Name: Mannele alsacianos
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 230 min
Yield: 10 mannele individuales, de unos 110 g cada uno después del horneado.
Cuisine: French
Ingredients: 600 g de harina de trigo común, sin blanquear.; 7 g de levadura seca instantánea.; 330 ml de leche entera, templada a unos 30 °C.; 60 g de mantequilla sin sal, blanda.; 55 g de azúcar fino.; 50 g de huevo entero, aproximadamente 1 huevo grande sin cáscara, para la masa.; 9 g de sal fina.; 35 g de yema de huevo, aproximadamente 2 yemas, para el glaseado.; 15 ml de leche entera, para el glaseado.; 30 g de pasas, para ojos y botones.

Mannele alsacianos — servido en un plato

Preparación 45 minutos.

Cocción 30 minutos.

Tiempo total 230 minutos.

Rendimiento 10 mannele individuales, de unos 110 g cada uno después del horneado.

Ingredientes ↓

Introducción y contexto

Mannele alsacianos, brioches de San Nicolás con forma de persona

Los mannele son pequeños brioches con forma de persona ligados a la celebración de San Nicolás en Alsacia. El nombre cambia dentro de la región y también puede encontrarse la forma mannala, pero la identidad culinaria es inequívoca: son panes enriquecidos y fermentados, no hombres de jengibre ni simples panecillos de leche. La harina, la leche, la mantequilla, el huevo y el azúcar producen una miga tierna que, al mismo tiempo, debe tener suficiente estructura para conservar la cabeza, los brazos y las piernas.

La masa necesita un amasado real, no una mezcla rápida. Se desarrolla primero el gluten y después se incorpora la mantequilla blanda, continuando hasta conseguir una membrana fina y translúcida al estirar una pequeña porción. Tras la primera fermentación, pesar las piezas ayuda a que todas crezcan y se horneen de manera comparable: diez porciones de unos 115 g antes de hornear dan figuras regulares y fáciles de controlar.

El tiempo total incluye las dos fermentaciones y el enfriado final. Se colocan cinco figuras por bandeja y se hornean las dos bandejas de forma consecutiva, por lo que los 30 minutos de cocción corresponden a dos tandas de 15 minutos. El glaseado ligero de yema y leche colorea la superficie sin borrar los cortes. Las pasas forman ojos y botones, pero deben tratarse como piezas pequeñas con posible riesgo de atragantamiento para niños muy pequeños.

Claves para que salga bien

Amasar hasta una membrana fina y elástica evita figuras densas y ayuda a que los cortes conserven su forma.
Pesar diez piezas de unos 115 g hace que fermenten y se horneen de manera uniforme.
Mantener bien separados brazos y piernas antes de la fermentación final compensa la expansión de la masa.

Ingredientes

600 g de harina de trigo común, sin blanquear.
7 g de levadura seca instantánea.
330 ml de leche entera, templada a unos 30 °C.
60 g de mantequilla sin sal, blanda.
55 g de azúcar fino.
50 g de huevo entero, aproximadamente 1 huevo grande sin cáscara, para la masa.
9 g de sal fina.
35 g de yema de huevo, aproximadamente 2 yemas, para el glaseado.
15 ml de leche entera, para el glaseado.
30 g de pasas, para ojos y botones.

Elaboración

Preparación

Amasar la base. Mezclar harina, levadura, azúcar, sal, 330 ml de leche y 50 g de huevo. Amasar, incorporar después los 60 g de mantequilla blanda y continuar hasta completar unos 20 minutos de trabajo. La masa debe quedar a unos 24–26 °C, lisa, flexible y ligeramente pegajosa; al estirar una pequeña porción debe formarse una membrana translúcida antes de romperse. No probar la masa cruda porque contiene harina y huevo sin cocinar.
Hacer la primera fermentación. Cubrir el bol y dejar la masa 90 minutos en un lugar templado y sin corrientes. Debe crecer hasta aproximadamente el doble y una huella suave del dedo ha de recuperarse lentamente. No colocar el recipiente sobre una fuente de calor sin control.
Dividir y formar. Desgasificar con suavidad, dividir en 10 piezas iguales de unos 115 g y dar a cada una forma de persona: cabeza redonda, cuerpo corto, dos cortes para los brazos y un corte central para separar las piernas. Presionar las pasas en cara y torso. Trabajar unos 25 minutos. Las diez figuras deben mantener pesos y grosores parecidos y dejar espacio suficiente entre las extremidades.
Fermentar de nuevo. Colocar cinco figuras en cada bandeja, cubrir ligeramente y dejar 45 minutos en ambiente templado. Deben verse hinchadas y aireadas, pero conservar claramente los cortes de brazos y piernas. Evitar una sobrefermentación que haga colapsar la masa.
Pincelar. Mezclar los 35 g de yema con 15 ml de leche y pincelar una película fina y uniforme durante unos 5 minutos. No dejar charcos alrededor de las extremidades. Desechar el glaseado crudo sobrante.
Hornear en dos tandas. Hornear una bandeja cada vez, en el centro del horno, a 180 °C durante 15 minutos por tanda. La cocción total es de 30 minutos. Cada figura debe quedar dorada de forma homogénea, con la base seca y el centro del torso completamente cocido, sin miga gomosa.
Enfriar. Pasar los mannele a una rejilla y dejar 20 minutos. La miga debe estabilizarse para poder desgarrarse o cortarse limpiamente y el glaseado debe dejar de estar pegajoso.

Servicio, conservación y sustituciones

Práctico

Sustituciones y adaptaciones

Las pasas pueden sustituirse por el mismo peso de pequeños trozos de chocolate únicamente como cambio decorativo. El chocolate puede introducir alérgenos adicionales según su etiqueta.

Solución de problemas

La masa se rompe enseguida al estirarlaaún no tiene suficiente desarrollo. Continuar amasando unos minutos y repetir la prueba de membrana.
Los brazos y las piernas se fusionan durante la fermentaciónlos cortes eran demasiado poco profundos o estaban muy juntos; hacerlos algo más profundos y dejar más separación en las siguientes figuras.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 figura horneada, de unos 110 g.
Calorías325 kcal.
Carbohidratos51 g.
Proteínas9 g.
Grasas9 g.
Fibra2 g.
Sodio380 mg.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene gluten de trigo, huevo y leche. No probar masa cruda ni glaseado de huevo crudo. Hornear hasta que el centro grueso esté completamente cuajado y no quede gomoso. Enfriar antes de ofrecer a niños y considerar las pasas o pequeños trozos de chocolate un posible riesgo de atragantamiento para quienes aún no estén preparados para esas piezas.

Preguntas frecuentes

¿Los mannele son hombres de jengibre?

No. Son brioches de masa fermentada y enriquecida. La semejanza se limita a la forma humana.

¿Por qué conviene pesar cada figura?

Porque piezas del mismo peso y grosor fermentan y se cuecen a un ritmo similar. Eso evita que unas queden secas mientras otras siguen gomosas en el centro.

¿Se puede probar la masa cruda?

No. La harina y el huevo sin cocinar pueden contener microorganismos perjudiciales.

Cierre

Resultado: Diez figuras tiernas, doradas y bien definidas, con miga elástica y decoración de pasas.
Técnica decisiva: Desarrollar bien el gluten, pesar las piezas y respetar las dos fermentaciones antes de hornear en tandas iguales.