흰 옥수수를 불리고 삶아 갈아 얇게 빚어 굽는 안티오키아 아레파 레시피입니다.
안티오키아식 흰 옥수수 아레파
이 아레파는 흰 옥수수를 삶아 곱게 갈아 만든 담백한 납작빵으로, 겉면은 은은하게 노릇해집니다. 콜롬비아 안티오키아에서는 아침 식사나 일상 식사에 곁들입니다. 기본 반죽에는 속재료나 치즈를 넣지 않아 옥수수 맛이 드러납니다. 지역에는 여러 모양과 조리법이 있으며, 이 버전은 껍질을 벗기거나 굵게 부순 마른 흰 옥수수인 maíz trillado를 씁니다. 미리 익힌 옥수숫가루 방식은 수분량과 식감이 다릅니다. 옥수수 알은 중심까지 부드럽되 형태를 유지해야 합니다. 물기를 뺀 뒤 안전하게 다룰 만큼 식혀서 갈아 주세요.
옥수수를 골라 씻고 불리기 돌과 상한 알을 골라내고 헹군 뒤 깨끗한 물에 8~12시간 담급니다. 더운 날에는 냉장고에 둡니다. 삶기 전 불린 물을 버립니다.
형태를 유지하며 부드럽게 삶기 옥수수에 새 물 3 L를 넣어 끓입니다. 불을 낮추고 뚜껑을 살짝 덮어 60~75분 은근히 끓이며 가끔 저어 줍니다. 알은 중심까지 부드럽고 모양이 남아야 합니다.
물기를 빼고 식히기 충분히 체에 밭쳐 깨끗한 얕은 쟁반에 펼쳐 식힙니다. 바로 갈지 않을 때는 얕은 밀폐 용기에 담아 2시간 안에 냉장합니다.
갈아서 반죽하기 고운 분쇄판으로 갈고 굵은 조각이 있으면 다시 갑니다. 소금을 넣어 매끈하게 치댑니다. 갈라지면 미지근한 물을 한 숟가락씩 넣습니다.
얇은 원형 10개 빚기 10등분해 지름 약 15 cm, 두께 5~7 mm로 누릅니다. 젖은 손가락으로 가장자리를 다듬고 덮어 둡니다.
기름 없이 철판에 굽기 중불로 달군 철판에서 기름 없이 한 면당 5~7분 굽고 한 번 뒤집습니다. 표면이 단단해지고 노릇한 점이 생깁니다. 너무 빨리 진해지면 불을 낮춥니다.
따뜻하게 내기 깨끗한 접시에 담아 따뜻할 때 냅니다. 버터와 생치즈는 따로 곁들입니다. 남은 것은 2시간 안에 냉장하고 속까지 뜨겁게 데웁니다.
즉석용 옥수숫가루가 아니라 삶는 용도의 마른 흰 옥수수를 씁니다. 알은 손가락으로 쉽게 눌릴 만큼 익지만 모양이 남아야 합니다. 갈기 전에 물기를 충분히 빼야 반죽이 질척이지 않습니다. 가장자리가 갈라지면 미지근한 물을 조금씩 넣고, 굵은 조각이 남으면 다시 갈아 주세요. 얇고 균일하게 빚으면 속까지 고르게 익습니다.
뚜껑 있는 큰 냄비, 체, 고운 분쇄판이 있는 옥수수 분쇄기 큰 반죽 그릇, 주방 저울, 계량 용기 두꺼운 철판이나 무쇠 팬, 뒤집개, 쟁반
마른 흰 옥수수 400 g과 소금 5 g으로 만든 10장 기준의 반올림 추정치입니다. 버터, 치즈와 곁들임은 포함하지 않습니다.
곁들이기와 재료 달걀, 콩, 수프, 커피, 핫초콜릿과 잘 어울립니다. Maíz trillado는 조리용으로 껍질을 벗기거나 굵게 부순 흰 옥수수입니다. 미리 익힌 가루는 빠르지만 다른 조리법입니다. 버터나 치즈를 반죽에 넣으면 맛과 영양이 달라지므로 별도로 냅니다. 미리 준비하고 조정하기 불림은 손이 가지 않는 시간입니다. 삶은 옥수수를 미리 준비해도 되지만 빠르게 식혀 2시간 안에 냉장합니다. 성형할 때 갈라지면 물을 조금 더합니다. 뒤집을 때 부서지면 너무 두껍거나 건조하거나 덜 익었을 수 있습니다. 겉면이 빨리 진해지면 불을 낮춰 더 익힙니다. 보관과 안전 익힌 옥수수, 반죽, 아레파를 뚜껑 있는 용기에 담아 2시간 안에 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다. 속까지 뜨겁게 재가열합니다. 기본 재료는 옥수수와 소금이며 버터와 치즈에는 우유가 있습니다. 식수를 쓰고 불린 물을 버리며 익힌 옥수수를 실온에 2시간 넘게 두지 않습니다.
핵심: 옥수수 알이 부드럽되 형태를 잃지 않게 삶아 곱게 갑니다. 핵심: 얇고 균일하게 빚어 중불에서 양면을 노릇하게 굽습니다.
