Pierogi polacos de trigo sarraceno y twaróg

Cuece y enfría el trigo sarraceno.Enjuaga 200 g de granos. Ponlos en un cazo con 700 ml de agua. Lleva a hervor suave y cuece unos 12–15 minutos, hasta que estén tiernos pero separados. Escurre bien, extiende en una bandeja limpia y poco profunda y enfría pronto.

Sofríe la cebolla.Pica 200 g de cebolla. Derrite 30 g de mantequilla clarificada en una sartén amplia a fuego medio. Sofríe 8–10 minutos hasta que quede blanda y dorada, sin quemarla. Deja que se temple un poco.

Mezcla y enfría el relleno.Desmenuza 300 g de twaróg pasteurizado sobre el trigo sarraceno frío. Añade la cebolla y la mantequilla de la sartén, hasta 3 g de sal y 2 g de pimienta. Mezcla con cuidado, extiende en una capa baja y deja enfriar por completo.

Prepara y reposa la masa.Mezcla 500 g de harina y 6 g de sal. Añade poco a poco 280 ml de agua templada mientras mezclas. Amasa 8–10 minutos, hasta que quede lisa y elástica. Tapa y deja reposar 25 minutos.

Rellena y sella.Estira la masa hasta unos 2 mm y corta círculos de 7 cm; mantén tapada la masa restante. Pon unos 20 g de relleno frío en cada círculo. Dóblalo en media luna, expulsa el aire y aprieta bien los bordes. Coloca unos 36 pierogi separados en una bandeja ligeramente enharinada.

Hierve y comprueba.Lleva 3 l de agua con 5 g de sal a un hervor suave. Cuece los pierogi en tandas pequeñas unos cinco minutos en total, hasta que floten. Prueba uno: la masa debe quedar tierna y opaca. Sácalos con una espumadera.

Sirve o refrigera.Sirve caliente. Guarda las sobras cocidas en recipientes poco profundos dentro de las dos horas y refrigera a 4°C o menos. No uses para los pierogi cocidos la bandeja que tuvo masa cruda.