Waterzooi de pollo

Preparar los ingredientes. Pesar y preparar el pollo, las verduras, las patatas, las hierbas, el caldo y los ingredientes de la ligazón. Mantener el pollo, la nata y las yemas refrigerados hasta el momento de usarlos. Trabajar el pollo crudo en una tabla limpia separada o lavar y desinfectar bien la tabla y los utensilios después del contacto. Cortar las verduras de manera uniforme para que se cocinen al mismo ritmo.

Rehogar suavemente las verduras. Derretir los 20 g de mantequilla en la cazuela a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio y cocinar durante 8 minutos, removiendo con regularidad sin dejar que tomen color. La cebolla y el puerro deben quedar translúcidos y las verduras ligeramente tiernas, pero todavía pálidas.

Empezar la cocción de las patatas. Añadir los 500 g de patata, los 1200 ml de caldo de pollo sin sal, el laurel, el tomillo, los 3 g de sal y el 1 g de pimienta negra. Llevar hacia un hervor suave a fuego medio, bajar a fuego medio-bajo y cocinar 8 minutos. El caldo debe desprender vapor y mostrar pequeñas burbujas en el borde, mientras las patatas empiezan a ablandarse.

Escalfar el pollo hasta la temperatura de seguridad. Incorporar los 800 g de contramuslo en una sola capa y mantener un hervor muy suave durante 15 minutos. Comprobar con un termómetro la parte más gruesa de las piezas en lugar de juzgar por el color. La pieza más gruesa debe registrar 74 °C y las patatas deben estar tiernas al pincharlas sin perder su forma.

Reducir el caldo. Retirar el pollo, las patatas y las verduras con la espumadera y mantenerlos calientes en un bol. Desechar el laurel y el tomillo. Subir a fuego medio y reducir el caldo destapado durante 8 minutos, midiendo el volumen si hace falta. Deben quedar unos 900 ml de caldo, más concentrado de sabor pero todavía fluido y sin espesar.

Templar la ligazón. Batir en un bol resistente al calor los 150 ml de nata con los 36 g de yemas hasta homogeneizar. Sin dejar de batir, incorporar lentamente unos 200 ml del caldo reducido caliente durante unos 3 minutos. La mezcla debe quedar lisa, caliente y fluida, sin grumos visibles de huevo cuajado.

Terminar sin hervir. Apartar la cazuela del calor fuerte, incorporar la ligazón templada con las varillas y volver a ponerla a fuego bajo. Remover durante unos 3 minutos mientras se controla la temperatura. El caldo enriquecido debe alcanzar 71 °C, cubrir ligeramente una cuchara y no presentar burbujas de ebullición ni cuajarse. Devolver el pollo y las verduras solo el tiempo necesario para calentarlos, retirar del fuego, añadir los 15 g de perejil y servir inmediatamente.