الأطباق الوطنية الفيتنامية

Bánh canh cá lóc Huế — حساء نودلز السمك على طريقة هوي

نبذة: حضّر طبق bánh canh على طريقة هوي بنودلز سميكة وسمك رأس الأفعى المتماسك المتبل بالكركم والأعشاب العطرية، في مرق عظام كثيف قليلًا. زيّنه بالبصل الأخضر وrau răm والليمون الحامض والفلفل الحار.

الأطباق الوطنية الفيتنامية
مشاركة
وعاء حساء السمك الذهبي بالنودلز على يمين طاولة خشبية، وبجواره أعشاب طازجة وليمون أخضر وفلفل أحمر مقطع.
مشهد واسع لحساء هوي بالنودلز ومرافقاته الطازجة.
الكمية 4 أطباق
الطهي ساعة و30 دقيقة
وقت الانتظار 15 دقيقة لتتبيل السمك
الوقت الإجمالي ساعتان و20 دقيقة
السعرات لكل حصة نحو 550 سعرة حرارية
المكونات ↓
نظرة عامة

Bánh canh cá lóc Huế — حساء نودلز السمك على طريقة هوي

يجمع bánh canh cá lóc Huế بين نودلز سميكة ومطاطية وفيليه سمك رأس الأفعى المتبّل والمطهو ببطء حتى يحتفظ بتماسكه. تختلف محال هوي في دقيق النودلز وقاعدة المرق والتوابل: فقد تُستخدم دقيق الأرز أو نشا التابيوكا أو مزيج منهما، كما تجمع بعض أنواع المرق عظام السمك والخنزير. تستخدم هذه النسخة المنزلية نودلز طازجة من الأرز والتابيوكا، ومرقًا مصفّى من عظام الخنزير والسمك، وسمكًا بلون الكركم وكمية موزونة من mắm ruốc. إنها صيغة عملية مستوحاة من أسلوب المنطقة وليست وصفة هوي وحيدة ثابتة.

يُطهى السمك منفصلًا حتى تبقى القطع متماسكة وغنية بالنكهة. وتُسلق النودلز في قدر آخر كي يبقى المرق صافيًا ولا يزداد كثافة. تضيف rau răm والبصل الأخضر والكزبرة نكهة منعشة، ويضيف كل شخص الليمون الحامض والفلفل حسب رغبته.

إرشادات عملية

إرشادات عملية

  • نصائح لنجاح الوصفةاطلب من بائع السمك فيليه من سمك رأس الأفعى منزوع الجلد والعظام، واحتفظ بالرأس أو الهيكل للمرق. إذا استخدمت الرأس، فأزل الخياشيم قبل الغلي. اترك المرق على غليان هادئ. أضف عظام السمك في آخر 15 دقيقة فقط كي يبقى مذاق المرق نقيًا. صفِّ المرق بمصفاة دقيقة وتأكد من خلوه من العظام الصغيرة. اسلق نودلز bánh canh الطازجة منفصلة وفق تعليمات العبوة. ويمكن شطفها سريعًا بعد تصفيتها لتقليل النشا الزائد الذي قد يعكّر الحساء. قلّب السمك برفق أثناء الطهي كي تبقى القطع كبيرة؛ وافحص أسمك قطعة بميزان حرارة. أضف الملح إلى المرق تدريجيًا لأن ملوحة صلصة السمك وmắm ruốc تختلف باختلاف المنتج.
المكونات

