简介： 这碗顺化风味 bánh canh 用粗粉、姜黄香料炖乌鳢和微微勾芡的高汤制成，最后加入葱、rau răm、青柠和辣椒。
Bánh canh cá lóc Huế 将粗而弹韧的面条与调味后慢炖至紧实的乌鳢鱼片搭配在一起。顺化各家的面粉、汤底和香料并不相同：面条可用米粉、木薯淀粉或两者混合；有些汤底同时使用鱼骨和猪骨。这份家常做法选用新鲜米粉木薯粉面条、猪骨和鱼骨过滤汤底、姜黄上色的鱼肉，以及定量的 mắm ruốc。这是适合家庭制作的一种地方风味版本，并非顺化唯一固定的配方。
鱼肉单独烹煮，能保持整块和鲜香；面条也在另一口锅中煮，避免汤汁浑浊或过稠。rau răm、葱和香菜增添清新感，青柠和辣椒则由食用者按口味添加。
将乌鳢鱼片擦干。加入10毫升鱼露、2克盐、姜黄、黑胡椒、15克压碎的 củ nén、10克姜、20克香茅和5克南姜拌匀。盖好后放入冰箱腌15分钟。生鱼和使用过的器具要与可直接食用的香草分开。
在另一口锅中烧开水，加入猪骨焯5分钟。沥干并冲洗骨头；熬汤前清洗锅具。
将焯过的猪骨放入干净汤锅，加入2.5升新水、50克红葱头、40克香茅、10克姜和10克南姜。小火微沸45分钟，必要时撇去浮沫。加入鱼骨，再煮15分钟。仔细用细筛过滤；丢弃骨头和香料。
小火加热15毫升油和胭脂树橙种子，直到油变为橙红色；滤出种子并留好染色油。将剩下的30毫升油倒入带盖宽锅中加热。加入剩下的红葱头、15克 củ nén、20克香茅和10克姜炒出香味。加入染色油、腌好的鱼块和剩余10克南姜；轻轻翻动后盖锅炖8–10分钟。用温度计测量厚鱼块中心，至少达到63°C / 145°F。保持鱼块完整。
将过滤好的汤底倒回干净锅中。用一勺热汤调开 mắm ruốc，再倒回锅里，加入剩余30毫升鱼露、糖和最多6克盐。将木薯淀粉与30毫升冷水搅匀，倒入微沸的汤中煮2分钟，直到略微变稠。尝味，必要时只用剩余定量盐调整。
按包装说明在另一口锅中煮新鲜 bánh canh 面条，煮至柔软而有弹性后充分沥水。不要把面条放进汤底煮，否则汤会浑浊并过稠。
将面条分入4只碗，放上炖鱼并舀入热汤。撒上葱、rau răm 和香菜。立即上桌，青柠和辣椒另放。剩菜在2小时内装入浅而带盖的容器，冷藏于不高于4°C / 40°F；3–4天内吃完，复热时整份达到74°C / 165°F。
亚洲超市通常有冷藏的新鲜 bánh canh 面条。如果只能买到干面条，按照包装说明准备，沥水后略微冲洗。面条应当粗而有弹性，不能软烂。củ nén 有独特香味；如果买不到，可用等量额外红葱头替代，但味道会更温和。用细筛过滤，确保汤里没有鱼刺。 mắm ruốc 是味道浓郁且偏咸的发酵虾酱。加入前先用热汤调匀，使其均匀散开。趁热上桌，将青柠和辣椒放在桌上供各自调味。剩下的面条、鱼肉和汤底分开保存，口感更好。
汤太咸： 加少量热水后再尝；不要再加鱼露或 mắm ruốc。 汤太稀： 短暂收汁，或先用冷水调开少量木薯淀粉再加入。不要把干淀粉直接撒进热汤。 汤变浑浊： 可能是沸腾太剧烈，或面条在汤里煮过。保持小火，并将面条单独煮熟。 鱼肉散开： 翻动时更轻柔，避免大火沸腾。选用结实鱼片并盖锅炖。 面条发黏： 可能煮过头或在热水中放置太久。按包装时间煮，沥水后尽快装碗。
bánh canh 面条由什么制成？ 做法不同。顺化版本可用米粉、木薯淀粉或混合粉。本菜谱使用新鲜米粉木薯粉面条；请查看包装上的配料和过敏原。 可以换成其他白肉鱼吗？ 乌鳢带来地方特色和紧实口感。可用结实无刺的白肉鱼作实用替代，但风味和口感会有变化。 汤底可以提前做吗？ 可以。过滤后尽快冷却，盖好冷藏，食用前烧开。面条和鱼最好在用餐前烹煮，以保留口感。
乌鳢属于鱼类；mắm ruốc 含虾（甲壳类）。检查 bánh canh 面条和调味料标签，留意小麦、大豆、其他过敏原和交叉接触。生鱼及其器具要与香草和熟食分开；处理后洗手并清洁台面。鱼肉最厚处需达到至少63°C / 145°F。仔细过滤汤底以去除鱼刺。剩菜在2小时内冷藏于不高于4°C / 40°F，3–4天内吃完，复热至整份达到74°C / 165°F。
简介： 将肉质紧实的水煮鸡与鸡汤煮成的香浓黄饭、爽脆快腌蔬菜、rau răm 和黄瓜一同上桌。姜、青柠与鱼露调成的蘸汁为整道菜提味。
简介： 用过滤后的 bó phón 花水浸泡糯米，再蒸至饱满柔软，呈淡金黄色并带有轻柔花香。这一有资料记录的 Nậm Pồ 做法先冷藏浸泡，再用带盖蒸笼蒸熟。
简介： 用海鱼骨慢煮出清澈鱼汤，搭配有弹性的米粉、汆熟后撕成片的鱼肉，以及蒸制和轻煎两种鱼糕。食用时加青柠、香草和辣椒鱼露。
