Bánh canh cá lóc Huế — soupe de nouilles au poisson serpent de Huế

Épongez les filets de poisson serpent. Mélangez-les avec 10 ml de sauce de poisson, 2 g de sel, le curcuma, le poivre, 15 g de củ nén écrasé, 10 g de gingembre, 20 g de citronnelle et 5 g de galanga. Couvrez et laissez mariner 15 minutes au réfrigérateur. Gardez le poisson cru et ses ustensiles à l’écart des herbes prêtes à consommer.

Portez une casserole d’eau à ébullition. Ajoutez les os de porc et blanchissez-les 5 minutes. Égouttez et rincez ; nettoyez la casserole avant de préparer le bouillon.

Mettez les os blanchis dans une marmite propre avec 2,5 litres d’eau fraîche, 50 g d’échalotes, 40 g de citronnelle, 10 g de gingembre et 10 g de galanga. Portez à frémissement et laissez cuire 45 minutes en écumant si besoin. Ajoutez les arêtes de poisson et poursuivez 15 minutes. Filtrez soigneusement dans une passoire fine ; jetez les os et les aromates.

Faites infuser les graines de rocou dans 15 ml d’huile à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne orange-rouge ; filtrez les graines et réservez l’huile colorée. Chauffez les 30 ml d’huile restants dans une grande sauteuse couverte. Faites revenir les échalotes restantes, 15 g de củ nén, 20 g de citronnelle et 10 g de gingembre jusqu’à ce qu’ils embaument. Ajoutez l’huile colorée, le poisson mariné et les 10 g de galanga restants ; retournez doucement et braisez à couvert 8 à 10 minutes. Contrôlez le centre d’un gros morceau : il doit atteindre au moins 63°C / 145°F. Gardez les morceaux entiers.

Reversez le bouillon filtré dans une casserole propre. Délayez le mắm ruốc avec une louche de bouillon chaud, puis reversez-le dans la casserole avec les 30 ml de sauce de poisson restants, le sucre et jusqu’à 6 g de sel. Mélangez l’amidon de tapioca avec 30 ml d’eau froide jusqu’à obtenir une préparation lisse ; incorporez-la au bouillon frémissant et faites cuire 2 minutes, jusqu’à léger épaississement. Goûtez et ajustez uniquement avec le sel mesuré restant, si nécessaire.

Faites cuire les nouilles bánh canh fraîches dans une casserole séparée, selon l’emballage, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et moelleuses ; égouttez bien. Ne les cuisez pas dans le bouillon, qui pourrait devenir trouble et trop épais.

Répartissez les nouilles dans quatre bols. Disposez le poisson braisé dessus et versez le bouillon chaud. Ajoutez ciboule, rau răm et coriandre. Servez aussitôt avec les quartiers de citron vert et le piment à part. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds et couverts sous 2 heures, à 4°C / 40°F ou moins ; consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74°C / 165°F à cœur.