Bánh ép Huế, domuz eti, yumurta ve taze soğanla sıcak bir plaka üzerinde incecik preslenen küçük tapioka çörekleridir. Bu taze ev yapımı sürümün kenarları hafif çıtır, ortası esnektir; yanında tatlı-ekşi balık sosu, hızlı havuç-daikon turşusu ve taze otlarla sunulur. Sıcakken yiyin. Domuz eti ve yumurtalı iç, yerel tariflerde farklı dolgular bulunabildiği için pratik seçeneklerden biridir.
Bánh ép Huế, domuz eti, yumurta ve taze soğanla sıcak bir plaka üzerinde incecik preslenen küçük tapioka çörekleridir. Bu taze ev yapımı sürümün kenarları hafif çıtır, ortası esnektir; yanında tatlı-ekşi balık sosu, hızlı havuç-daikon turşusu ve taze otlarla sunulur. Sıcakken yiyin. Domuz eti ve yumurtalı iç, yerel tariflerde farklı dolgular bulunabildiği için pratik seçeneklerden biridir.
Taze eşlikçileri hazırlayın. Marul, rau răm ve salatalığı akan su altında yıkayıp kurulayın. Salatalığı dilimleyin. Tüketime hazır sebzeleri ve gereçlerini çiğ domuz etinden ayrı tutun.
Hızlı turşuyu kurun. 60 ml pirinç sirkesini 15 g şeker ve 2 g tuzla çözülene kadar karıştırın. Havuç ve daikonu ekleyip çörekleri hazırlarken bekletin.
Dip sosu karıştırın. 25 g şekeri 60 ml suda çözün. 30 ml balık sosu, 30 ml lime suyu, sarımsak ve isteğe bağlı biberi ekleyin. Kenara alın.
Domuz etini pişirin. Küçük tavada 10 ml nötr yağı orta ateşte ısıtın. Domuz eti ve arpacık soğanını ekleyin; 15 ml balık sosu, 3 g şeker ve karabiberle tatlandırın. Eti ufalayarak ortası en az 71°C olana kadar pişirin; temiz termometreyle kontrol edin. Ateşten alıp kısa süre soğutun. Pişmiş domuz etini oda sıcaklığında 2 saatten uzun tutmayın.
Hamuru yoğurup bölün. Tapioka nişastası ve 2 g tuzu ısıya dayanıklı kaba koyun. 170 ml kaynar suyu azar azar ekleyip kaba bir hamur oluşana kadar karıştırın. Elle tutulacak kadar soğuyunca 10 ml yağı ekleyip pürüzsüz ve esnek olana kadar yoğurun. 12 eşit topa bölüp üstünü örtün.
Çörekleri presleyip pişirin. Ağır düz tavayı veya bánh ép presini orta ateşte ısıtıp hafifçe yağlayın. Bir hamur topunu hafif yağlanmış pişirme kâğıtlarının arasında yaklaşık 8 cm çapında ince bir daire şeklinde açın. Sıcak yüzeye koyun; pişmiş domuz etinin on ikide birini, biraz çırpılmış yumurta ve taze soğan ekleyin. İkinci sıcak düz tava ya da güvenli bir aletle 45–60 saniye bastırın. Isı koruması kullanarak üst tavayı kaldırın, çöreği çevirin ve tapioka şeffaflaşana, yumurta tamamen pişene ve kenar hafif kızarana kadar 1–2 dakika daha pişirin. Temiz tabağa alın ve kalanlarla tekrarlayın.
Sıcak servis edin. Çörekleri balık sosu, turşu, marul, rau răm ve salatalıkla birlikte sunun. İsterseniz bir çöreği yeşillik ve salatalığa sarıp sosa batırın.
Artanları güvenle saklayın. Domuz eti, çörekler, sos ve kesilmiş sebzeleri 2 saat içinde ayrı sığ kaplara alıp kapatın ve 4°C veya altında soğutun; 3 gün içinde tüketin. Pişmiş çörekleri ve içi 74°C'ye kadar yeniden ısıtın. Oda sıcaklığında 2 saatten fazla kalan kesilmiş sebzeleri atın.
