Name: Carapulcra de Ica con papa seca
Prep time: 25 min
Cook time: 124 min
Total time: 629 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 440 g de papa seca — patata peruana deshidratada, revisada; 690 g de paletilla de cerdo deshuesada — limpia de exceso de grasa, en dados de 3 cm; 80 g de cacahuetes tostados sin sal — molidos finos; 180 g de cebolla roja — picada fina; 20 g de ajo — picado fino; 72 g de pasta pura de ají panca — sin sal añadida; 35 g de pasta pura de ají mirasol — sin sal añadida; 3 g de achiote molido — en polvo; 2 g de comino molido — seco; 26 ml de aceite vegetal neutro — de sabor neutro; 10 g de sal fina — cantidad medida; 2.750 ml de agua potable — 1.200 ml para el remojo, 500 ml para el enjuague y 1.050 ml para la cocción

Carapulcra de Ica: guiso de cerdo, papa seca y ajíes peruanos

Cantidad obtenida 6 raciones abundantes

Preparación 25 minutos

Cocción 124 minutos

Tiempo pasivo 480 minutos de remojo en frigorífico

Tiempo total 629 minutos, incluido el remojo

Ingredientes ↓

Resumen

Carapulcra de Ica: guiso de cerdo, papa seca y ajíes peruanos

La carapulcra es un guiso peruano de patata y carne ligado con un aderezo de ajíes. En el área de Ica existen preparaciones con papa seca, es decir, patata procesada y deshidratada. No debe confundirse sin matices con las variantes de Chincha que emplean patata fresca.

Esta preparación lleva cerdo, ají panca, ají mirasol, comino, achiote y cacahuetes tostados. Los dos ajíes aportan matices distintos, y el cacahuete molido se añade al final para dar consistencia a una salsa que ya empieza a espesar por efecto de la papa seca.

La patata se tuesta sin grasa, se hidrata en frío y se enjuaga. Después se dora el cerdo y se cocina con paciencia el sofrito hasta que desaparezca el olor crudo de los ajíes. La cocción lenta permite que la patata absorba líquido sin que la salsa se agarre al fondo.

Práctico

Reservar los cacahuetes molidos para el finalla papa seca ya espesa la salsa y añadirlos antes podría provocar que el guiso se agarre al fondo.

Ingredientes

Ingredientes del guiso

440 g de papa seca — patata peruana deshidratada, revisada
690 g de paletilla de cerdo deshuesada — limpia de exceso de grasa, en dados de 3 cm
80 g de cacahuetes tostados sin sal — molidos finos

Base de ajíes y agua de remojo

180 g de cebolla roja — picada fina
20 g de ajo — picado fino
72 g de pasta pura de ají panca — sin sal añadida
35 g de pasta pura de ají mirasol — sin sal añadida
3 g de achiote molido — en polvo
2 g de comino molido — seco
26 ml de aceite vegetal neutro — de sabor neutro
10 g de sal fina — cantidad medida
2.750 ml de agua potable — 1.200 ml para el remojo, 500 ml para el enjuague y 1.050 ml para la cocción

