Brandade de morue nîmoise — emulsión de bacalao salado y aceite de oliva
La brandade de morue nîmoise se define aquí por el bacalao salado y la emulsificación gradual, no por el puré de patata. La brandade parmentier con abundante patata es una preparación común, pero cambia la estructura de la forma de Nîmes trabajada en esta receta. El bacalao se desala durante 24 horas completas bajo refrigeración y después se escalfa suavemente solo hasta que se separe en lascas y alcance 63 °C.
Una vez cocinado, hay que retirar completamente piel y espinas antes de trabajar el pescado. La leche se templa con ajo y el aceite de oliva se calienta por separado, sin que ninguno llegue a hervir. La emulsión se forma con adiciones pequeñas y alternas: un poco de aceite, un poco de leche, trabajo enérgico y repetir. Verter todos los líquidos de una vez favorece una mezcla grasa y separada en lugar de una brandade cohesionada.
El resultado debe ser pálido y cremoso, bastante blando para untar pero con cuerpo suficiente para formar un montículo suave en la cuchara. El zumo de limón y la pimienta equilibran la riqueza sin añadir más sal. Si se prepara con antelación, conservar a 4 °C o menos y recalentar con suavidad; un hervor fuerte puede separar el aceite. Las 24 horas de desalado forman parte del tiempo total.
