Bánh ép Huế — небольшие лепёшки из тапиоки, которые тонко прессуют на горячей плите с добавлением свинины, яйца и зелёного лука. В этой домашней версии с лёгкой хрустящей корочкой и упругой серединой их подают со сладко-кислым рыбным соусом, быстрым маринадом из моркови и дайкона и свежей зеленью. Ешьте горячими. Свинина с яйцом — практичный вариант начинки; в местных заведениях встречаются и другие сочетания.
Bánh ép Huế — небольшие лепёшки из тапиоки, которые тонко прессуют на горячей плите с добавлением свинины, яйца и зелёного лука. В этой домашней версии с лёгкой хрустящей корочкой и упругой серединой их подают со сладко-кислым рыбным соусом, быстрым маринадом из моркови и дайкона и свежей зеленью. Ешьте горячими. Свинина с яйцом — практичный вариант начинки; в местных заведениях встречаются и другие сочетания.
Подготовьте свежую зелень. Вымойте салат, rau răm и огурец под проточной водой и обсушите. Нарежьте огурец. Готовые к употреблению овощи и приборы для них держите отдельно от сырой свинины.
Сделайте быстрый маринад. Перемешайте 60 мл рисового уксуса с 15 г сахара и 2 г соли до растворения. Добавьте морковь и дайкон и отставьте, пока готовите лепёшки.
Смешайте соус. Растворите 25 г сахара в 60 мл воды. Вмешайте 30 мл рыбного соуса, 30 мл сока лайма, чеснок и чили по желанию. Отставьте.
Приготовьте свинину. Нагрейте 10 мл нейтрального масла в небольшой сковороде на среднем огне. Добавьте фарш и шалот, приправьте 15 мл рыбного соуса, 3 г сахара и чёрным перцем. Разбивайте комочки и готовьте, пока температура в центре не достигнет минимум 71°C; проверьте чистым термометром. Снимите с огня и ненадолго остудите. Не оставляйте готовую свинину при комнатной температуре более чем на 2 часа.
Замесите и разделите тесто. Насыпьте тапиоковый крахмал и 2 г соли в жаропрочную миску. Постепенно влейте 170 мл кипятка, перемешивая до образования грубой массы. Когда её можно будет трогать, вмешайте 10 мл масла и вымесите до гладкости и эластичности. Разделите на 12 равных шариков и накройте.
Сплющите и приготовьте лепёшки. Нагрейте тяжёлую плоскую сковороду или пресс для bánh ép на среднем огне и слегка смажьте маслом. Расплющите один шарик между слегка смазанными листами пергамента в тонкий круг диаметром около 8 см. Положите на горячую поверхность, добавьте одну двенадцатую свинины, немного взбитого яйца и зелёного лука. Прижмите второй горячей плоской сковородой или безопасным инструментом на 45–60 секунд. В термозащитных рукавицах поднимите верхнюю сковороду, переверните лепёшку и готовьте ещё 1–2 минуты, пока тапиока не станет полупрозрачной, яйцо не схватится, а края не подрумянятся. Переложите на чистую тарелку и повторите.
Подавайте горячими. Поставьте на стол лепёшки, рыбный соус, маринад, салат, rau răm и огурец. По желанию заверните лепёшку в листья с огурцом и окуните в соус.
Безопасно храните остатки. В течение 2 часов разложите свинину, лепёшки, соус и нарезанные овощи по отдельным неглубоким закрытым контейнерам и охладите до 4°C или ниже; используйте в течение 3 дней. Разогрейте лепёшки и начинку до 74°C. Нарезанные овощи, простоявшие при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте.
Небольшая чугунная пластина для bánh ép ближе всего к традиционному способу. Дома подойдут две тяжёлые плоские сковороды или безопасный пресс; берегите руки и не беритесь за горячую верхнюю сковороду без прихваток. Если тесто трескается при расплющивании, накройте его и вмешайте несколько капель горячей воды. Если оно слишком липкое, слегка смажьте руки и пергамент, а не добавляйте много крахмала. Свинина готовится заранее, чтобы проверить безопасность и быстрее прессовать лепёшки. Держите начинку накрытой, пока делите тесто. Ферментированный анчоусный соус mắm nêm также распространён в Huế. Его вкус насыщеннее и зависит от марки и домашнего рецепта; при использовании следуйте инструкции на упаковке. Bánh ép dẻo подают свежими и упругими. Bánh ép khô прессуют и сушат до хруста — это другой способ приготовления.
Тесто крошится: возможно, нужно немного горячей воды. Добавляйте по каплям и вымешивайте до эластичности. Тесто прилипает к прессу: слегка смажьте пергамент и поверхность, а бумагу снимайте аккуратно, когда лепёшка отойдёт. Середина остаётся непрозрачной или резиновой: готовьте немного дольше на среднем огне и равномерно прижимайте, пока тапиока не станет полупрозрачной. Лепёшка жёсткая: возможно, её слишком сильно расплющили или передержали. Прижимайте равномерно и снимайте, когда яйцо схватится, а края слегка подрумянятся.
Это сухие хрустящие лепёшки в подарочной упаковке? Нет. По этому рецепту получаются свежие bánh ép dẻo с упругой серединой и слегка хрустящим краем. Bánh ép khô прессуют и высушивают. Можно ли добавить в начинку креветки? В некоторых местных вариантах они есть. В этом рецепте используются свинина и яйцо; креветки нужно полностью приготовить и учитывать аллерген ракообразных. Можно ли приготовить тесто заранее? Его легче прессовать тёплым и податливым. Если приготовили ненадолго заранее, накройте и мягко прогрейте до рабочей мягкости; готовую свинину не оставляйте вне холодильника.
Содержит яйцо и рыбу (рыбный соус), а также свинину. Храните сырую свинину при температуре не выше 4°C отдельно от вымытых овощей. Используйте отдельные чистые доски и приборы; после контакта с сырой свининой вымойте руки и поверхности. Перед добавлением в лепёшки приготовьте фарш до температуры не ниже 71°C в центре и проверьте чистым термометром. Яичная часть должна полностью схватиться. Вымойте салат, rau răm и огурец под проточной водой и обсушите. Остатки охладите в течение 2 часов до 4°C или ниже, используйте в течение 3 дней и разогрейте лепёшки и начинку до 74°C. Нарезанные овощи, простоявшие вне холодильника более 2 часов, выбросьте.
Bánh giò — мягкие несладкие изделия из рисовой муки в форме небольших пирамидок, приготовленные на пару в банановых листьях. Эта северновьетнамская версия, которую часто связывают с Ханоем, состоит из нежной, слегка блестящей оболочки и начинки из свинины, шалота и древесных грибов.
Это блюдо из района Кимлонг в Хюэ сочетает тёплые мягкие рисовые листы, свинину на гриле с лемонграссом и свежую зелень. Начинку заворачивают прямо перед едой и макают в густой соус с арахисом и кунжутом. В разных заведениях отличаются маринад и соус; здесь выбран один вариант на основе ферментированной соевой пасты.
В этом прибрежном супе из Вунгтау сочетаются толстая упругая лапша bánh canh, сладковатое мясо морского краба, рыбный рулет и ароматный бульон. В домашней версии свиные кости, сушёные креветки и варёные крабовые панцири придают вкус прозрачному бульону, который слегка загущается тапиоковым крахмалом.
