Name: Pierogi polonais au sarrasin et au twaróg
Prep time: 60 min
Cook time: 45 min
Total time: 145 min
Yield: 6 pièces
Cuisine: Polish
Ingredients: 500 g de farine de blé tout usage; 6 g de sel fin; 280 ml d’eau tiède, ajoutée progressivement; 200 g de sarrasin sec; 700 ml d’eau pour cuire le sarrasin; 300 g de twaróg pasteurisé entier; 200 g d’oignon finement coupé; 30 g de beurre clarifié; Jusqu’à 3 g de sel fin; 2 g de poivre noir moulu; 3 l d’eau; 5 g de sel fin pour l’eau

Un plat de pierogi en demi-lune; la pièce ouverte montre la farce au sarrasin et au fromage frais.

Quantité 36 pierogi, 6 portions

Portion 6 pièces

Préparation active environ 60 minutes

Cuisson environ 45 minutes

Ingrédients ↓

Repères de la recette

Pierogi polonais au sarrasin et au twaróg

Ces pierogi en demi-lune associent le goût de noisette du sarrasin, la douceur crémeuse du twaróg polonais et l’oignon doré. La pâte toute simple à l’eau tiède ne contient pas d’œuf, et la farce est cuite avant le façonnage.

Le plat figure sur la liste des produits traditionnels polonais pour la voïvodie de Lubusz. Le registre du ministère de l’Agriculture décrit des pierogi crème, souples et élastiques, longs d’environ 5 à 8 cm, où le sarrasin et l’oignon frit rencontrent la légère note laitière du twaróg. Le récit régional indique que des Polonais déplacés des environs de Stanisławów, Lwów et Tarnopol ont apporté la recette en Lubusz pendant les déplacements de la guerre. Ce contexte concerne le produit régional inscrit; il ne présente pas ce lieu comme l’unique origine des pierogi au sarrasin.

La méthode consignée consiste à cuire les grains pour qu’ils restent séparés, à les égoutter et à les refroidir, puis à faire dorer l’oignon dans du beurre clarifié et à le mélanger avec le sarrasin, le twaróg, le sel et le poivre. Les pierogi cuisent environ cinq minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent. Cette version mesurée donne 36 pièces et suit ces étapes essentielles. Elle utilise du twaróg pasteurisé et une pâte sans œuf; les grattons, le beurre ou la crème aigre sont des variantes de service, non des ingrédients de base.

Conseils de réussite

Faites cuire le sarrasin jusqu’à tendreté tout en gardant les grains séparés. Égouttez-le et faites-le refroidir en couche peu épaisse pour que la vapeur ne détrempe pas la farce.
Utilisez du twaróg pasteurisé et frais, conservé au froid. S’il est très humide, laissez s’égoutter le petit-lait avant de le mélanger.
Faites revenir l’oignon doucement jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré; un oignon brûlé rendrait la farce amère.
Refroidissez complètement la farce avant de façonner les pierogi. Une farce chaude ramollit la pâte et fragilise la fermeture.
Ajoutez l’eau tiède progressivement, car l’absorption varie selon la farine. La pâte doit devenir lisse et élastique.
Gardez la pâte inutilisée couverte et espacez les pierogi façonnés. Chassez l’air et soudez bien chaque demi-lune.
Faites cuire par petites fournées. Le registre indique environ cinq minutes, jusqu’à ce que les pierogi remontent; vérifiez une pièce, dont la pâte doit être tendre et opaque.
Les grattons ou la crème aigre changent les valeurs nutritionnelles et les allergènes; ils ne sont pas inclus ici.

Ingrédients

Pâte à l’eau tiède, sans œuf

500 g de farine de blé tout usage
6 g de sel fin
280 ml d’eau tiède, ajoutée progressivement

Farce au sarrasin et au twaróg

200 g de sarrasin sec
700 ml d’eau pour cuire le sarrasin
300 g de twaróg pasteurisé entier
200 g d’oignon finement coupé
30 g de beurre clarifié
Jusqu’à 3 g de sel fin
2 g de poivre noir moulu

Eau de cuisson

3 l d’eau
5 g de sel fin pour l’eau

Préparation

Cuire et refroidir le sarrasin.Rincez 200 g de grains. Mettez-les dans une casserole avec 700 ml d’eau. Portez à frémissement et faites cuire environ 12 à 15 minutes, jusqu’à tendreté tout en gardant les grains séparés. Égouttez bien, étalez sur un plateau propre et peu profond, puis refroidissez rapidement.
Faire revenir l’oignon.Coupez finement 200 g d’oignon. Faites fondre 30 g de beurre clarifié dans une grande poêle à feu moyen. Faites revenir 8 à 10 minutes jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et doré, sans le brûler. Laissez tiédir.
Mélanger et refroidir la farce.Émiettez 300 g de twaróg pasteurisé dans le sarrasin refroidi. Ajoutez l’oignon et le beurre resté dans la poêle, jusqu’à 3 g de sel et 2 g de poivre. Mélangez doucement, étalez en couche peu épaisse et laissez refroidir complètement.
Pétrir et laisser reposer la pâte.Mélangez 500 g de farine et 6 g de sel. Ajoutez progressivement 280 ml d’eau tiède en mélangeant. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez et laissez reposer 25 minutes.
Garnir et fermer.Étalez la pâte sur environ 2 mm et découpez des disques de 7 cm; gardez le reste couvert. Déposez environ 20 g de farce froide sur chaque disque. Pliez en demi-lune, chassez l’air et soudez fermement. Disposez environ 36 pièces séparément sur un plateau légèrement fariné.
Pocher et vérifier.Portez 3 l d’eau et 5 g de sel à frémissement. Faites cuire les pierogi par petites fournées environ cinq minutes au total, jusqu’à ce qu’ils remontent. Vérifiez une pièce : la pâte doit être tendre et opaque. Retirez avec une écumoire.
Servir ou réfrigérer.Servez chaud. Placez les restes dans des boîtes peu profondes couvertes et réfrigérez-les sous deux heures à 4°C ou moins. Séparez le plateau de pâte crue des pièces cuites.

Service, conservation et préparation à l’avance

Pratique

Dépannage

Si la farce semble humide, égouttez le sarrasin plus longtemps et refroidissez la farce étalée en couche mince. Si une soudure s’ouvre, réduisez la quantité de farce, chassez l’air et fermez de nouveau. Si la pâte sèche au rouleau, couvrez-la quelques instants; si elle colle, farinez légèrement le plan de travail.

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Énergie515 kcal
Glucides92 g
Protéines19 g
Lipides8 g
Fibres6 g
Sodium1 000 mg
Allergènesblé (gluten) et lait

Valeurs approximatives pour six pierogi, farce et pâte comprises, hors garnitures facultatives : Estimations arrondies pour six portions égales, à partir de données génériques et d’un fromage frais entier utilisé comme équivalent du twaróg. L’humidité du fromage et des grains, le sel et les marques font varier les valeurs. Le beurre clarifié est prudemment compté dans l’allergène lait.

Service, conservation et préparation à l’avance: Servez chaud, nature ou avec un peu de beurre fondu. Le registre régional mentionne aussi les grattons et la crème aigre, mais ils ne sont pas comptés ici. Pour la meilleure texture, faites cuire les pierogi juste avant le repas.

Service, conservation et préparation à l’avance: Utilisez du twaróg pasteurisé et gardez-le au froid. Faites refroidir rapidement le sarrasin cuit et la farce en couche peu profonde; ne laissez pas une farce périssable plus de deux heures à température ambiante. Réfrigérez les pierogi cuits sous deux heures, à 4°C ou moins, et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez-les à cœur à 74°C.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le twaróg ?

Le twaróg est un fromage frais polonais au goût doux, préparé à partir de lait caillé. Ce n’est pas un fromage dur affiné. Choisissez-le pasteurisé et entier pour une farce crémeuse qui garde sa tenue.

Le sarrasin doit-il être très mou ?

Il doit être tendre, mais les grains doivent rester séparés. Égouttez et refroidissez avant de les mélanger au fromage afin que la farce reste sèche.

Puis-je ajouter des grattons ?

Le registre régional cite les grattons comme une possibilité de service. Cette version mesurée les omet; en ajouter modifie les valeurs nutritionnelles et introduit du porc.