المكونات

النودلز والسمك والمرق

  • 700 غ من نودلز bánh canh الطازجة والسميكة المصنوعة من دقيق الأرز ونشا التابيوكا، افصل خيوطها؛ تُسلق منفصلة حسب تعليمات العبوة
  • 700 غ من فيليه سمك رأس الأفعى (cá lóc)، منزوع الجلد والعظام ومقطع إلى قطع بطول 5 سم؛ احفظ السمك النيئ مبردًا
  • 500 غ من عظام الخنزير للحساء، تُسلق سريعًا وتُشطف
  • 500 غ من هيكل سمك رأس الأفعى أو رأسه وعظامه، يُشطف؛ أزل الخياشيم إذا استخدمت الرأس
  • 2.5 لتر من الماء للمرق
  • 45 مل من زيت طهي محايد، تُقسم: 30 مل لطهي السمك والمكونات العطرية و15 مل لزيت الأناتو
  • 5 غ من بذور الأناتو لنقع الزيت وتلوينه؛ صفِّ البذور بعد ذلك
  • 100 غ من البصل الأرجواني الصغير (الشالوت)، يُقشر؛ 50 غ للمرق و50 غ للسمك
  • 30 غ من củ nén (hành tăm، بصيلات فيتنامية صغيرة عطرية من فصيلة البصل)، تُقشر وتُسحق؛ 15 غ للتتبيلة و15 غ لطهي السمك
  • 80 غ من عشبة الليمون، تُدق وتُقسم: 40 غ للمرق و20 غ للتتبيلة و20 غ لطهي السمك
  • 30 غ من الزنجبيل الطازج، يُقطع ويُقسم: 10 غ للمرق و10 غ للتتبيلة و10 غ لطهي السمك
  • 25 غ من الخولنجان الطازج، يُقطع: 10 غ للمرق و5 غ للتتبيلة و10 غ لطهي السمك
  • 4 غ من الكركم المطحون لتتبيل السمك
  • 40 مل من صلصة السمك، تُقسم: 10 مل للسمك و30 مل للمرق
  • 10 غ من mắm ruốc (معجون روبيان مخمّر)، يُذاب في المرق؛ تحقّق من ملصق العبوة
  • 10 غ من السكر لموازنة مذاق المرق
  • 8 غ من الملح الناعم، تُقسم: 2 غ للسمك وما يصل إلى 6 غ للمرق
  • 2 غ من الفلفل الأسود المطحون للسمك
  • 15 غ من نشا التابيوكا لتكثيف المرق قليلًا
  • 30 مل من الماء البارد لإذابة نشا التابيوكا
  • 30 غ من البصل الأخضر، يُغسل ويُقطع شرائح رفيعة
  • 20 غ من rau răm (الكزبرة الفيتنامية)، تُغسل وتُفرم فرمًا خشنًا
  • 20 غ من أوراق الكزبرة، تُغسل وتُفرم فرمًا خشنًا
  • 1 حبة ليمون حامض، تُغسل وتُقطع إلى فصوص
  • 10 غ من الفلفل الأحمر الطازج، يُقطع شرائح رفيعة ويُقدّم جانبًا
الطريقة

الطريقة

الطريقة

  1. جفف فيليه سمك رأس الأفعى بالتربيت. اخلطه مع 10 مل من صلصة السمك و2 غ من الملح والكركم والفلفل الأسود و15 غ من củ nén المسحوقة و10 غ من الزنجبيل و20 غ من عشبة الليمون و5 غ من الخولنجان. غطِّه وضعه في الثلاجة 15 دقيقة. أبقِ السمك النيئ وأدواته منفصلة عن الأعشاب الجاهزة للتقديم.

  2. اغْلِ الماء في قدر منفصل. أضف عظام الخنزير واسلقها 5 دقائق. صفِّها واشطفها، ثم نظّف القدر قبل إعداد المرق.

  3. ضع عظام الخنزير المسلوقة في قدر نظيف مع 2.5 لتر من الماء العذب و50 غ من الشالوت و40 غ من عشبة الليمون و10 غ من الزنجبيل و10 غ من الخولنجان. اتركها حتى تغلي برفق واطهها 45 دقيقة مع إزالة الرغوة عند الحاجة. أضف عظام السمك واتركها 15 دقيقة أخرى. صفِّ المرق بحذر بمصفاة دقيقة وتخلّص من العظام والمكونات العطرية.

  4. سخّن بذور الأناتو على نار هادئة في 15 مل من الزيت حتى يتحول لونه إلى البرتقالي المحمر؛ صفِّ البذور واحتفظ بالزيت الملون. سخّن 30 مل المتبقية من الزيت في مقلاة عريضة بغطاء. اطهِ ما تبقى من الشالوت و15 غ من củ nén و20 غ من عشبة الليمون و10 غ من الزنجبيل حتى تفوح رائحتها. أضف زيت الأناتو والسمك المتبل و10 غ المتبقية من الخولنجان؛ قلّب برفق واطهِ بغطاء 8–10 دقائق. افحص قطعة سميكة بميزان حرارة؛ يجب أن تبلغ حرارتها الداخلية 63°م / 145°ف على الأقل. حافظ على القطع كبيرة.

