Bánh canh cá lóc Huế — Huế usulü balıklı kalın erişte çorbası

Yılanbaş filetolarını kâğıt havluyla kurulayın. 10 ml balık sosu, 2 g tuz, zerdeçal, karabiber, 15 g ezilmiş củ nén, 10 g zencefil, 20 g limon otu ve 5 g galangal ile harmanlayın. Üzerini kapatıp buzdolabında 15 dakika marine edin. Çiğ balığı ve kullandığınız gereçleri servise hazır otlardan ayrı tutun.

Ayrı bir tencerede suyu kaynatın. Domuz kemiklerini ekleyip 5 dakika haşlayın. Süzüp durulayın; et suyu hazırlamadan önce tencereyi temizleyin.

Haşlanmış domuz kemiklerini temiz bir tencereye alın; 2,5 litre taze su, 50 g arpacık soğanı, 40 g limon otu, 10 g zencefil ve 10 g galangal ekleyin. Hafifçe kaynatıp gerektiğinde köpüğünü alarak 45 dakika pişirin. Balık kemiklerini ekleyip 15 dakika daha kaynatın. İnce süzgeçten dikkatlice süzün; kemikleri ve aromatikleri atın.

Annatto tohumlarını 15 ml yağda kısık ateşte, yağ turuncu-kırmızı olana kadar demleyin; tohumları süzüp renkli yağı ayırın. Kalan 30 ml yağı kapaklı geniş tavada ısıtın. Kalan arpacık soğanını, 15 g củ nén'i, 20 g limon otunu ve 10 g zencefili kokuları çıkana kadar pişirin. Ayırdığınız annatto yağını, marine edilmiş balığı ve kalan 10 g galangalı ekleyin; parçaları nazikçe çevirip kapağı kapalı olarak 8–10 dakika pişirin. Kalın bir parçanın merkezini termometreyle kontrol edin; en az 63°C / 145°F olmalıdır. Balığı iri parçalar halinde bırakın.

Süzülmüş et suyunu temiz tencereye geri alın. mắm ruốc'u bir kepçe sıcak et suyuyla açıp tencereye geri karıştırın; kalan 30 ml balık sosunu, şekeri ve en fazla 6 g tuzu ekleyin. Tapyoka nişastasını 30 ml soğuk suyla pürüzsüz olana dek karıştırın; hafif kaynayan çorbaya ekleyip az koyulaşana kadar 2 dakika pişirin. Tadına bakın; gerekiyorsa yalnızca ölçülmüş tuzun kalanından ekleyin.

Taze bánh canh eriştesini ayrı bir tencerede paket talimatına göre yumuşak ve diri olana kadar haşlayın; iyice süzün. Et suyunda pişirmeyin; aksi halde çorba bulanıklaşıp fazla koyulaşabilir.

Erişteyi dört kaseye bölün. Üzerine pişmiş balığı yerleştirip sıcak et suyunu dökün. Taze soğan, rau răm ve kişniş ekleyin. Lime dilimleri ve doğranmış acı biberi yanında sunarak hemen servis edin. Artanları 2 saat içinde sığ, kapaklı kaplara koyup 4°C / 40°F veya altında soğutun; 3–4 gün içinde tüketin ve her tarafı 74°C / 165°F'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın.