Gâteau de Savoie — bizcocho saboyano muy ligero de huevo y almidón
El gâteau de Savoie, también llamado biscuit de Savoie, se define por su ligereza más que por la riqueza de la masa. El volumen procede de los huevos: cinco yemas y un huevo entero se baten con el azúcar hasta alcanzar el punto de cinta, mientras las cinco claras restantes se montan aparte y se incorporan junto con una mezcla tamizada de harina y almidón de maíz. El resultado es una miga fina, elástica y notablemente más ligera que la de un pastel elaborado con mantequilla.
No es una génoise ni un chiffon cake. La masa no contiene mantequilla fundida ni aceite, y tampoco utiliza levadura química. Toda la estructura depende del aire que se ha incorporado previamente a los huevos. Por eso son importantes tanto el tamizado como la secuencia de mezclado: alternar los ingredientes secos y las claras evita cargar de golpe la espuma y permite detenerse en cuanto la masa queda uniforme y aireada, sin bolsas de harina.
Un molde desmontable de 20 cm proporciona la altura necesaria para que la espuma pueda expandirse y sostenerse. El bizcocho está completamente cocido cuando la superficie recupera su forma al presionarla ligeramente y una brocheta introducida en el centro sale limpia. Aun así, permanece frágil en caliente. Debe desmoldarse con cuidado y enfriarse durante una hora sobre una rejilla para que salga el vapor y la miga se estabilice antes del corte.