  5. أعد المرق المصفّى إلى قدر نظيف. امزج mắm ruốc مع مغرفة من المرق الساخن، ثم أعده إلى القدر مع 30 مل المتبقية من صلصة السمك والسكر وما يصل إلى 6 غ من الملح. اخلط نشا التابيوكا مع 30 مل من الماء البارد حتى يصبح ناعمًا؛ أضفه إلى المرق الذي يغلي برفق واطهه دقيقتين حتى يزداد كثافة قليلًا. تذوق وأضف فقط ما يلزم من كمية الملح الموزونة المتبقية.

  6. اسلق نودلز bánh canh الطازجة في قدر منفصل وفق تعليمات العبوة حتى تصبح طرية ومطاطية؛ ثم صفِّها جيدًا. لا تسلقها في المرق كي لا يصبح عكرًا وسميكًا جدًا.

  7. وزّع النودلز على أربعة أطباق. رتّب السمك المطهو فوقها واسكب المرق الساخن. زيّن بالبصل الأخضر وrau răm والكزبرة. قدّم فورًا مع فصوص الليمون الحامض وشرائح الفلفل على الجانب. ضع البقايا في أوعية ضحلة محكمة التغطية وبرّدها خلال ساعتين عند 4°م / 40°ف أو أقل؛ استخدمها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها حتى تبلغ 74°م / 165°ف في جميع أجزائها.

إرشادات عملية

إرشادات عملية

إرشادات عملية

قد تجد نودلز bánh canh الطازجة مبردة في المتاجر الآسيوية. إذا لم يتوفر إلا النوع المجفف، فحضّره حسب تعليمات العبوة واشطفه سريعًا بعد تصفيته. ينبغي أن تكون الخيوط سميكة ومطاطية، لا طرية مهروسة. لـcủ nén رائحة مميزة؛ إذا لم تتوفر، استبدلها بكمية مساوية من الشالوت مع العلم أن النكهة ستكون أخف. استخدم مصفاة دقيقة وأبعد العظام عن المرق النهائي. mắm ruốc هو معجون روبيان مخمّر قوي المذاق والملوحة. أذبه في المرق الساخن قبل إضافته إلى القدر كي يمتزج بالتساوي. قدّم الحساء ساخنًا جدًا وضع الليمون والفلفل على المائدة. خزّن النودلز والسمك والمرق كلًا على حدة كي تحافظ النودلز على قوامها.

معالجة المشكلات

المرق مالح أكثر من اللازم: أضف قليلًا من الماء الساخن ثم تذوقه؛ لا تضف مزيدًا من صلصة السمك أو mắm ruốc. المرق خفيف جدًا: اتركه يغلي قليلًا، أو اخلط مزيدًا من نشا التابيوكا بالماء البارد قبل إضافته. لا تضف النشا الجاف مباشرة إلى المرق الساخن. أصبح المرق عكرًا: ربما غلى بقوة أو سُلقت النودلز فيه. حافظ على غليان هادئ واسلق النودلز منفصلة. تفتت السمك: قلّبه برفق وتجنب الغليان الشديد. اختر فيليه متماسكًا وأبقِ المقلاة مغطاة أثناء الطهي. أصبحت النودلز لزجة: ربما زاد سلقها أو تُركت في الماء الساخن. اتبع وقت العبوة وصفِّها وقدّم الأطباق فورًا.

