Una hilera de jinkali khevsur recién cocidos, con los pliegues marcados y un poco de pimienta por encima.

Cantidad24 dumplings; 6 raciones de 4

Ración4 jinkali cocidos

DificultadIntermedia

DietaContiene trigo; los ingredientes indicados no incluyen lácteos ni huevo

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El plato

Acerca de Jinkali khevsur

Dumplings de ternera y cordero jugosos, envueltos en masa plegada y cocidos hasta quedar tiernos.

El jinkali khevsur procede de la cocina de montaña de Khevsureti. Las descripciones regionales suelen combinar ternera y cordero con cebolla picada fina, pimienta y comino. La masa solo lleva harina, agua y sal. Esta versión prescinde de hierbas y utiliza una masa firme que retiene los jugos de la carne.

Se incorpora agua fría poco a poco al relleno para que quede jugoso dentro de los saquitos bien cerrados. Picar la carne a cuchillo aporta una textura más rústica; la carne picada de buena calidad es una alternativa práctica. Mantén la carne fría mientras formas los dumplings y sella bien cada pieza para que el jugo no se escape al agua.

Forma los jinkali en tandas manejables y échalos en agua a hervor suave. Necesitan espacio, así que no llenes demasiado la olla. Cuando suban a la superficie, cuécelos unos minutos más y comprueba la temperatura en el centro de una pieza: el relleno debe alcanzar 71 °C. Sírvelos calientes, con pimienta negra si te apetece.

Preparar el plato

Ingredientes

Jinkali khevsur

Masa

720 gde harina de trigo común, más un poco para espolvorear (reserva 30 g por si hace falta al amasar)
350 mlde agua a temperatura ambiente
14 gde sal fina

Relleno de ternera y cordero

350 gde ternera magra picada, fría
350 gde cordero picado, frío
180 gde cebolla amarilla, pelada y picada muy fina
210 mlde agua fría
10 gde sal fina
3 gde pimienta negra molida
2 gde comino molido

Agua de cocción

5litros de agua
15 gde sal

Preparación

Prepara y deja reposar la masa. Mezcla la harina con 14 g de sal. Añade 350 ml de agua y forma una masa firme. Amasa 8–10 minutos hasta que esté lisa y elástica; añade solo la harina reservada necesaria para que no se pegue. Tapa y deja reposar 30 minutos.
Prepara el relleno. En un bol frío, mezcla la ternera, el cordero, la cebolla, 10 g de sal, la pimienta y el comino. Incorpora poco a poco el agua fría hasta que la carne la absorba. Mantén el relleno refrigerado mientras trabajas.
Forma los discos. Divide la masa reposada en 24 porciones iguales. Estira cada una hasta formar un disco de unos 12 cm, dejando el centro un poco más grueso que los bordes. Mantén tapada la masa que no uses.
Rellena y cierra. Pon unos 46 g de relleno en el centro de cada disco. Recoge el borde en pliegues compactos y pellizca bien la parte superior. Comprueba que el relleno quede completamente cubierto; recorta una cola de masa demasiado larga si hace falta.
Cuece y comprueba. Lleva a ebullición 5 litros de agua con 15 g de sal en una olla grande. Añade los jinkali por tandas y mueve el agua con cuidado para que no se peguen. Cuando floten, cuécelos 3–4 minutos más. Comprueba con un termómetro el centro de un dumpling de prueba: el relleno debe llegar al menos a 71 °C. Si hace falta, devuelve la tanda al hervor y vuelve a comprobar. Retíralos con una espumadera y sírvelos calientes.
Guarda las sobras de forma segura. Pásalas a recipientes poco profundos y refrigéralas en un máximo de 2 horas, a 4 °C o menos. Consúmelas en 3–4 días y recalienta el centro a 74 °C como mínimo.

Consejos para que salgan bien

Amasa hasta que quede lisa y elástica; el reposo tapado de 30 minutos facilita estirarla sin que se rompa.
Deja el centro de cada disco algo más grueso que el borde para sostener el relleno jugoso.
Cierra bien los pliegues y cuece por tandas, con agua suficiente para que no se peguen.

Notas prácticas

Carne picada a cuchillo o molida. Picar la ternera y el cordero finamente a cuchillo da una textura más rústica. La carne molida es cómoda y funciona bien; mantenla fría y añade el agua poco a poco para conservar la jugosidad.

Cuece por tandas. Si amontonas los dumplings, pueden romperse o pegarse. Mantén calientes las tandas cocidas mientras preparas el resto y comprueba otra pieza si su tamaño varía mucho.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Tamaño de ración: 4 dumplings, una sexta parte de la receta
Energía: Unas 750 kcal
Carbohidratos: Unos 94 g
Proteínas: Unos 32 g
Grasas: Unos 26 g
Fibra: Unos 4 g
Sodio: Unos 1.600 mg

Estimación basada en valores representativos de USDA FoodData Central para ternera magra picada, cordero, harina y cebolla. Incluye toda la sal de la masa y del relleno; la mayor parte de la sal del agua queda en la olla. El contenido graso de la carne y los recortes de masa alteran los valores reales.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten). Revisa las etiquetas por posibles trazas. Mantén la carne picada cruda refrigerada durante la preparación y lava manos, utensilios y superficies tras tocarla. Evita que la carne cruda o sus jugos toquen los dumplings cocidos. Comprueba con termómetro el centro de una pieza de prueba: el relleno debe llegar a 71 °C. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 horas, a 4 °C o menos; consúmelas en 3–4 días y recalienta el centro a 74 °C.

Resultado

La masa tierna y resistente envuelve un centro jugoso de ternera y cordero.
La cebolla, la pimienta negra y el comino sazonan el relleno sin hierbas ni salsa pesada.