Gâteau nantais

Preparar el molde y precalentar el horno. Preparar un molde redondo de 22 cm y precalentar el horno a 180 °C. Reservar 10 minutos. El molde debe quedar acondicionado de manera uniforme y el horno completamente caliente. Un diámetro constante mantiene un grosor regular en este pastel denso. Trabajar con precaución alrededor del horno y el molde metálico calientes.

Trabajar la mantequilla con el azúcar sin incorporar demasiado aire. Batir o mezclar los 150 g de mantequilla demi-sel con los 150 g de azúcar durante unos 3 minutos, hasta obtener una crema lisa y homogénea que no esté claramente montada ni esponjosa. Una aireación excesiva desplazaría la textura hacia la de un bizcocho convencional. Si se usa batidora, detener el motor antes de raspar el bol.

Incorporar la almendra y añadir el huevo gradualmente. Mezclar los 100 g de almendra molida y añadir poco a poco los 150 g de huevo batido durante unos 5 minutos. La mezcla debe mantenerse cohesionada y brillante, sin que la mantequilla se separe. La adición progresiva del huevo protege la emulsión. No probar la mezcla de huevo crudo.

Añadir la harina y el ron brevemente. Incorporar con espátula los 40 g de harina tamizada y 20 ml de ron durante unos 2 minutos, solo hasta que no queden zonas secas. La masa debe ser uniforme y no estar sobretrabajada. Este mezclado breve limita el desarrollo del gluten. No probar una masa cruda con huevo y harina.

Hornear hasta que el centro esté húmedo pero completamente cocido. Hornear 42 minutos a 180 °C en horno convencional. El centro debe estar firme y una brocheta debe salir con unas pocas migas húmedas, nunca con masa líquida. La cocción ha de conservar humedad sin dejar un interior crudo. Sacar el molde con manoplas.

Desmoldar y pincelar con 20 ml exactos de ron. Desmoldar con cuidado sobre una rejilla y, mientras el pastel aún está templado, distribuir con un pincel exactamente 20 ml de ron durante unos 5 minutos. El líquido debe absorberse de forma uniforme sin formar charcos. El ron aplicado después del horneado conserva alcohol; mantenerlo lejos de llamas y resistencias expuestas.

Enfriar por completo el pastel pincelado. Dejar enfriar sobre la rejilla durante 60 minutos. Antes de glasear, el pastel debe estar completamente frío. Una superficie fría evita que el glaseado se funda y penetre en exceso. Mantener el pastel protegido de contaminación durante el enfriado.

Preparar y extender el glaseado de ron. Mezclar los 180 g de azúcar glas con 20 ml de ron durante unos 5 minutos y extender una capa fina con una espátula acodada. El glaseado debe quedar blanco, opaco y lo bastante fluido para formar una película uniforme sin resultar acuoso. Esta proporción medida da una cobertura reproducible. El ron del glaseado no se cocina y conserva alcohol.

Dejar que el glaseado se fije. Mantener el pastel sobre la rejilla durante 45 minutos de reposo pasivo, hasta que la cobertura esté seca al tacto ligero y ya no se desplace al mover el pastel. Este asentamiento evita manchas al cortar. Mantenerlo fuera del alcance de niños y de cualquier persona que deba evitar el alcohol.