أسئلة شائعة

مم تُصنع نودلز bánh canh؟ تختلف المكونات. قد تستخدم نسخ هوي دقيق الأرز أو نشا التابيوكا أو مزيجًا منهما. تستخدم هذه الوصفة نودلز طازجة من الأرز والتابيوكا؛ راجع العبوة للتحقق من المكونات ومسببات الحساسية. هل يمكن استخدام سمك أبيض آخر؟ يمنح سمك رأس الأفعى الطبق هويته الإقليمية وقوامه المتماسك. يمكن استخدام فيليه سمك أبيض متماسك منزوع العظام عند الحاجة، لكن النكهة والقوام سيتغيران. هل يمكن إعداد المرق مسبقًا؟ نعم. صفِّه وبرّده بسرعة ثم احفظه مغطى في الثلاجة، وأعده إلى غليان قوي قبل التقديم. اسلق النودلز واطهِ السمك قريبًا من موعد الوجبة للحصول على أفضل قوام.

القيمة الغذائية لكل حصة (تقديرية)

القيمة الغذائية لكل حصة (تقديرية)

  • حجم الحصةطبق واحد، ربع الوصفة
  • السعرات الحرارية550 سعرة
  • الكربوهيدرات53 غ
  • البروتين38 غ
  • الدهون20 غ
  • الألياف4 غ
  • الصوديوم1,700 ملغ
مسببات الحساسية وسلامة الطعام

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

سمك رأس الأفعى من الأسماك، وmắm ruốc معجون روبيان مخمّر (من القشريات). تحقّق من ملصقات bánh canh والتوابل لمعرفة وجود القمح والصويا ومسببات الحساسية الأخرى أو احتمال التلامس المتبادل. أبقِ السمك النيئ وأدواته بعيدًا عن الأعشاب والطعام المطهو؛ واغسل اليدين والأسطح بعد التعامل معه. اطهِ أسمك قطعة من السمك حتى تبلغ 63°م / 145°ف على الأقل. صفِّ المرق جيدًا لإزالة العظام. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°م / 40°ف أو أقل، واستهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها حتى 74°م / 165°ف في جميع أجزائها.

للتقديم

للتقديم

  • حافظ على تمايز النودلز المطاطية والسمك ذي اللون الكركمي والمرق الكثيف قليلًا في الطبق.
  • ضع rau răm والبصل الأخضر والليمون الحامض والفلفل على المائدة ليضيف كل شخص ما يشاء.
الأطباق الوطنية الفيتنامية

الأطباق الوطنية الفيتنامية

عرض الوصفة → →
شرائح دجاج مسلوق وأرز أصفر بالكركم في طبق أزرق وأبيض، مع مخلل البابايا الخضراء والجزر والخيار وأوراق rau răm وصلصة السمك بالزنجبيل والمرق على طاولة خشبية.
الأطباق الوطنية الفيتنامية

Cơm gà Phan Rang — أرز الدجاج على طريقة فان رانغ

نبذة: يُقدَّم الدجاج المسلوق المتماسك مع أرز أصفر عطري مطهو بمرق الدجاج، ومخلل سريع مقرمش، وأوراق rau răm والخيار. وتجمع صلصة الزنجبيل والليمون الحامض وصلصة السمك مكوّنات الطبق.

عرض الوصفة → →
سلة صغيرة منسوجة من الخيزران مملوءة بأرز لزج ذهبي اللون على طاولة خشبية، تُرى من زاوية مائلة.
الأطباق الوطنية الفيتنامية

Xôi vùng cao — Điện Biên (xôi hoa bó phón)

نبذة: حضّر أرزاً لزجاً طرياً وممتلئ الحبات بلون ذهبي خفيف ورائحة زهرية لطيفة من منقوع bó phón المصفّى. في هذه النسخة الموثقة من نام بو يُنقع الأرز في الثلاجة ثم يُطهى في سلة بخار مغطاة.

عرض الوصفة → →
وعاء من مرق السمك الصافي مع معكرونة أرز سميكة، وكعكة سمك فاتحة مطهوة على البخار وأخرى ذهبية مقلية، وقطع سمك وأعشاب طازجة، من زاوية جانبية.
الأطباق الوطنية الفيتنامية

Bánh canh chả cá Phan Rang

نبذة: حضّر مرقاً صافياً من السمك وقدّمه مع نودلز الأرز المرنة وسمك مسلوق مفتت وكعكات سمك مطهوة بالبخار وأخرى محمّرة برفق. أضف الليم الأخضر والأعشاب وصلصة السمك بالفلفل الحار.

عرض الوصفة → →