Bánh canh chả cá Phan Rang

Mantén todo el pescado a 4°C / 40°F o menos hasta prepararlo. Escalda las espinas durante 2 minutos en 1,5 l de agua hirviendo. Escúrrelas, desecha esa agua y enjuaga la olla. Pon las espinas en la olla limpia con 2,2 l de agua nueva, la cebolla y el jengibre. Lleva apenas a un hervor suave, retira la espuma y cuece a fuego lento 35 minutos; evita que hierva con fuerza.

Cuela el caldo con un colador fino y devuélvelo a la olla limpia. Mantenlo a fuego suave. Añade el filete de 300 g en trozos grandes y escálfalo 5–7 minutos, hasta que esté opaco y alcance 63°C / 145°F en el centro. Retíralo, deja que se enfríe un poco y desmenúzalo. Sazona el caldo con 5 g de sal, 20 ml de salsa de pescado, 10 g de azúcar y 1 g de pimienta; mantenlo caliente sin hervor fuerte.

Corta en trozos el filete muy frío de 400 g. Tritúralo con 2 g de sal, 10 ml de salsa de pescado, 1 g de pimienta y 30 ml de agua helada; raspa una vez las paredes hasta que quede una pasta lisa, pegajosa y elástica. Mantenla fría. Con las manos limpias y húmedas, forma 8 pasteles finos e iguales. Lávate las manos y los utensilios que tocaron el pescado crudo antes de manipular alimentos cocinados.

Coloca 4 pasteles en una cesta de vapor forrada y cuécelos tapados durante 12–15 minutos. Cocina los otros 4 en una sartén antiadherente con 15 ml de aceite a fuego medio, dándoles la vuelta una vez, unos 2–3 minutos por lado. Comprueba uno grueso de cada tanda: el centro debe alcanzar 63°C / 145°F o quedar completamente opaco y caliente. Mantén los pasteles cocidos separados de los utensilios del pescado crudo.

Lleva 3 l de agua fresca a ebullición en la olla de los fideos. Añade los 800 g de fideos y cuécelos según el paquete, normalmente 2–4 minutos, hasta que estén tiernos pero elásticos. Escurre y enjuaga brevemente con agua caliente para quitar el almidón suelto. Déjalos separados del caldo hasta servir.

Mezcla 10 ml de salsa de pescado, 30 ml de agua, 20 ml de zumo de lima, 5 g de azúcar y 5 g de chile picado. Reparte los fideos calientes en 4 cuencos. Añade el pescado desmenuzado y un pastel al vapor más otro a la sartén en cada cuenco. Vierte unos 400 ml de caldo por cuenco y termina con cebolleta, cilantro, pimienta si quieres, chile y gajos de lima.

Sirve enseguida. Refrigera el caldo, el pescado, los pasteles o los fideos que no vayas a servir dentro de 2 horas (1 hora si supera 32°C / 90°F); enfría cada componente por separado en recipientes poco profundos, mantenlos a 4°C / 40°F o menos y consúmelos en 24 horas. Recalienta solo las raciones que vayas a servir hasta que estén muy calientes y humeen por completo.