ベトナムの牛肉フォー（Phở bò）

骨を下ゆでする。 大きな鍋に骨と下ゆで用の水3 Lを入れて沸かし、10分ゆでる。湯を捨て、骨を冷水ですすぎ、鍋も洗って灰色の汚れを落とす。

香味野菜とスパイスを焼く。 乾いたフライパンかオーブンの上火で玉ねぎとしょうがを8～12分焼く。部分的に焦げ目が付き、香りが立つまで返しながら焼く。八角、シナモン、コリアンダー、クローブは乾いた鍋で1～2分、香りが立つまで軽く煎る。

スープを煮る。 洗った骨を鍋に戻し、新しい水6 Lを加える。弱い沸騰まで温めてアクと余分な脂を除き、表面には薄く油が残る程度にし、ふたを少しずらして150分静かに煮る。

牛肉を煮る。 牛胸肉、焼いた玉ねぎとしょうが、スパイス、氷砂糖、塩の半量を加える。約90分、肉がやわらかくなるまで弱火で煮る。温度計を肉の最も厚い部分に差し、塊肉の中心が63°C以上になったことを確認し、3分休ませる。肉を取り出して休ませ、繊維を断つ向きに薄く切る。スパイスは合計45～60分浸し、香りが強くなりすぎる前に取り出す。

こして味を調える。 スープを清潔な鍋にこし、骨と香味野菜を除く。魚醤と残りの計量した塩を加え、熱く保つ。米麺は袋の表示どおりにゆでて湯を切り、温めた器6つに分ける。

盛り付ける。 牛肉と玉ねぎを器に分け、熱いスープを注ぐ。青ねぎ、香菜、タイバジルをのせる。もやし、ライム、唐辛子は別添えにする。