Küçük döküm bánh ép plakası geleneksel preslemeye en yakın seçenektir. Evde iki ağır düz tava veya güvenli bir pres kullanın; ellerinizi koruyun ve sıcak üst tavayı çıplak elle tutmayın. Hamur açılırken çatlıyorsa örtüp birkaç damla sıcak suyla yoğurun. Çok yapışkansa daha fazla nişasta eklemek yerine elleri ve kâğıdı hafifçe yağlayın. Domuz eti, güvenli pişme derecesini doğrulamak ve hızlı preslemeyi kolaylaştırmak için önceden pişirilir. Hamuru bölerken iç harcı kapalı tutun. Fermente hamsi sosu mắm nêm, Huế'de kullanılan başka bir yaygın seçenektir. Tadı daha yoğundur ve markaya ya da eve göre değişir; kullanırsanız etiketteki talimatı izleyin. Bánh ép dẻo taze ve esnek servis edilir. Bánh ép khô çıtır olana dek preslenip kurutulur; bu sıcak çöreklerden farklı hazırlanır.
Hamur ufalanıyor: Biraz daha sıcak su gerekebilir. Esnek olana kadar damla damla ekleyip yoğurun. Hamur prese yapışıyor: Kâğıdı ve yüzeyi hafifçe yağlayın; çörek bırakınca kâğıdı dikkatle soyun. Orta kısmı opak veya sakızımsı kalıyor: Orta ateşte biraz daha pişirin ve tapioka şeffaflaşana kadar eşit bastırın. Çörek sert oluyor: Fazla ince preslenmiş ya da fazla uzun pişmiş olabilir. Eşit bastırın; yumurta pişip kenarlar hafif kızarınca alın.
Bunlar hediye olarak satılan kuru ve çıtır paketli çörekler mi? Hayır. Bu tarif esnek ortalı, kenarları hafif çıtır taze bánh ép dẻo yapar. Bánh ép khô preslenip kurutulur. İç harca karides ekleyebilir miyim? Bazı yerel çeşitlerde karides kullanılır. Bu ölçülü tarif domuz eti ve yumurtalıdır; karides eklerseniz tamamen pişirin ve kabuklu deniz ürünü alerjenini göz önünde bulundurun. Hamuru önceden hazırlayabilir miyim? Ilık ve esnekken daha kolay preslenir. Kısa süre önce hazırlarsanız üzerini iyice örtüp yumuşayana kadar nazikçe ısıtın; pişmiş domuz etini buzdolabı dışında bırakmayın.
Yumurta ve balık (balık sosu) içerir; ayrıca domuz eti kullanılır. Çiğ domuz etini 4°C veya altında ve yıkanmış sebzelerden ayrı tutun. Ayrı temiz kesme tahtaları ve gereçler kullanın; çiğ ete dokunduktan sonra elleri ve yüzeyleri yıkayın. Kıyılmış domuz etini çöreklere paylaştırmadan önce ortası en az 71°C olacak şekilde pişirin ve temiz termometreyle kontrol edin. Yumurta katmanını tamamen pişirin. Marul, rau răm ve salatalığı akan su altında yıkayıp kurulayın. Artanları 2 saat içinde 4°C veya altında soğutun, 3 gün içinde tüketin ve çöreklerle iç harcı 74°C'ye kadar ısıtın. Oda sıcaklığında 2 saatten fazla kalan kesilmiş sebzeleri atın.
Bánh giò, pirinç unundan yapılan, küçük piramit biçiminde katlanıp muz yaprağında buharda pişirilen yumuşak ve tuzlu keklerdir. Hanoi ile sıkça ilişkilendirilen bu Kuzey Vietnam sürümünde yumuşak, hafif parlak kabuğun içinde domuz eti, arpacık soğanı ve kulak mantarı bulunur.
Huế’nin Kim Long bölgesiyle anılan bu yemekte sıcak ve yumuşak pirinç yaprakları, limon otu ile marine edilip ızgarada pişirilen domuz eti ve taze otlarla buluşur. İç harç yemekten hemen önce sarılır ve yoğun yer fıstıklı-susamlı sosa batırılır. Marinasyonlar ve soslar işletmeden işletmeye değişir; bu tarif fermente soya ezmeli tek bir sos çeşidini seçer.
Vũng Tàu kıyı mutfağına ait bu çorba, kalın ve esnek bánh canh eriştelerini tatlı etli mavi yüzücü yengeç, balık keki ve lezzetli bir et suyuyla buluşturur. Bu ev tipi tarifte domuz kemikleri, kurutulmuş karides ve pişmiş yengeç kabukları berrak et suyuna derinlik verir; az miktarda tapyoka nişastası çorbaya hafif bir kıvam kazandırır.
