Bánh canh cá lóc Huế — supă cu tăiței groși și pește, în stil Huế

Tamponează fileurile de cá lóc până se usucă. Amestecă-le cu 10 ml de sos de pește, 2 g de sare, turmericul, piperul negru, 15 g de củ nén zdrobită, 10 g de ghimbir, 20 g de lemongrass și 5 g de galangal. Acoperă și ține la frigider 15 minute. Păstrează peștele crud și ustensilele lui separat de verdețurile gata de servire.

Fierbe apă într-o oală separată. Adaugă oasele de porc și opărește-le 5 minute. Scurge-le și clătește-le; spală oala înainte de a pregăti supa.

Pune oasele de porc opărite într-o oală curată, împreună cu 2,5 litri de apă proaspătă, 50 g de eșalote, 40 g de lemongrass, 10 g de ghimbir și 10 g de galangal. Adu la un clocot domol și fierbe 45 de minute, îndepărtând spuma la nevoie. Adaugă oasele de pește și fierbe încă 15 minute. Strecoară cu grijă printr-o sită fină; aruncă oasele și aromaticele.

Infuzează semințele de annatto în 15 ml de ulei, la foc mic, până când uleiul devine portocaliu-roșiatic; strecoară semințele și păstrează uleiul colorat. Încinge restul de 30 ml de ulei într-o tigaie largă cu capac. Gătește eșalotele rămase, 15 g de củ nén, 20 g de lemongrass și 10 g de ghimbir până devin aromate. Adaugă uleiul cu annatto, peștele marinat și restul de 10 g de galangal; întoarce bucățile cu grijă și gătește acoperit 8–10 minute. Verifică o bucată groasă cu termometrul: centrul trebuie să ajungă la cel puțin 63°C / 145°F. Păstrează bucățile mari.

Pune supa strecurată înapoi într-o oală curată. Amestecă mắm ruốc cu un polonic de supă fierbinte, apoi toarnă amestecul în oală împreună cu restul de 30 ml de sos de pește, zahărul și până la 6 g de sare. Amestecă amidonul de tapioca cu 30 ml de apă rece până devine omogen; toarnă-l în supa care fierbe ușor și gătește 2 minute, până se îngroașă puțin. Gustă și ajustează doar cu sarea măsurată rămasă, dacă este necesar.

Fierbe tăițeii bánh canh proaspeți într-o oală separată, conform instrucțiunilor de pe ambalaj, până devin fragezi și elastici; scurge-i bine. Nu-i fierbe în supă, deoarece aceasta se poate tulbura și îngroșa prea mult.

Împarte tăițeii în patru boluri. Așază deasupra peștele gătit și toarnă supa fierbinte. Presară ceapa verde, rau răm și coriandrul. Servește imediat cu sferturi de lime și ardei iute feliat separat. În cel mult 2 ore, pune resturile în recipiente puțin adânci, acoperite, și răcește-le la maximum 4°C / 40°F; consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le până la 74°C / 165°F în toată compoziția.