Elaboración

Tostar la papa seca.Extender los 440 g de papa seca en una sartén amplia, sin grasa. Tostar a fuego bajo durante 6 minutos, removiendo con frecuencia, y pasar inmediatamente al bol. Debe desprender un aroma ligeramente tostado y no presentar partes quemadas.
Hidratar la patata seca.Cubrir exactamente con 1.200 ml de agua y tapar el bol. Dejar en el frigorífico 8 horas, a 4 °C o menos. Los pedazos de papa seca se hinchan, quedan humedecidos y pierden parte de su rigidez al presionarlos.
Enjuagar y preparar el resto.Desechar el agua del remojo y enjuagar la papa seca con los 500 ml de agua destinados a ello. Escurrir bien. Picar la cebolla y el ajo, cortar el cerdo en dados de 3 cm y moler los cacahuetes previamente tostados. Reservar 25 minutos para estas tareas. La patata debe estar libre de polvo áspero y los dados de carne deben tener un tamaño homogéneo.
Dorar el cerdo.Calentar 26 ml de aceite en la olla a fuego medio-alto. Dorar 690 g de paletilla de cerdo durante 9 minutos. Girar los dados y retirarlos a un bol limpio. La superficie debe mostrar zonas doradas y desprenderse del fondo sin desgarrarse. El dorado exterior no demuestra que el interior esté cocinado con seguridad.
Sofreír la cebolla y el ajo.Bajar a fuego medio y añadir 180 g de cebolla roja y 20 g de ajo. Cocinar 9 minutos, levantando con la cuchara los jugos adheridos al fondo. La cebolla debe quedar blanda y el ajo perder su olor acre.
Cocinar el aderezo de ajíes.Agregar 72 g de pasta de ají panca, 35 g de pasta de ají mirasol, 3 g de achiote molido y 2 g de comino. Sofreír a fuego medio-bajo 8 minutos sin dejar de remover. La mezcla debe quedar brillante, aromática y sin olor a ají crudo; no dejar que se queme.
Guisar el cerdo y la papa seca.Volver a introducir el cerdo, añadir la papa seca escurrida, 1.050 ml de agua y 10 g de sal. Llevar a un hervor suave en aproximadamente 7 minutos, dejar la tapa entreabierta y mantener a fuego bajo durante 75 minutos. Remover el fondo cada 10 minutos. La papa seca debe poder aplastarse con un tenedor y el cerdo ceder al presionarlo suavemente. La salsa ha de espesar sin secarse ni quemarse en el fondo; comprobar con una sonda limpia que el interior del trozo de cerdo más grueso llegue a 74 °C como mínimo.
Espesar con cacahuetes y comprobar la cocción.Incorporar 80 g de cacahuetes tostados molidos y cocinar 10 minutos más a fuego suave. Medir con una sonda que el centro de uno de los dados de cerdo más gruesos alcance 74 °C como mínimo. La salsa debe cubrir el dorso de la cuchara y la papa seca estar tierna. El color de la carne no sustituye la medición de temperatura. Repartir 6 raciones calientes con cantidades semejantes de cerdo y patata.

Práctico

Servicio, conservación y cambios posibles

Distribuir el guiso caliente en 6 platos, procurando que cada ración tenga cerdo, papa seca y salsa. Servir muy caliente, con trozos tiernos de papa seca y cerdo en cada plato. La patata seca continúa absorbiendo humedad después de apagar el fuego: no dejar la cazuela caliente a fuego fuerte sin vigilancia. Enfriar las sobras en recipientes poco profundos, refrigerarlas en un plazo máximo de dos horas y mantenerlas a 4 °C o menos durante un máximo de 3–4 días. Recalentar hasta 74 °C en el centro. El remojo de ocho horas se hace dentro del frigorífico. Sustituir la papa seca por patata fresca cambiaría el espesor y la identidad de esta carapulcra, y recuerda a otras variantes regionales. Si se omiten los cacahuetes tostados y molidos, la salsa queda menos ligada y cambia su sabor. El cerdo tierno y la papa seca quedan envueltos en una salsa de ajíes.

Solución de problemas

El guiso se pega al fondo: la papa seca ha absorbido gran parte del líquido o el fuego está demasiado alto; bajar el calor, mantener un hervor suave y remover el fondo con frecuencia, sin permitir que se queme. La papa seca sigue dura: pudo faltar remojo o cocción; respetar las ocho horas a baja temperatura y prolongar el hervor suave hasta que un tenedor atraviese los pedazos. La salsa espesa antes de ablandarse el cerdo: el líquido se ha reducido mucho o se añadieron los cacahuetes demasiado pronto; incorporarlos únicamente en los minutos finales previstos.

Nutrición por ración

Tamaño de ración1 de 6 partes iguales de guiso
Calorías680 kcal
Hidratos de carbono67 g
Proteínas31 g
Grasas32 g
Fibra7 g
Sodio750 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los cacahuetes son un alérgeno importante; revisar las etiquetas y evitar contactos cruzados. Mantener el cerdo crudo separado de los vegetales preparados, y lavar tabla, cuchillo y manos después de manipularlo. Medir al menos 74 °C en el centro del dado de cerdo más grueso con un termómetro; el dorado exterior no demuestra que la carne sea segura. Remojar la papa seca a 4 °C o menos y enfriar rápidamente el guiso sobrante.

Cierre

Resultado: El cerdo tierno y la papa seca quedan envueltos en una salsa de ajíes.
Control decisivo: Tostar, remojar y enjuagar la papa seca; cocinar bien los ajíes antes de añadir el líquido y ligar con cacahuetes solo al final.

Carapulcra de Ica: guiso de cerdo, papa seca y ajíes peruanos

Práctico

Ingredientes

Ingredientes del guiso

Base de ajíes y agua de remojo

Elaboración

Práctico

Servicio, conservación y cambios posibles

Solución de problemas

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

Platos nacionales peruanos

Carapulcra casera de Ica

Carapulcra de Ica para ocho comensales

Carapulcra de Ica con ají mirasol