilmiş kaya şekeri
12 g ince tuz, bölünmüş

Erişte ve garnitür

600 g kuru yassı pirinç eriştesi (bánh phở), yaklaşık 5–7 mm genişliğinde
300 g sarı soğan, çok ince dilimlenmiş ve soğuk suyla kısaca durulanmış
4 taze soğan, ince dilimlenmiş
25 g taze kişniş, kıyılmış
30 g Tay fesleğeni yaprağı
300 g maş fasulyesi filizi, durulanmış
2 lime, dilimlenmiş
1 kırmızı acı biber, ince dilimlenmiş (isteğe bağlı)

Yapılışı

Kemikleri haşlayıp temizleyin. Kemikleri büyük bir tencereye alın, 3 L haşlama suyunu ekleyip kaynatın. 10 dakika kaynatın, süzün, kemikleri soğuk suyla durulayın ve tenceredeki gri kalıntıları yıkayın.
Aromatikleri közleyin. Soğan ve zencefili kuru tavada veya fırının üst ızgarasında 8–12 dakika çevirerek, yer yer kabarcıklar oluşup kokuları çıkana kadar közleyin. Yıldız anason, tarçın, kişniş ve karanfili kuru tavada 1–2 dakika kokuları çıkana dek kavurun.
Et suyunu pişirin. Temiz kemikleri tencereye geri koyup 6 L yeni suyu ekleyin. Hafif kaynama noktasına getirin, köpüğü ve fazla yağı alın, yalnızca ince bir tabaka bırakın ve kapağı aralık bırakarak 150 dakika usulca pişirin; harlı kaynatmayın.
Dana döşünü pişirin. Eti, közlenmiş soğan ve zencefili, baharatları, kaya şekerini ve tuzun yarısını ekleyin. Et yumuşayana dek yaklaşık 90 dakika hafifçe kaynatın. Termometreyi bütün et parçasının en kalın yerine yerleştirin: iç sıcaklık en az 63°C olmalı ve et 3 dakika dinlenmelidir. Eti çıkarıp dinlendirin, liflere dik yönde ince dilimleyin. Baharatları toplam 45–60 dakika demleyin; aromaları fazla yoğunlaşırsa daha erken çıkarın.
Süzüp tatlandırın. Et suyunu temiz bir tencereye süzün; kemikleri ve aromatikleri atın. Balık sosunu ve ölçülmüş tuzun kalanını ekleyip sıcak tutun. Erişteyi paket talimatına göre pişirip süzün ve ısıtılmış altı kaseye paylaştırın.
Kaseleri hazırlayın. Her kaseye et dilimleri ve biraz soğan koyup üzerine çok sıcak et suyu dökün. Taze soğan, kişniş ve Tay fesleğeni ekleyin. Filizleri, lime’ı ve acı biberi ayrı servis edin.

Pratik öneriler

Önceden hazırlama ve saklama

Et suyunu ve eti 3 gün önceden hazırlayıp buzdolabında ayrı saklayabilirsiniz. Sığ kaplarda soğutun ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. Servisten önce et suyunu kaynatın; artan yemeği 74°C’ye kadar yeniden ısıtın. Erişteyi yemekten hemen önce pişirin. Et suyu 3 aya kadar dondurulabilir; buzdolabında çözdürüp yeniden hafif kaynamaya getirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: hazırlanmış hâliyle yaklaşık 1 kg; son et suyu miktarına göre değişir

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarıhazırlanmış hâliyle yaklaşık 1 kg; son et suyu miktarına göre değişir
Kaloriporsiyon başına yaklaşık 750 kcal
Karbonhidrat100 g
Protein41 g
Yağ19 g
Lif5 g
Sodyum1.300 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık sosu balık içerir. Erişte ve sos etiketlerinde diğer alerjenleri ve çapraz bulaşma uyarılarını kontrol edin. Çiğ kemik ve eti, tüketime hazır otlardan ayrı tutun. Et suyunu ve pişmiş eti 2 saat içinde soğutup buzdolabına alın; artanları 74°C’ye kadar ısıtın. Besin değerleri etin kesimine, erişteye ve balık sosu markasına göre değişir.

Son dokunuş

Et suyu berrak ve dana eti aromalı, erişte ise yumuşak ama dağılmamış olmalıdır.
Hafif kaynama ve ölçülü baharat et suyunun dengesini korur.

Phở bò — pirinç erişteli Vietnam usulü dana çorbası

Malzemeler

Et suyu

Erişte ve garnitür

Yapılışı

Pratik öneriler

Önceden hazırlama ve saklama

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Son dokunuş

Vietnam ulusal yemekleri

Vietnam usulü fırın domuzlu bánh mì (Bánh mì thịt)

Hanoi usulü Bún chả — pirinç eriştesiyle ızgara domuz eti

Huế usulü Bún bò Huế (acı dana ve domuz etli noodle çorbası)